Seitdem wir jedes Jahr ein Achtel Rind vom Biobauernhof kaufen, experimentieren wir mit den verschiedenen Stücken, die das „Paket“ enthält. Eine Herausforderung war immer wieder der perfekte Rinderbraten nach klassischer Methode – drei bis vier Stunden im Backofen geschmort. Bis wir die Lösung gefunden haben: Sous Vide
Bei der klassischen Methode waren wir nur selten mit dem Ergebnis zufrieden. Einen erfolgversprechenden, wiederholbaren Ablauf konnten wir nicht finden. Die Braten waren teils einfach trocken oder noch recht fest im Biss.
Bei der Recherche stieß ich auf die Sous Vide Methode, die sich anbot, da seit geraumer Zeit ein entsprechender Stick angeschafft worden war. Wir haben dies nun schon mehrfach probiert, mal nur mit dem Rindfleisch im Beutel, teils mit angebratenem Gemüse wie Zwiebeln oder auch Rotwein etc. Das Ergebnis war jedes Mal überzeugend. Saftig, schnittfest aber zugleich butterzart.
Die Dauer überrascht viele Gesprächspartner und lenkt in der Regel das Thema in eine Richtung: „Ist das nicht sehr kostenintensiv hinsichtlich der Stromkosten?“ Ja, 48 Stunden sind schon lang und wollen geplant werden. Gleichzeitig bietet sie aber auch enorme Flexibilität. Ob es nun 45, 48 oder 50 Stunden sind ist egal. Das Fleisch wird bei einer konstanten Temperatur gehalten und ein paar Stunden mehr oder weniger wirken sich nicht aus.
Auch die Stromkosten sind – relativ gesehen – absolut überschaubar. Aufwendig und kostenintensiv ist die Aufheizphase des Wassers. Mit Deckel ist dies aber auch recht schnell erledigt. Anschließend kann man von 200 Watt pro Stunde ausgehen, um das Wasser auf Temperatur zu halten. Selbst bei 48 Stunden entstehen hier vielleicht Kosten von 2-3 € gesamt. Dies Thema vernachlässige ich mittlerweile guten Gewissens.
Wie ist nun der Ablauf?
Hier also einmal der Klassiker, ohne SchnickSchnack. Variieren kann dann jeder nach seinem Gusto.
Der Rinderbraten wird trocken getupft, sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einen ausreichend großen Vakuumbeutel verfrachtet. Ich gebe gerne noch beidseits je einen kleinen Zweig Rosmarin und eine Butterflocke hinzu. Vakuumieren, Versiegeln und jetzt kommt der wichtigste Teil: In einem vorgeheizten Wasserbad von 64 Grad für 48 Stunden vergessen.
Sofern die Beilage vorbereitet ist, den Braten aus dem Wasserschlaf befreien, in einer heißen Pfanne kurz – sehr kurz – von allein Seiten scharf anbraten und dann aufschneiden. Dies dauert nur wenige Minuten. Ist also wunderbar zu takten.
Für die Soße gibt es vielfältige Möglichkeiten, die ich noch gesondert vorstellen werden. Mit oder ohne Flüssigkeit aus dem Beutel. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Basis ist bei mir immer ein Grundfond aus Knochenbrühe, der dann eingeköchelt wird.
Probiert das unbedingt aus. Es ist gelingsicher, das Fleisch lässt sich ansprechend aufschneiden, aber auf dem Teller einfach nur mit der Gabel zerteilen. Eine für uns perfekte Konsistenz.
