Bei Mischbroten handelt es sich häufig um Weizenmischbrote. Sowohl hier vor Ort in Ostwestfalen beim Bäcker, wie auch bei den Rezepten diverser Internetblogs. Ich bevorzuge aber das Roggenmischbrot, es enthält also mehr Roggen als Weizen. Gefunden habe ich ein Rezept beim Brotdoc. Ich habe es aber nach meinen Bedürfnissen etwas angepasst. Genau genommen habe ich es schon grundlegend verändert könnte man sagen. Aber das passt hervorragend.
Wer sich neu an das Thema Sauerteige heranwagt, versucht sich klassisch zunächst an der Einstufenführung. Der Sauerteig wird also einmalig vermischt und reift 12-18 Stunden. Bei der Zweistufenführung wird es etwas komplexer. Die erste Stufe reift 12-16 Stunden und wird dann erneut mit Mehl und Wasser vermischt und nochmals 3 Stunden zur Reife gestellt. So auch hier im Rezept. Das gibt ein hervorragendes Aroma und auch die Triebfähigkeit ist meiner Meinung nach erheblich besser.
Der Ablauf ist also so: Grundsauer vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (21 Grad) reifen lassen. Die zweite Stufe wird dann für weitere drei Stunden in wärmerer Umgebung (ca. 26 Grad) geparkt. Ich wähle hierfür einen Platz auf dem Kühlschrank. Durch die Abwärme ist es hier konstant kuschelig. Gleichzeitig das Brühstück herstellen und abkühlen lassen.
Dann den Hauptteig vermischen und die Hydration so anpassen, dass eine mörtelähnliche Konsistenz erreicht wird. Ich backe das Brot im Holzbackrahmen. Wer es freischieben möchte, sollte evtl. etwas weniger Wasser wählen. Man sollte sich nie zu 100% an ein Rezept halten, sondern die Wassermenge an das vorhandene Mehl anpassen. Das ist ein Erfahrungswert, der sich mit der Zeit einstellt. Lieber zu Beginn etwas weniger und sich dann nach oben herantasten.
Den Hauptteig dann 50 Minuten zur Stockgare stellen. Also abdecken und reifen lassen. Nun den Holzbackrahmen mit den knapp 2,5 KG Teig (für zwei Brote) befüllen und mit einer feuchten Teigkarte glattstreifen. Bei meiner Variante hier im Rezept braucht man gar nicht versuchen, den Teig in Form zu bringen. Dann mit Roggenmehl großzügig bemehlen.
Nach einer Stückgare von ca 80 Minuten (der Teig sollte sich gut verdoppelt haben) zunächst Löcher einstechen (stipfeln) und mit Schwadengabe in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 Grad absenken und den Schwaden ablassen.
Ich persönlich entferne den Holzbackrahmen nach knapp 40 Minuten, decke die Brote mit Alufolie ab und backe das Brot dann noch bis zu einer ungefähren Kerntemperatur von 96-98 Grad. Also insgesamt gut 60 – 70 Minuten. Das kann man nicht pauschalieren. Ich messe in der Regel immer kurz. Also bitte nicht stumpf an die Zeiten halten. Da muss man immer „auf Sicht backen“. Für mich darf es auch ordentlich dunkel ausgebacken werden, sollte halt nicht komplett verbrennen. Vor dem Anschneiden bitte 15-24 Stunden auskühlen und reifen lassen.
Ein tolles Brot. Man schmeckt die Säure des Roggensauers, das Brotgewürz, es ist saftig aber auch noch fluffig. Das wird es bei uns öfters geben. Durch den Anteil des vollen Roggenkorns sehr gesund und ballaststoffreich.
