Dieser Beitrag für das Ostfriesische Schwarzbrot ist eine Hommage an die Kunst des traditionellen Backens und an die Expertise von Stefanie Herberth, die auf ihrem Blog Hefe und Mehr seit Jahren wertvolles Wissen teilt. Es gibt Rezepte, die aufgrund ihrer Präzision und Verlässlichkeit zu Klassikern in der eigenen Küche werden – dieses Schwarzbrot gehört bei mir zweifellos...
Momentan liegt mein Fokus auf Vollkorn-/, Schrot-/ und insbesondere schweren Roggenbroten, wie man anhand der vergangenen Beiträge zweifelsfrei erkennen kann. Hin und wieder backe ich aber auch gerne Weizenbrot, so wie jetzt zu einem Grillabend an meinem Geburtstag. Bei „Cookie und Co“ bin ich über dieses Brot mit Sauerteigresten, wenig Hefe und langer, teils kalter...
Ein gutes Kastenbrot wird meiner Meinung nach häufig unterschätzt, dabei ist es die Königsdisziplin für alle, die eine wirklich saftige und schwere Krume lieben. Das Ziel bei diesem Projekt war ein Brot, das den urigen Charakter alter Getreidesorten mit der Verlässlichkeit eines westfälischen Klassikers verbindet. Es sollte kein luftiges Baguette sein, sondern ein ehrliches Brot,...
Es gibt Backtage, da möchte man einfach das volle Programm: ein schweres, ehrliches Vollkornbrot – oder Schrotbrot, je nachdem, wo man die Grenze zieht. Für mich bedeutet das vor allem, die volle Kontrolle über das Korn zu haben, weshalb ich für dieses Projekt alles selbst gemahlen und geflockt habe. Bei der Suche nach einer passenden...
Das Kommissbrot blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück. Ursprünglich als Brot für das Militär (abgeleitet vom Begriff „Kommiss“ für das Militärwesen) entwickelt, zeichnet es sich primär durch seine extreme Haltbarkeit und Sättigung aus. Es wurde traditionell in großen Mengen dicht an dicht in Rahmen gebacken, was zu der charakteristischen weichen Seitenkrume führte. Es handelt sich...
Schrotbrote mag ich mittlerweile sehr gerne. Sie sättigen lange, bleiben lange frisch und saftig und ich kann das gesamte Getreide frisch zu Hause verarbeiten. Meistens waren dies in der Vergangenheit sehr roggenlastige Teige, wie mir aufgefallen ist. Daher war ich nun auf der Suche nach einem Rezept für ein Weizenschrotbrot. Die Basis für dieses Brot...
Laugengebäck ist in der heimischen Backstube immer ein kleines Highlight. Hatte ich anfangs noch immer etwas Respekt vor der Herstellung, mache ich diese mittlerweile auch gerne einfach dann, wenn ich etwas schnelles zum Knabbern benötige. Durch die Lauge bekommen die Teiglinge sowieso schon ihren charakteristischen Geschmack. Vorteige sind natürlich immer noch die Steigerung, aber hier...
Hin und wieder gönne ich meinem Sauerteig einige Auffrischungen direkt hintereinander. So ergeben sich dann größere Mengen an Resten, die ich im Kühlschrank lagere. Zum Wegwerfen sind sie zu schade. Ich verarbeite sie nach und nach zu Sauerteigwaffeln, Crackern und vielem mehr. Heute habe ich mein Rezept für Schnittbrötchen etwas abgewandelt und die doppelte Menge...
Brötchen mit 40% Roggenanteil? Da runzelt sich bei mir zwangsläufig sofort die Stirn. Aber die Fotos des Rezepts von Ketex haben mich dann doch neugierig gemacht. Denn es waren keine kleinen, kompakten Steine, sondern wunderschön aufgegangene Schnittbrötchen. Und schon mein erster Versuch war sehr erfolgreich. Mein Ziel war es, die Brötchen etwas besser in den...
Ich wähle gerne frisch gemahlenen Roggen für den Sauerteig, was oft eine Herausforderung für die Krumenstruktur darstellt. Während Standardrezepte bei helleren Mehltypen gut funktionieren, führt der hohe Schalenanteil des Vollkornmehls in der Praxis schon mal zu einem trockenen, krümeligen Ergebnis. Beim Brotdoc fand ich nun ein interessante Rezept für die Westfalen-Kruste. Interessant, da mich die...
