Vorab: Ich habe mich bei der Optik nur bedingt an das Rezept gehalten. Aber das war auch nicht das Ziel. Das Ergebnis hat mich jedoch so verblüfft, dass dieses Rezept eine Favoritenrolle für Brötchen einnimmt. Daher muss ich es hier veröffentlichen, damit ich es selber später wiederfinde.
Es reiht sich direkt hinter – oder eigentlich neben – dem Semmelrezept ein. Beides österreichische Rezepte. Zufall?
Ich habe mich für Variante 2 entschieden. Daher habe ich 120 g Roggensauerteig direkt aus dem Kühlschrank entnommen, nicht vorher aufgefrischt. Zudem habe ich mich für eine Dinkelvariante entschieden. Wieder einmal. Also kamen 490 g Dinkel 630 und 50 g Roggen 1150 in den Teig. Auf eine Übernachtgare habe ich ebenfalls verzichtet und den Teig direkt geführt.
In der Regel backe ich Brötchen auf dem Lochblech auf einem 6mm Backstahl – vorgeheizt auf 240 Grad. So auch hier. Nur dass ich mich entschieden hatte, einfach einmal meine Baguettematte einzusetzen. Dies ist eine Kunststoffmatte, welche hohe Temperaturen aushält. Und eigentlich Baguettes, hier aber eben Brötchen, eine gewisse Seitenstütze gibt.
Das Ergebnis ist phänomenal. Die Optik gefiel mir schon im Ofen. Endlich habe ich mal den perfekten Einschnitt und den richtigen Zeitpunkt der Stückgare erwischt. Die Brötchen sind fluffig, federn nach einem Druck in den Ausgangspunkt zurück und waren auch am nächsten Tag noch frisch. Am übernächsten Tag kurz in den Toaster und dann waren sie auch schon alle verputzt.
Fazit: Tolle Optik, aromatisch, relativ überschaubarer Aufwand. Als Topping dieses Mal Eclats (Weizenkeimlinge) und Mohn. Geschliffen habe ich die Brötchen mit Roggenvollkorn – frisch gemahlen – was mir ebenfalls im Ergebnis sehr gut gefallen hat.
