Eine meiner favorisierten Soßen zu Pasta ist klar die „Hurenart“ – alla Puttanesca. Ich verzichte an dieser Stelle darauf, die Herkunft des Namens zu erläutern. Wer daran Interesse hat, wird es auf nahezu jedem Blog mit entsprechendem Rezept finden.
Es handelt sich um eine sehr würzige / intensive Soße. Seit ich sie das erste Mal probiert habe, bin ich vom Geschmack fasziniert. Ziehe ich sogar einem Ragu Bolognese vor. Nach dem Kurzurlaub an der Nordsee entstand spontan Lust auf Pizza. Und dann schwirrte da diese Idee. Was auf Pasta schmeckt, schmeckt sicher auch auf einem Pizzaboden.
Plan war also eine Pizza nach Art einer Margherita – nur eben mit einer sehr würzigen Tomatensoße. Mit BUMMS.
Teig
Für den Teig habe ich ein neues Rezept geplant. Zunächst wird ein klassischer Hefevorteig (Poolish) angesetzt und ruht anschließend 12 Std lang bei Raumtemperatur. Dann habe ich verschiedene Tipo 00, 0 und 1 Mehle vermischt und zu einem glatten Hauptteig geknetet. In der Ankarsrum benötigt man dafür knapp 20-25 Minuten.
In der zweistündigen Stockgare habe ich den Teig zweimal gedehnt und gefaltet. Dann folgt eine Stückgare von drei Stunden. Die Zeiten sind nur eine grobe Angabe. Man muss den Teig im Auge behalten. Aktuell ist es noch recht warm, 23-25 Grad in der Küche sind derzeit noch normal.
Soße
Klassisch wird hier mit Olivenöl gearbeitet. Ich habe mich aber zur Abwechslung bewusst für Butter entschieden. Zunächst ein ordentliches Stück Butter erhitzen und langsam köcheln lassen. Bis es nussig riecht und erste dunkle Punkte erkennbar sind. Dann die Hitze deutlich reduzieren und eine Zwiebel andünsten. Sie soll nur garen, keine Farbe annehmen. Drei Knoblauchzehen werden angedrückt und hinzugegeben. Nun folgen auch direkt Sardellen / Sardinen und Kapern. Nach 30 Minuten entferne ich den Knoblauch und erhitze etwas Tomatenmark im gleichen Topf.
Nach weiteren 15 Minuten kommen die Tomaten hinzu. Ich verwende gerne ganze, geschälte Tomaten, welche ich vorher durch die „Flotte Lotte“ passiere. So sind keine Kerne in der Soße, die später beim Pürieren mit dem Zauberstab bitter werden könnten.
Gewürzt wird mit Chili, Salz, Zucker, Oregano und Basilikum. Erlaubt ist aber natürlich, was gefällt. Dann einfach so lange auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis die Konsistenz gefällt. Ich mag es eher sämiger, damit der Pizzaboden nicht zu stark durchweicht.
Belegen / Backen
Den Pizzaboden nun langsam (ohne Nudelholz) ausbreiten, dabei die Luft von innen nach außen in den Rand drücken. Eine ordentliche Portion von der Soße ausbreiten und Parmesan oder Grana Padano mit der Microplane reiben. Abschließend ein paar Streifen Mozzarella oder wie hier Fior di latte und mit Knoblauch gefüllte Oliven verteilen.
Fazit
Weniger ist mehr. Auch in diesem Fall. Was auf den Fotos nicht zu erkennen ist, ist der intensive Geschmack der Soße. Das passt unwahrscheinlich gut. Ein aromatischer Teig mit salziger / würziger Soße, Käse und etwas Olivenöl auf dem Rand. Wer mag, gibt noch etwas Oregano on top. Ich habe mich direkt verliebt. Die wird es jetzt öfter geben. Zumal man sie so quasi in keiner Pizzeria finden wird.
