Pappardelle ripiene

Manchmal stolpert man im Internet über ein Gericht, sieht das Potenzial und denkt sich: Das baue ich nach. Genauso lief es mit diesen gefüllten Teigrosen. Wer frische Pasta mag und etwas zeitlichen Aufwand nicht scheut, ist hier genau richtig. Es ist kein Hexenwerk, auch für Grobmotoriker machbar – verlangt aber von der Soße bis zum Teig zwei bis drei Stunden Zeit und Zuwendung in der Küche. Das Ergebnis lohnt sich.

Der Name führt uns direkt in die langjährige Tradition der italienischen Pastakunst. Pappardelle sind ursprünglich extrem breite, lange Bandnudeln. Der Begriff leitet sich vom italienischen Verb pappare ab, was übersetzt so viel wie „schlemmen“ oder „mampfen“ bedeutet – Pasta also, die für den puren Genuss gemacht ist. Ripiene ist schlicht und einfach das italienische Wort für „gefüllt“. Anders als man vermuten würde, greifen wir aber – statt Pappardelle – auf breite Lasagneplatten zurück.

Die Tomatensoße (ca. 2,5 bis 3 Stunden)

Mein Ziel war eine simple Tomatensoße mit intensivem Charakter. Ich nutze später nur eine kleine Menge als Bett auf dem die Rose platziert wird. Daher muss sie im Geschmack punkten. Intensiv, aber nicht zu aufdringlich. Gute Tomatensoße braucht einfach Zeit und Liebe, läuft nach der Vorbereitung im Ofen auf dem Herd aber fast von allein. Ich habe reichlich Tomaten aus dem Garten und ergänze um eine Dose italienische Tomaten.

• Backofen: Tomaten, Zwiebeln und den Knoblauch zusammen mit frischem Basilikum, Oregano, Salz und etwas Pfeffer in einer Auflaufform verteilen. Große Tomaten halbieren, kleinere Tomaten können ganz bleiben. Nun mit Olivenöl beträufeln. Der Boden der Form soll gut bedeckt sein, die Tomaten müssen aber nicht komplett darin schwimmen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze für rund 60 Minuten in den Ofen schieben, bis die Tomaten weich sind, einfallen und feine Röstaromen entwickeln. Ggf. auch etwas länger, sie sollten nur nicht verbrennen.
• Flotte Lotte & Köcheln: Die Zwiebelstücke entnehmen und für später als Deko beiseite stellen. Der Knoblauch hat seine Dienste geleistet und kann entfernt werden. Also nur die weichen Tomaten durch die „Flotte Lotte“ drehen, um Schalen und Kerne komplett herauszufiltern. Die feine Soße in einen Topf geben und bei kleiner Hitze für gut 2 Stunden ganz gemächlich einkochen lassen, bis sie tiefrot, dick und sämig wird. Wenn vorhanden, etwas Rinde vom Parmesankäse dazugeben. Das ist das Geheimnis für Umami und Tiefe. Abgeschmeckt wird später mit (Knoblauch)Olivenöl aus der Auflaufform, Salz, Pfeffer, Basilikum und Oregano.

Der Nudelteig

Ein geschmeidiger Teig, der durch den Hartweizengrieß den perfekten Biss bekommt. Salz und Olivenöl im Teig sind immer wieder eine Diskussion wert. Ich nutze beides. Um einen schönen Farbkontrast zu erhalten, wähle ich Spinatpulver. So hat man später die italienischen Landesfarben auf dem Teller. (Rote Soße, grüne Pasta und weißer Käse)

• Zubereitung: Die Mehlsorten und das Spinatpulver mischen. Die Eier, Eigelb, Salz und den Schuss Olivenöl hineingeben. Verkneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Das geht auch recht simpel von Hand, ich nutze gern die Küchenmaschine. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Füllung

Hier habe ich verwertet, was der Kühlschrank so hergab. Als Füllung bieten sich verschiedene Varianten an. Ich hatte weder Ricotta noch Spinat oder Ähnliches. Also hab ich mich für Käse und Schinken entschieden. Aber hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

• Zubereitung: Hier kommt es nicht auf die genauen Mengenangaben an. Einfach nach Bauchgefühl zusammenstellen und abschmecken. Ob eine oder drei Käsesorten ist nicht kriegsentscheidend. Crème fraîche und Quark in einer Schüssel glatt rühren. Die fein geriebenen Käsesorten, den gewürfelten Rohschinken und den fein geschnittenen Basilikum unterheben. Mit Olivenöl, Salz und ordentlich schwarzem Pfeffer abschmecken, bis eine geschmeidige, streichfähige Masse entsteht, die auf der Teigbahn gut haftet. Sie soll also später nicht zerfließen, aber auch nicht zu trocken werden.

Ich habe lieber etwas zu viel Füllung übrig, als zu wenig. Aber so passte es für mich ganz gut insgesamt.

Walzen & Finish

• Walzen: Den Teig in vier Stücke teilen und durch die Nudelmaschine walzen, bis je eine lange, dünne grüne Teigbahn entsteht. Die Teigbahn wird später eingeschlagen, liegt also doppelt übereinander. Daher sollte man sehr dünn walzen. Ich gehe bis auf Stufe 7 bei meinem Aufsatz für die Ankarsrum.
• Füllen: Die ausgerollte grüne Teigbahn flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Füllung längs in einer gleichmäßigen Bahn in der Mitte verstreichen oder mit Spritztülle aufbringen. Nicht zu viel aufbringen. Die Teigenden mit etwas Wasser anfeuchten und den Teig darüberklappen. Um die Füllung herum vorsichtig aber beherzt andrücken, damit sie später nicht auslaufen kann. Nun mit einem Pastarad die Ränder vorsichtig abschneiden. Oben sollte etwas mehr Teigrand überstehen – wie auf den Fotos zu erkennen. So ergibt sich später die Rosenoptik.
• Rollen: Die lange Bahn vorsichtig aufrollen, ohne zu viel Druck auszuüben. Den Abschluss erneut mit etwas Wasser andrücken, um die Optik zu fixieren. So bleibt sie später auch im Kochwasser erhalten.
• Kochen: Die Teigrosen vorsichtig in reichlich leicht kochendem Salzwasser absetzen und für mindestens 8 Minuten garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht zu stark kocht. Siedendes Wasser mit kleinen Blasen (90 Grad) reicht völlig. Lieber etwas länger köcheln lassen, als zu kurz. Auch wenn es sich um frischen Pastateig handelt, muss die Hitze bis ins Innere der Füllung vordringen können. 8 Minuten passten bei mir aber perfekt.

Anrichten: 

Die tiefrote, eingekochte Tomatensoße flächig auf dem Teller verteilen, die Teigrosen aufsetzen und das Ganze mit frisch geriebenem Parmesan, ein paar Streifen der Backofenzwiebel und frischem Basilikum vollenden. Nicht zu viel von der Tomatensoße nehmen. Weniger ist hier wieder einmal mehr. Die Rose soll nicht schwimmen.

Fazit:

Ich war direkt mit dem ersten Versuch zufrieden. Die Tomatensoße hatte die perfekte, sämige Konsistenz. Aromatisch intensiv – nicht zuletzt durch den Garprozess im Backofen und lange Zeit bei niedriger Hitze auf dem Herd. Pasta und Füllung waren perfekt gegart – nicht matschig. Und auch optisch finde ich dieses Gericht phänomenal.