Eines der ersten Brotrezepte, die ich hier vorgestellt habe, war das Wanderbrot von Lutz. Das war auch der Ursprungsgedanke des BLOGs seinerzeit. Rezepte testen und vorstellen. Ich wollte mich nie mit fremden Federn schmücken und fremde Rezepte ein klein wenig abwandeln und unter neuem Namen präsentieren. Wie es (meiner Meinung nach) in der Backblog Szene immer wieder vorkommt.
Daher habe ich immer Wert darauf gelegt, das Rezept zu verlinken und nicht Zutaten und Vorgehensweise im Detail aufzuführen. Denn der Klick auf das Ursprungsrezept ist für Blogger wichtig. So konnte ich meinen Lesern auch andere Blogs vorstellen, habe quasi noch aktiv (kostenlose) Werbung betrieben. Diese Vorgehensweise hat sich rückblickend aber als unpraktisch herausgestellt. Blogger schließen ihre Blogs, verändern Adressen, Namen usw. Das wirkt sich massiv auf meinen Blog aus, da Artikel nutzlos werden, stetig aktualisiert werden müssen etc. Bestes Beispiel ist das Wanderbrot.
Lutz hat entschieden, sein zunächst frei verfügbares Rezept rückwirkend hinter einer Paywall zu verstecken. Dies ist sein gutes Recht, ich empfinde es jedoch als das Schlimmste, was ein Blogger machen kann. Den Blog / neue Beiträge für die Zukunft umstellen: OK. Kein Ding. Aber rückwirkend widerspricht meinem Verständnis von BLOGs.
Daher habe ich mich entschieden, meinen ersten Artikel zum Wanderbrot neu zu verfassen, da mein alter Artikel quasi unbrauchbar geworden ist. Ich belasse den alten Artikel bestehen und werde dort auf diesen neuen Artikel verlinken. Zudem führe ich künftig Zutaten und Vorgehensweisen hier auf meinen eigenen Seiten auf. Es bedarf dann nicht mehr zwingend einem Linkaufruf des Originalrezepts. Schade – mache ich ungern, bin aber durch Blogger wie Lutz nunmal dazu gezwungen. Nach etwas Prolog nun also zum Rezept:
7 Körner Wanderbrot
Ich habe das Brot mittlerweile dutzend Male gebacken und verfeinert. Es ist immer noch ein heiß geliebtes Brot der Familie, wenngleich es schon etwas Aufwand für den Bäcker – mich – bedeutet. Ich nenne es mittlerweile 7 Körner Wanderbrot, da ich das Rezept entsprechend angepasst habe. Genutzt wird Roggen, Gelbweizen, Rotkornweizen, Khorasan (Urkorn), Dinkel, Emmer und Hafer. Es spricht aber nichts dagegen, die Getreide auszutauschen.
Die volle Zutatenliste steht – wie immer – unter der Bildergalerie. Ein Hinweis vorab: Ich gebe die Zutaten für ein Brot an. Also knapp 1,3 KG für eine normale Kastenform. Für meinen Holzbackrahmen wähle ich dann die dreifache Menge und teile den Teig auf zwei Portionen auf.
Sauerteig
Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur 12-15 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Zunächst Kartoffeln kochen sowie Haferflocken und Sonnenblumenkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Beides gut abkühlen lassen. Dann geht es mit dem Vermischen aller Zutaten weiter, es bedarf keiner Brüh-/ oder Quellstücke. Alle Zutaten kommen direkt in den Teig. Dazu beginne ich mit Sauerteig und Wasser und schlämme beides gut auf. Dann kommen nach und nach die weiteren Zutaten im laufenden Betrieb dazu. Bis alles gut vermischt ist dauert dies bei mir knapp 10 Minuten.
Es folgen 30 Minuten Pause, anschließend eine erneute Misch-/Knetphase von 5 Minuten und wiederum 30 Minuten Pause. Nach der Zeit erneut 5 Minuten Mischen / Kneten und in die Form oder den Backrahmen füllen. Angesichts der hohen Teigausbeute (hoher Wasseranteil) ist eine Formgebung kaum möglich. Ich streiche den Teig nur mit einer feuchten Teigkarte glatt.
Es folgt eine Stückgare von insgesamt knapp 2 Stunden. Der Teig vergrößert sich hierbei bis knapp an den Rand der Kastenform bzw auf das 1,5 fache Volumen.
Backen
Der Backofen wird rechtzeitig auf 240 Grad Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. (Bei mir mindestens 40 Min.)
Beim Einschießen kräftig Schwaden geben und 10 Minuten bei 240 Grad backen. Nach der Anbackphase den Schwaden ablassen und auf 200 Grad absenken.
Die gesamte Backzeit kann man schlecht exakt vorgeben. Eine einzelne Kastenform benötigt um die 60 Minuten Backzeit.
Bei dieser Kombination aus Holzbackrahmen, hohem Vollkornanteil und der 1,5 fachen Menge (je Brot) bewege ich mich schon eher bei 120 Minuten. Ich beobachte den Backverlauf, decke das Brot auch ggf. mit Alufolie ab, wenn es mir zu dunkel wird. Da ist ein wenig Erfahrung erforderlich. Ich nehme es kurz vor Ende auch immer gerne aus der Form heraus, so dass es auch noch ein wenig an den Seiten backen kann.
Auch die Kerntemperatur kann Aufschluss geben, wie lange man backen sollte. Hier ist das Ziel 96-98 Grad.
Vor dem Anschnitt mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Diese Zeit ist wichtig und sollte – insbesondere bei Roggen-/ und oder Schrotbroten – nicht verkürzt werden.
