Emmer ist ein Urgetreide. Zur Gattung des Weizen gehörend. Ich habe eigentlich immer einen Vorrat an Emmerkörnern zu Hause, den ich bei Bedarf selbst mahle. Es bringt geschmacklich Abwechslung in so ziemlich jeden Teig.
Diese Woche sollten es also mal Brötchen sein.
Vorteig
Ich habe es mir angewöhnt, für so ziemlich jeden Teig einen Tag vorher einen Vorteig anzusetzen. Das kann ein Poolish, BIGA oder Sauerteig sein. Aber es macht einfach einen so großen Unterschied und nimmt kaum Zeit in Anspruch. Einzig eine vernünftige Zeitplanung ist erforderlich. Hier wird also zunächst das Vollkornmehl frisch gemahlen mit Wasser und Hefe vermengt. Bis zu 12 Stunden lasse ich den bei Raumtemperatur, darüber hinaus wandert er in den Kühlschrank bis zur Verwendung.
Hauptteig
Was die restlichen Mehle betrifft, kann man sich eigentlich austoben. Ich habe noch eine größere Menge Pizzamehl von der Firma Caputo (Cuoco) übrig, daher nutze ich dieses momentan sehr gerne. Auch das französische Baguettemehl T65 ist bei mir sehr häufig in Brötchen zu finden. Beide binden sehr viel Wasser, was zu berücksichtigen ist, wenn man zum Beispiel nur Weizen 550 nutzt.
Auf aktives Malz greife ich ebenfalls sehr gerne zurück. Wer das nicht hat, lässt es weg oder nimmt Rübensirup. Aber aktives Malz bringt einfach nochmal das gewisse Etwas. Auch was das Volumen der Brötchen angeht.
Die Flüssigkeitsmenge muss man beim Kneten individuell anpassen. Der Teig sollte etwas fluffig sein, wenn man ihn eindrückt und etwas am Finger kleben. Aber nicht zu extrem. So erhält man das beste Ergebnis. Also mit den 250 g Milch beginnen und dann weitersehen.
Der Teig reift dann 45 Minuten, bevor er gedehnt und gefaltet wird. Nach weiteren 45 Minuten wiederholt sich dieser Vorgang, bevor die Brötchen geschliffen (90g) und zur Stückgare übergehen. Backofen auf 230 Grad Umluft aufheizen. Bei 3/4 Gare einschneiden und mit Schwaden 15-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune abbacken. Hier kann man keine Zeit vorgeben. Wenn man mit dem Finger kurz auf den Teigling drückt, sollte er nur langsam wieder zurückspringen. Das ist einfach Erfahrungssache.
Das ergibt Brötchen, die sich optisch nicht vor dem Bäcker verstecken müssen. Zudem fluffig und sehr aromatisch. Natürlich wiegen sie fast doppelt so viel wie ein Brötchen vom Bäcker. Ich bevorzuge sie dennoch. Kann man weniger essen, aber dafür mit mehr Geschmack.