Schmandbrot

Zufallstreffer liefern manchmal die besten Ergebnisse. Ich hatte noch Schmand über und suchte nach einem Rezept für Brot. Dabei stieß ich auf diesen Blog. Balsamicoessig? Wirklich? Das machte mich neugierig. Ich habe bislang noch nie so eine Menge Essig in einen Brotteig eingearbeitet.

https://schwedisch-holstein.de/schmand-brot-graeddfil-broed/

UPDATE Feb 2025: Leider musste ich feststellen, dass der Link nicht mehr verfügbar ist. Daher habe ich aus der Erinnerung heraus die Rezeptzutaten hinzugefügt. Muss diese aber nochmals nachbacken und prüfen.

Da ich nur noch 100g Schmand hatte, ergänzte ich um 100g Quark. Nun hatte ich wieder Quark offen und über. Aber das steht auf einem anderen Blatt. Ich habe die Mehle etwas angepasst. Mehr Dinkelvollkorn, Emmervollkorn etc. Zudem habe ich noch 50g LievitoMadre zugegeben. Der passt meines Erachtens fast immer.

Hefe habe ich auf 5g reduziert, da ich eine Stockgare über Nacht im Kühlschrank geplant hatte. So konnte ich abends den Teig kneten und ihn am nächsten Tag bei passender Gelegenheit abbacken.

Dieser Plan hat hervorragend geklappt. Die zuerst gewählte Schüssel mit 3 Liter erwies sich im Kühlschrank nach einigen Stunden jedoch als zu klein. Also musste der Teig kurz einmal umziehen. Am nächsten Tag 60 Minuten im Raum aufwärmen lassen und dann wirken. Stockgare mindestens zwei Stunden.

Statt eines Topfes nahm ich wieder einmal den neuen Brotbackrahmen aus Ahorn. 10 Minuten mit Schwaden anbacken bei 240 Grad. Dann noch 60-70 Minuten bei 200 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur. Bei mir so 96 Grad.

Ein tolles Brot. Einfach in der Herstellung, aromatisch, perfekte Kruste und Krume. Ich habe es auch schon ausschließlich mit Quark statt Schmand gebacken. Und auch Südtiroler Brotklee, niedrig dosiert, rundet den Geschmack ab.

Hauptteig für 4 kleine Brote oder 2 große

200 g Schmand
50 g Lievito Madre
575 ml Wasser (plus Reserve)
5 g Hefe
1 TL Honig
200 g Roggenmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
650 g Dinkelmehl
20 g Salz
1 EL Balsamico

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