Käsebrötchen begleiten mich schon mein ganzes Leben. Ich mag sie, solange ich denken kann. Meine Mutter hat in ihrer zweiten Berufswahl – nach ihrer Selbständigkeit – als Bäckereifachverkäuferin gearbeitet. Und da gab es immer mal wieder Käsebrötchen, die übrig waren und günstig an die Belegschaft abverkauft wurden.
Wenn ich an meine Ausbildung zurückdenke, dann habe ich mich quasi ausschließlich von Käsebrötchen ernährt. Jeden Morgen habe ich mir zwei davon gekauft und sie – ohne weitere Beläge – vernascht. Ob im Büro, in der Berufsschule oder aber auch im Zug auf dem Weg zur betriebsinternen Fortbildung. Ich konnte mich nicht satt daran essen. Erstaunlich, rückblickend betrachtet.
Nun backe ich schon einige Jahre Brot und seit einer Weile auch Brötchen, aber auf die Käsevariante bin ich nicht gekommen, erst in dieser Woche stolperte ich über ein Rezept vom Brotdoc. Es basiert auf einem Direktteig, der sein Aroma aus einer langen, kalten Gare bezieht. Ich mag keine kalte Gare über Nacht. Daher habe ich das Rezept für mich so umgestaltet, dass ich es an einem Tag abbacken konnte.
Der Geschmack dieser Brötchen steht und fällt, neben dem Teig an sich, vor allem mit dem Käse. Ich bevorzuge aromatisch / herzhaft. Wie mag das zum Brötchen passen? PERFEKT!
Mein Versuch basiert auf zwei Vorteigen. Einem Pâté Fermentée und einem Sauerteig. Hier geht es mir vorrangig um den Geschmack, weniger um den Trieb. Die genauen Rezeptangaben findest Du ganz unten. Es handelt sich hier um meinen ersten Versuch. Also wer das ausprobieren möchte, sollte sich langsam herantasten. Insbesondere bei der Angabe der Flüssigkeiten. Aber ich bin extrem begeistert. Die neun Brötchen wurden von der Familie nahezu direkt aufgegessen. Immer ein gutes Zeichen.
Den Pâte Fermentée habe ich mit höherer Hydration angesetzt – wie einen Poolish – nur eben mit Salz. Ich habe ihn vier Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachtet, bis der Sauerteig bereit war. Letzteren habe ich mit Weizenmehl und einem Roggensauerteiganstellgut hergestellt. Das mache ich immer mal wieder gerne, da es ein tolles Aroma mit sich bringt. Ich habe eine 1:1:1 Variante gewählt und für vier Stunden im Backofen bei eingeschaltetem Licht geparkt.
Wenn die Vorteige soweit sind, wird der Hauptteig geknetet, bis ein glatter Teig entstanden ist. Dehnen und Falten nach 45 und 30 Minuten. Nach weiteren 15 Minuten Schleifen der Teiglinge und weitere Stückgare für 60-70 Minuten – Ziel 3/4 Gare. Dann den Käse auflegen und bei 230 Grad Umluft für ca 20 Minuten backen. Eine Schwadengabe ist nicht nötig. Der Käse hält den Teigling geschmeidig und sorgt für einen enormen Ofentrieb.
