Königsberger Klopse

Ein Gericht, das ich von Kindesalter an liebe. Meine Mutter hat sie immer wieder mal gemacht. Und auch als Kind mochte ich schon Kapern, die selbst so manchen Erwachsenen heute noch zum Schütteln bringen. Ich kann sie zu so vielen Gerichten essen. Thunfischpizza als ein Beispiel. Aber zurück zu den Königsbergern.

Der Plan war, es einmal möglichst nah an dem Originalrezept zu versuchen. Also aus Kalbfleisch, nicht gemischtem Hack. Und mit Sardellen. Eine Abweichung erlaube ich mir: Senf. Ich finde einfach, dass er sehr gut passt. Obwohl er eher selten Verwendung im Original findet.

Es sei ein „einfaches“ Gericht habe ich kürzlich gelesen. Das schreibt nur jemand, der sie in einer Fertigpackung kauft. Ich kann vorweg nehmen: Wer dieses Gericht komplett selbst macht, der hat einiges zu tun. Aber er wird mit einem unbeschreiblichen Ergebnis belohnt. Ich gehe von 1 KG Fleisch aus, damit sich der Aufwand auch lohnt. Rest wird für schlechte Zeiten eingefroren. Du kannst natürlich auch einfach die Hälfte der Zutaten wählen. Nur die Menge der Brühe sollte dann so belassen werden.

Klopse

Zunächst wird also das Kalbfleisch (ich habe mich für Kalbsschnitzel entschieden) zusammen mit den Sardellen durch den Fleischwolf gegeben. Wer diesen nicht hat, bittet seinen Metzger und schneidet die Sardellen einfach mit dem Messer klein. Ich wolfe zweimal. Dies hat den Vorteil, dass die Reste, die sich in der Förderschnecke befinden, auch gut verwertet werden können.

Dann werden die Zwiebeln glasig angedünstet – nicht braun werden lassen. Man möchte sie nur etwas bekömmlicher und flexibler haben. Dazu kommt das vorher in Milch aufgeweichte Brötchen. Alles gut vermengen und kurz erhitzen.

Nun kann die Hackfleischmasse schon verknetet werden. Vermengt werden die Hack-/Sardellenmischung, abgekühlte Zwiebel-/Brötchenmasse, Eier, klein gehackte Kapern, Butter, Senf, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Ich nutze bei der Menge die Küchenmaschine. Einfach eine Zeit laufen lassen, bis eine gute Bindung entstanden ist. Die Konsistenz lässt sich mit Wasser oder Paniermehl anpassen. Dann gleich große Klopse formen. Ich helfe mir meist mit einem Eisportionierer. Dann hat man immer eine fast identische Menge Fleisch in den Händen.

Brühe

In einem großen Topf werden Wasser, Salz, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zwiebel erhitzt. Kurz aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Die Brühe darf nicht mehr kochen. Nun lässt man die Klopse vorsichtig ins Wasser gleiten. Bei der Menge mache ich dies in zwei Portionen. Sie benötigen knappe 20 Minuten im siedenden Wasser.

Soße

Eine klassische Mehlschwitze. Butter in einem Topf erhitzen und zusammen mit dem Mehl kurz aufkochen lassen. Kurz darauf nach und nach mit kleinen Mengen der Brühe ablöschen. Wichtig: Konstant rühren und in Bewegung halten. Nun folgt schon die Sahne und man lässt die Soße einfach kurz aufkochen und eindicken. Kapern, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Kapernflüssigkeit zufügen und abschmecken.

Kartoffeln

Natürlich ist die Beilage dem eigenen Geschmack überlassen. Ich empfinde Kartoffeln sehr geeignet. Da man sie später auch gut mit der Soße zermatschen kann. Probier mal die Kartoffeln mit Salz, Kümmel und Lorbeerblättern zu kochen. Wundervolles Aroma.

Dann kann angerichtet werden. Kartoffeln, Klopse und alles schön mit der Kapernsoße bedecken. Viel hilft viel. Daher gibt es das bei mir auch in tiefen Tellern.

Rote Beete Salat

Passt sehr gut zum Rezept. Rote Beete waschen und schälen. In grobe Streifen reiben und mit der Zwiebel vermengen. Apfel, Balsamico, Olivenöl, Meerrettich, Honig, Pfeffer und Salz beifügen und abschmecken. Gut durchziehen lassen.

Fazit

Ein unfassbar schmackhaftes Gericht. Das Kalbfleisch ist teuer, aber eben auch sehr fein im Geschmack. Das passt hervorragend. Ich weiß, ich kaufe Königsberger nur noch im Ausnahmefall. Es muss nicht jedes Mal Kalb sein, aber auf jeden Fall selbstgemacht. Probier das unbedingt aus.

Klopse

1 KG Kalbfleisch
125 ml Milch
1 Brötchen
3 Zwiebeln
2 Eier
2 EL Kapern gehackt
8 Sardellenfilets
2 TL Senf
2 TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 EL Butter

Brühe

2 L Wasser
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
6 Wacholderbeeren
2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner

Soße

800 ml Brühe der Klopse
300 g Sahne
60 g Butter
60 g Mehl
120 g Kapern
Kapernflüssigkeit
3 EL Zitronensaft
Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Rote Beete Salat

500 g Rote Beete
1 Zwiebel
1 Apfel
2 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
1 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer

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