Zufallstreffer liefern manchmal die besten Ergebnisse. Ich hatte noch Schmand über und suchte nach einem Rezept für Brot. Dabei stieß ich auf diesen Blog. Balsamicoessig? Wirklich? Das machte mich neugierig. Ich habe bislang noch nie so eine Menge Essig in einen Brotteig eingearbeitet.
https://schwedisch-holstein.de/schmand-brot-graeddfil-broed/
Da ich nur noch 100g Schmand hatte, ergänzte ich um 100g Quark. Nun hatte ich wieder Quark offen und über. Aber das steht auf einem anderen Blatt. Ich habe die Mehle etwas angepasst. Mehr Dinkelvollkorn, Emmervollkorn etc. Zudem habe ich noch 50g LievitoMadre zugegeben. Der passt meines Erachtens fast immer.
Hefe habe ich auf 2g reduziert, da ich eine Stockgare über Nacht im Kühlschrank geplant hatte. So konnte ich abends den Teig kneten und ihn am nächsten Tag bei passender Gelegenheit abbacken.
Dieser Plan hat hervorragend geklappt. Die zuerst gewählte Schüssel mit 3 Liter erwies sich im Kühlschrank nach einigen Stunden jedoch als zu klein. Also musste der Teig kurz einmal umziehen. Am nächsten Tag 60 Minuten im Raum aufwärmen lassen und dann wirken. Stockgare mindestens zwei Stunden.
Statt eines Topfes nahm ich wieder einmal den neuen Brotbackrahmen aus Ahorn. 10 Minuten mit Schwaden anbacken bei 240 Grad. Dann noch 60-70 Minuten bei 200 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur. Bei mir so 96 Grad.
Ein tolles Brot. Einfach in der Herstellung, aromatisch, perfekte Kruste und Krume. Ich habe es auch schon ausschließlich mit Quark statt Schmand gebacken. Und auch Südtiroler Brotklee, niedrig dosiert, rundet den Geschmack ab.
