Bauernbrot im Holzbackrahmen

Ich habe schon länger nicht mehr im Holzbackrahmen gebacken, seit ich mir neue Metallformen gekauft habe. Daher entstand spontan der Wunsch, einmal wieder den betörenden Duft vom Backen mit Holz in der Wohnung zu riechen. Nach kurzer Suche wurde es ein Rezept von Valesa Schell.

Die beiden Vorteige habe ich ein wenig angepasst. Für den Roggensauerteig habe ich gemahlenen Roggen gewählt und statt eines Hefevorteigs einen Lievito Madre nach den gleichen Vorgaben wie den Roggensauer angesetzt, hier dann mit gemahlenem Kamut. Für meinen Backrahmen habe ich die doppelte Menge eines „großen“ Brotes aus dem Rezept gewählt. Das passte perfekt. Ein Teigling hat so an die 650 g.

https://brotbackliebeundmehr.com/2015/08/19/bauernbrot-im-holzbackrahmen/

Valesa Schell

Da diese Brote somit ohne Hefe auskommen, wurden die Stehzeiten des Teiges individuell etwas verlängert. Aber das Ergebnis spricht für sich. Ein tolles, herzhaftes Brot, pur genossen mit einer deutlich wahrnehmbaren Säure, mit Belag für mich perfekt. Zwei Brote werden geschnitten eingefroren, zwei werden uns diese Woche hoffentlich überbrücken. Wenn sie nicht schon vorher gegessen wurden. Das Rezept beinhaltet Backmalz und Zuckerrübensirup. Ich habe aktives Backmalz gewählt und flüssigen Malzextrakt. Da kann man problemlos variieren. Nur bei aktivem Malz ist immer etwas Erfahrung nötig. Wer die hat, kann sich hier frei versuchen.

Überhaupt findet Ihr bei Valesa eine schier unbegrenzte Anzahl toller Rezepte. Hier wird auf lange Gehzeiten mit wenig Hefe gesetzt. Auch ein Buch ist in meinem Besitz. Ich folge ihr sehr gerne. Wenn Du sie nicht kennst, schau einfach mal bei ihr auf dem Blog vorbei.

Schon gesehen?

Du kannst die Bilder der Galerie vergrößern. 

Sauerteig

200 g Wasser
200 g Roggen gemahlen
40 g Anstellgut

Lievito Madre

200 g Wasser
200 g Kamut gemahlen
40 g Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig
Lievito Madre
500 g Weizen 550
250 g Roggen 1150
320 g Dinkel 1050
30 g Salz
10 g Backmalz aktiv
10 g Malzextrakt flüssig
600 ml Wasser
Brotgewürz

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