Dieses Brot ist ein kräftiges Roggenmischbrot, das mit zwei parallel geführten Sauerteigen gebacken wird: einem Roggensauer und einem Weizensauer. Ergänzt wird der Teig durch ein Kochstück aus Weizenvollkornmehl, das für Bindung und Frischhaltung sorgt, sowie ein Brühstück aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, schwarzem Sesam, Leinsamen und Brotgewürz, das dem Brot seine kernige Note gibt.
Die Führung mit zwei Sauerteigen verteilt sich über zwei Tage und mehrere kurze Arbeitsschritte, ist aber in der Ausführung unkompliziert. Die Grundidee dazu habe ich in einem Buch von Dietmar Kappl gefunden und schon in verschiedenen Rezepten erfolgreich getestet. Der Teig wird nicht ausgeknetet und aufgrund seiner hohen Hydration nicht von Hand geformt, sondern in Kastenformen gestrichen. Das Ergebnis sind zwei kräftige, saftige Kastenbrote mit fester Krume und rundem, mildem Aroma.
Anleitung für zwei Kastenbrote à ca. 1 KG
Vortag – Vorteige ansetzen
Am Vortag werden Roggensauer Stufe 1 und Weizensauer Stufe 1 jeweils separat angesetzt. Beide werden abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Reife gebracht.
Ebenfalls am Vortag wird das Kochstück angesetzt: Weizenvollkornmehl wird mit Wasser verrührt und unter Rühren erhitzt, bis die Masse blubbert und andickt. Anschließend wird das Kochstück abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt.
Backtag – Sauerteig Stufen 2, Brühstück & Kochstück
Beide Sauerteige werden mit den Zutaten für Stufe 2 aufgefrischt und abgedeckt 3 Stunden bei ca. 30 °C zur Reife gebracht. Da normale Raumtemperatur dafür meist zu niedrig ist, empfiehlt sich ein Gärautomat, der Ofen mit eingeschalteter Lampe oder ein vergleichbar warmer Ort.
Zeitgleich wird das Brühstück angesetzt: Alle Zutaten werden mit kochendem Wasser übergossen, verrührt und abgedeckt 3 Stunden quellen und abkühlen gelassen.
In derselben Zeitspanne wird auch das Kochstück aus dem Kühlschrank genommen und auf Raumtemperatur gebracht.
Hauptteig
Beide Sauerteige, das Kochstück und das Brühstück werden zusammen mit Roggenmehl 1150 und lauwarmem Wasser vermengt. Dabei wird der Teig 5–8 Minuten gründlich, aber nicht zu lange gemischt – ein Auskneten ist nicht nötig. Die Zielteigtemperatur liegt bei 28–30 °C; da die Sauerteige noch warm aus der Führung kommen und auch das Brühstück noch etwas Wärme mitbringt, stellt sich diese Temperatur in der Regel von selbst ein. Fällt der Teig kühler aus, verlängert sich lediglich die anschließende Gare etwas.
Hinweis zur Hydration: Das Wasser wird schrittweise zugegeben, nicht auf einmal. Je nach verwendetem Mehl ergibt sich eine unterschiedliche Wasseraufnahme. Ein Großteil des Wassers ist durch Koch- und Brühstück bereits gebunden, sodass sich der Teig fester anfühlt, als die rechnerische Wassermenge vermuten lässt. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn der Teig zäh und schwer wie dicker Haferbrei ist: Er hält zusammen und zerfließt nicht wie Pfannkuchenteig, lässt sich aber mit etwas Wasser glattstreichen.
Gare
Nach dem Mischen folgt eine 30-minütige Stockgare bei Raumtemperatur. Anschließend wird der Teig auf zwei Kastenformen aufgeteilt und die Oberfläche mit etwas Wassernebel und Teigkarte glattgestrichen.
Es folgt eine abgedeckte Stückgare von ca. 100–120 Minuten bei Raumtemperatur, wobei eine knapp volle Gare angestrebt wird. Da der Teig aufgrund seiner Konsistenz nicht eingeschnitten werden kann, werden stattdessen kleine Löcher gestippt und/oder vorsichtig ein Muster eingedrückt. Das verhindert, dass die Brote beim Backen wild aufreißen, sollte doch etwas zu früh in den Ofen gegangen werden.
Backen
Die Brote werden mit Schwaden bei 230 °C Ober-/Unterhitze 8 Minuten angebacken. Danach wird der Schwaden abgelassen und die Temperatur auf 190 °C reduziert; bei dieser Temperatur backen die Brote weitere 50 Minuten.
Anschließend werden die Brote aus der Form genommen und bei 180 °C für weitere 15 Minuten fertiggebacken. Angestrebt wird eine Kerntemperatur von 97–98 °C. Dann kann man sicher sein, dass die Krume ausreichend ausgebacken ist.
Auskühlen & Reifen
Nach 2-3 Stunden Abkühlphase können die Brote in ein Handtuch eingewickelt werden; vor dem Anschnitt sollte mindestens 12 Stunden gewartet werden, damit sich die Krume setzt. Im Ergebnis erhält man zwei saftige Brote mit fester Krume, die beim Schneiden keine Schlieren am Messer hinterlassen. Das Brot bleibt mindestens eine Woche lang frisch und wird gefühlt jeden Tag „besser“.
