Pizza – 100% BIGA – Lachs und Spinat

Ich tüftle noch immer am Projekt „die beste Pizza ist die selbst gemachte Pizza“. Hier sind drei Bereiche ausschlaggebend. Technik, Teig und Topping. Wenn ich alle drei für mich zufriedenstellend und vor allem reproduzierbar hinbekomme, dann veröffentliche ich den versprochenen Beitrag zum Pizzaofen „Ooni Koda 12“, den ich vor ein paar Monaten erworben habe. Als Gesamtfazit, das etwas länger ausfallen wird.

Bis dahin teste ich regelmäßig und optimiere. Liebevoll „Trainingsabend“ von mir genannt. Dieses Mal habe ich gleich mehrere Komponenten verändert. Ich teste Blauglanzformen auf dem Biscottostein, den ich mir nachträglich gekauft habe. Zudem wurde das Teigrezept auf einen 100% BIGA Teig mit 30 Stunden Reife verändert.

Auch beim Topping mal etwas anderes. Statt Tomatensauce eine Kombination aus Schmand und Honigsenf, selbst geräuchertem Käse, selbst geräuchtertem Lachs, rote Zwiebeln und Spinat in Gorgonzolasauce. Als zweite Variante selbst geräucherter Käse, rote Zwiebeln, Weintrauben und Honig.

Wie ist mein aktueller Trainingsfortschritt? Der Teig hat mir nur bedingt zugesagt. Die Zutaten passen, aber ab der Stückgare muss ich mir etwas anderes überlegen. Gemeinsame Teigreife in einer großen Box führt bei mir zu großem Chaos. Den Pizzaofen beherrsche ich mittlerweile schon besser, dennoch erhoffe ich mir einen besseren Ablauf bei Nutzung der Formen. Machen auch alle Pizzerien bei mir im Umkreis so. Keiner backt direkt auf dem Stein. Also kann es nicht ganz so verkehrt sein. Auch wenn Puristen aufschreien werden.

Beim Topping bin ich bei fast 100% Zufriedenheit. Ob Thunfisch mit Kapern, schlichte Margherita, Fior di Latte, einfachem Mozzarella, Salami, Chorizo, geräuchter Lachs, geräucherter Käse und/oder pikantes Olivenöl. Die Kombinationen gefallen mir und auch die Menge kann ich mittlerweile gut einschätzen. Bei der Sauce variiere ich gerne. Bei der Tomatensauce habe ich drei Varianten: Die gekaufte Sauce, gekauftes Pulver, welches nur mit Wasser verrührt wird und aufwendig eingekochte San Marzano Tomaten. Auch hier gehe ich noch näher darauf ein, wenn ich den Ofen vorstelle. Oder eben eine helle Sauce. In verschiedenen Varianten. Siehe auch mein Beitrag zum Pizzabrot.

Heute also nur einmal Impressionen, wie mein Stand ist. Ich bin zufrieden und meine Skills werden besser. Das Teigrezept füge ich schon einmal bei. Das ist schon ziemlich gut. Habe ich nicht selbst ERfunden, sondern GEfunden, aber kann es leider nicht mehr verlinken.

BIGA

1000 g Tipo 00 (zB Caputo Cuoco)
2,5 g Hefe
500 g Wasser

Hauptteig

BIGA
200 g Wasser kalt
30 g Salz

Ablauf

Für den BIGA Wasser und Hefe verrühren, Mehl hinzufügen und einfach nur die Form schütteln, bis kleine Krümel entstehen. Es können durchaus kleine Mehlnester verbleiben. Auf Youtube gibt es dazu Videos mit dem Suchbegriff „BIGA no stress“, die die Methode verdeutlichen.

Teigreife 24 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad

Für den Hauptteig den BIGA vorsichtig und langsam mit dem Wasser vermischen. Immer nur kleine Mengen hinzugeben. Hier ist eine Maschine hilfreich. Ist das ganze Wasser vom Teig aufgenommen, das Salz hinzugeben und ordentlich auskneten.

Stückgare 60 Minuten bei Raumtemperatur und 5-8 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur. Hier ist ein großes Zeitfenster möglich.

Schon gesehen?

Du kannst die Bilder der Galerie vergrößern. 

Ähnliche Beiträge

Hinterlasse einen Kommentar

Meine neuesten Beiträge

Dieser Blog nutzt Cookies, um die beste Darstellung zu ermöglichen. Mehr erfährst Du unter Datenschutz
OKDatenschutz

GDPR

  • Info
  • Google Analytics

Info

Primär nutzt dieser Blog Cookies für die reibungslose Funktion sowie für Google Analytics (Analyse des Nutzungsverhaltens). Dies hilft mir beim Aufbau des Blogs. So erkenne ich, welche Beiträge für die Besucher interessant sind. Durch Deine Unterstützung sorgst Du somit für weiteren, interessanten Lesespaß. 

Deine IP wird anonymisiert und lässt keine Rückschlüsse auf Deine Person zu. 

Mehr dazu erfährst Du auch im Bereich Datenschutz

Google Analytics

Deine IP wird standardmäßig anonymisiert.

Zusätzlich kannst Du hier die statistische Erfassung Deiner Seitenbesuche ganz ausschalten.