Auf dieses Rezept bin ich zufällig im Internet gestoßen. Es hat aus zwei Gründen mein Interesse geweckt. Es besteht ausschließlich aus dem Ganzen des Korns und der Herkunftsname erinnert mich an die Insel Föhr, die als Kind häufig unser Urlaubsdomizil war. Da bin ich quasi groß geworden und habe auch dort Schwimmen gelernt. Erinnerungen halt.
Ob es sich noch um ein Vollkornbrot handelt oder schon in Richtung Schwarzbrot tendiert mag ich nicht beurteilen. Aber es ist ein richtig schön saftiges Brot, lange haltbar, das mit jedem Tag besser schmeckt. Ich liebe solche Brote, da sie auch sehr lange sättigen. Für dieses Brot mahle ich alle Getreide selbst. Mit ausreichend Zeit zum Verquellen bröselt hier auch nichts. Ein tolles Brot.
Der Sauerteig
Das Roggenvollkornmehl mit dem aufgefrischten Anstellgut und Wasser vermischen und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Je länger, desto intensiver wird das Aroma. Das mag aber nicht jeder. Ich persönlich lasse Sauerteig immer sehr lange reifen. Ich mag es herb.
Das Kochstück
Die Körner werden so lange gekocht, bis das Wasser verkocht ist. Ich arbeite hierbei mit einem Deckel und rühre häufig um. So dauert der Vorgang etwas länger, aber die Körner sind schön weich. Natürlich darf so ein Brot “Biss“ haben, aber zu extrem sollte es auch nicht sein.
Das Quellstück
Eigentlich ist es ein Brühstück, da ich kochendes Wasser verwende. Man kann hier auch einen Teil der Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne ersetzen. Das passt auch hervorragend. Alles mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Da Salz enthalten ist, kann man es auch deutlich früher ansetzen. Also so, wie es vom Timing her passt. Ohne Salz besteht immer die Gefahr, dass sich unerwünschte Fremdaromen entwickeln.
Der Hauptteig
Alle Zutaten werden zunächst intensiv vermischt / geknetet. Dann folgt eine Teigruhe von 20 Minuten. Dann erneut intensiv kneten. Dies ist gerade für das enthaltene Schrot und den Vollkorn gut. Nun kann alles in eine Kastenform oder einen Holzbackrahmen gefüllt werden. Freischieben kann man dieses Brot aufgrund der Konsistenz eher nicht. Die Oberfläche feuchte ich nun noch einmal an und streue je nach Laune noch Sonnenblumenkerne oder Schrot auf. Nun folgt eine Stückgare von knapp 90 Minuten. Hier muss man etwas flexibel sein. Je nach Größe der Form und der Teigmenge sollte schon der Rand der Form erreicht werden. Der Teig verdoppelt sich knapp.
Abbacken
Der Ofen sollte rechtzeitig auf 250 Grad aufgeheizt und das Brot mit ordentlich Schwaden eingeschoben werden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und für weitere 50 Minuten backen, sofern man eine Form benutzt. Im Holzbackrahmen muss mit einer deutlich längeren Zeit kalkuliert werden. Ich messe meist die Kerntemperatur, die bei 96-98 Grad liegen sollte.
Von hier aus ein Dank an P. Hülsmann, der das Rezept in einem Forum veröffentlich hat. Ich mag diese Art Brote so gerne. Das ganze Korn gibt so eine wunderbare Aromatik. Durch den Sauerteig ist es lange haltbar und das Koch-/ und Quellstück runden die Sache ab. Perfekt.
