Münsterländer Schmalzstuten

Dieses Rezept habe ich schon viele Male erfolgreich gebacken und die Familie ist immer wieder begeistert. Den hohen Weizenmehlanteil vermutet man gar nicht. Die Krume kommt eher wie ein Mischbrot mit deutlich höherem Roggenanteil daher. Ist aber extrem wattig und dennoch feucht genug, um einige Tage frisch zu bleiben.

Im Holzbackrahmen gebacken bekommt es eine einmalige Optik. Ich persönliche ziehe den Rahmen knappe 15 Minuten vor dem geplanten Ende ab und lasse sie noch von allen Seiten etwas anbacken. Hierbei muss man eben nur vorsichtig testen, ob dies ohne Probleme möglich ist. Es wäre ärgerlich, wenn dabei verklebte Teigreste abreißen oder gar das ganze Brot sich plötzlich mittig teilt. Ja – hier liest man eigene Erfahrung.

https://brotdoc.com/2013/04/29/munsterlander-schmalzstuten/

Björn Hollensteiner – der Brotdoc

Die Seite des „backenden Arztes“ lohnt sich allgemein für die Suche nach Rezepten. Auch sein Buch ist in meinem Besitz und die neue Ausgabe bereits vorbestellt. Die Rezepte sind einfach unwahrscheinlich praktikabel und alltagstauglich. Zudem kann ich mich nicht erinnern, hier mal einen Rezeptversuch „versaut“ zu haben.

Zurück zum Schmalzstuten. Diese splitterige Optik – wie im Rezept – habe ich noch nie erreichen können. Das Geheimnis dahinter kenne ich nicht. Aber ich sprühe die Teiglinge vor dem Einschießen mit Wasser ein, während des Backens immer einmal wieder und auch nach dem Backen. Dadurch ergibt sich zumindest ein toller Glanz, der mir gänzlich ausreicht.

Aus Unachtsamkeit habe ich dieses Mal sogar die komplette Menge Schmalz direkt zu Beginn mit in den Teig gegeben, was dem Ergebnis auch nicht geschadet hat. Den Weizenvorteig habe ich zudem als Variante mit Lievito Madre angesetzt. So ist dieses Brot komplett hefefrei abgebacken. Für den Roggensauerteig habe ich selbst gemahlenen Roggen gewählt. Das mache ich mittlerweile fast ausschließlich und klappt immer hervorragend.

Die Feuchtigkeit des Hauptteiges wähle ich so, dass sich ein sehr feuchter, in die Breite laufender Teig ergibt, der aber dennoch kaum klebt und sich mit Roggenvollkornmehl gut rundwirken lässt. Dies ist eine Erfahrungssache. Daher kann man auch einfach erst mit 500 g Wasser im Hauptteig starten und sich dann herantasten. Der Teig hat bei mir daher eine deutlich niedrigere Teigausbeute als beispielsweise das Paderborner Landbrot aus dem Holzbackrahmen, welches nur eingefüllt und glatt gestrichen wird. So als Vergleich.

Für meinen Rahmen ergeben sich so knappe 500 – 550 g Teig je Brot, was das absolute Maximum ist. Das Rezept vom Doc ist auf 4 KG ausgelegt, dies muss man beachten. Die Zeiten verschieben sich, wenn man ohne Hefe backt. Die Stockgare habe ich auf 2 x 40 Minuten belassen. Die Stückgare im Rahmen hat sich bei mir dann deutlich erhöht. Hier muss man sich mit dem Drucktest bis zur vollen Gare herantasten.

Auch Varianten mit Altbrot als Brühstück wähle ich sehr gerne. Hierzu verringert man dann entsprechend Anteile von Mehl und Wasser im Hauptteig.

Sauerteige

120 g Roggen gemahlen / alternativ Vollkornmehl
80 g Wasser lauwarm
12 g Roggensauerteig
———
120 g Weizen 1050
80 g Wasser lauwarm
12 g Lievito Madre

Hauptteig

Beide Sauerteige
600 g Wasser
960 g Weizen 1050
24 g Salz
12 g Backmalz aktiv
12 g Honig
60 g Schmalz

Je nach Belieben ggf. noch 5 g „Angsthefe“

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