Eine gescheite Brotzeit ist für mich eine der kalten Speisen, für die ich viele Gerichte stehen lassen würde. Eine gute Scheibe Brot, gesalzene Butter, Käse, Wurst, Gurke, Tomate und was das Herz sonst noch so begehrt. Im Herzen hätte ich wohl in Österreich aufwachsen sollen.
Dieses Rezept von Dietmar Wagner kam daher genau richtig. Kleine, rustikale Brote, die das Herz erwärmen.
https://www.wagners-kulinarium.at/brotrezept-waldviertler-jausenlaberl/
Dietmar Wagner
Roggen, Weizen und Dinkel sind enthalten. Roggen und Weizen habe ich frisch gemahlen, also 100% Vollkorn genutzt. Für das Altbrot habe ich Brötchen vom Bäcker gerieben. Da mir Dinkelkörner fehlten habe ich hier auf 630 zurückgegriffen. Zudem habe ich die doppelte Menge gewählt, damit ich den Rest einfrieren konnte. Diese kleinen Brote kann man in einem kleinen Haushalt super mal eben so auftauen, wenn Flaute in der Brotbox besteht.
Beim Brotgewürz scheiden sich die Geister. Ich halte die Menge im Original für zu hoch. Dies hängt aber auch vom Gewürz an sich ab. Und dem persönlichen Geschmack. Ich habe meist fertige Mischungen, die ich verwende. Dort nutze ich in der Regel einen gehäuften Teelöffel auf ein Kilo Teig. Besser vorsichtig herantasten. Das Gewürz soll meiner Meinung nach das Aroma des Teiges unterstützen, es aber nicht überdecken.
Thema Altbrot. Ich reibe es mit der Küchenmaschine. Es ist aber auch gar kein Problem, es (wie bei Dietmar geschildert) in Würfel zu schneiden, zu übergießen und dann mit dem Zauberstab zu pürieren. Und wenn gar nicht vorhanden geht auch Paniermehl. Es wegzulassen halte ich auch für unproblematisch. Das Brühstück sorgt grundsätzlich für Feuchte im Brot und trägt natürlich zum Geschmack bei.
Vor dem Backen hat man eher kleine Brötchen, aber der Ofentrieb sorgt dann für ein kleines Lächeln im Gesicht. Wenn man den Schluss gut mit Mehl versorgt hat, reißt die Kruste schön rustikal auf. So liebe ich das. Und ist mir auch viel lieber als Schnitte in der Teighaut. Ich mag die Optik der aufgerissenen Brote.
