Ein Brot, das man hier in Ostwestfalen in nahezu jeder Bäckerei findet, ist das Doppelback. Sowohl namentlich als auch optisch. Ich mag es sehr gerne, da es eine sehr dunkle Kruste bekommt, aufgrund des milden Aromas zu nahezu jedem Belag passt und lange frisch hält. Wenn man es selbst backt. Das vom Bäcker ist leider viel zu schnell trocken.
Durch das doppelte Backverfahren wird das Brot knusprig und eben dunkel. Dies kann man natürlich an den eigenen Geschmack anpassen. Hier wird es teils mit fast schwarzer Kruste angeboten. Ich mag das sehr gern. Heute habe ich mich aber für ein etwas helleres Brot entschieden. Ausgangslage ist das Rezept von Ketex, auf das ich immer wieder gerne zurückgreife.
Ketex
Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit knapp 70% Weizen und 30% Roggen. Ohne viel Schnickschnack. Es wird in einer Form gebacken, so dass ich meistens gleich drei Stück backe, um Energie zu sparen.
Sauerteig
Die Zutaten des Sauerteigs werden verrührt und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gelagert. Im Rezept von Ketex wird das normale Roggen 1150 gewählt. Ich nehme für Roggensauerteige fast immer selbst gemahlenen Roggen, also das volle Korn. Vorzugsweise etwas abgelagert. Hier kann man wählen, was man hat und mag. Gerade für Vor-/Sauerteige finde ich selbst gemahlenes Getreide perfekt. Es hat viel Zeit zu quellen.
Hauptteig
Ist der Sauerteig reif, werden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Wer kein Roggenmalz hat, lässt dies weg. Das Flüssigmalz kann man auch durch Rübensirup ersetzen. Da es einen hohen Weizenanteil hat, sollte der Teig ordentlich ausgeknetet werden. Bezüglich der Wassermenge füge ich zum Ende der Knetzeit noch so viel Wasser hinzu, dass der Teig einem Paderborner ähnelt. Also soviel Wasser enthalten ist, dass man das Brot kaum frei wirken könnte. In der Zutatenliste ist das Grundrezept berücksichtigt. Man kann nun entscheiden, ob man es so belässt oder eben die Hydration anhebt. Was man selbst bevorzugt und abhängig von der eigenen Erfahrung beim Backen.
Anschließend eine Stockgare von 30 Minuten einlegen. Durch die höhere Hydration weiche ich von Ketex ab und wirke es nicht, sondern streiche es in der Form einfach glatt. Die Stückgare kann man zeitlich schwer schätzen. Der Teig sollte sich gut verdoppelt haben. Knappe Gare. Da ich die Hefe halbiere, dauert es etwas länger. Theoretisch ginge es auch ohne Hefe. Dann stipfeln. Also kleine Löcher in die Teigoberfläche stechen. Hier hilft eine Stipfelrolle, wenn man regelmäßig backt. Eine enorme Erleichterung.
Backen
Da die Zeit der Stückgare schwer einzuschätzen ist (60-90 Minuten) sollte der Ofen einfach rechtzeitig auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden. Für meinen Backstahl plane ich hier immer 30 Minuten ein. Mit Schwaden / Dampf in den Backofen geben und 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 45 Minuten backen.
Jetzt kommt die Besonderheit. Ist das Brot nach dieser Zeit ausreichend stabil, kann es aus der Form entnommen werden und außerhalb des Ofens abkühlen. Nach einer halben bis dreiviertel Stunde wird es dann nochmals bei 180 Grad Umluft für weitere 20-30 Minuten gebacken. Doppelbackverfahren. Wie dunkel es dabei wird, kann einfach gesteuert werden. Ist die gewünschte Farbe der Kruste erreicht, werden die Brote mit Alufolie abgedeckt.
Die Schwierigkeit liegt, wie beim Paderborner, dabei, die perfekte Gare zu erwischen. Das Brot soll nicht im Ofen aufreißen. Das ist mir hier knapp gelungen. Ich hätte sogar noch 15 Minuten länger warten können. Klappt dies nicht auf Anhieb, nicht ärgern. Ist dann lediglich die Optik. Es schmeckt genauso. Die Erfahrung stellt sich dann mit der Zeit ein. Da bekommt man ein Gefühl für. Aber das dauert.
