Pasta e fagioli war mir bisher nicht geläufig. Dabei gehört es zu den zeitlosen Klassikern der italienischen Landküche. In dieser Variante wird der traditionelle Bohneneintopf um aromatische Pilze erweitert. Das Gericht basiert auf einer sämigen Brühe, in der die Pasta direkt gegart wird. Durch die abgegebene Stärke der Nudeln und die Mehligkeit der Bohnen entsteht – ohne Zugabe von Sahne – eine cremige, aromatische Sauce. Ich war vom Ergebnis absolut positiv überrascht.
Gerade zu Beginn des Herbstes, wenn die Tage kühler werden und verregnete Abende nach deftiger Verpflegung verlangen, entfaltet dieses Gericht seinen besonderen Charme. In Italien schätzt man solche bodenständigen Cucina-Povera-Gerichte (Arme-Leute-Essen) seit Generationen als wärmendes Seelenfutter. Der Bohneneintopf mit Nudeln wird traditionell in tiefen Tellern serviert, wobei man durch die Menge der Brühe selbst dosieren kann, wie sämig oder flüssig der Teller später wird.
Die richtige Pasta
Für diese Zubereitung eignet sich gekaufte, getrocknete Pasta besser als frische, selbstgemachte Pasta. Die Nudeln werden direkt in der Sauce gegart, wodurch sie den Geschmack viel intensiver aufnehmen. Ähnlich einem Risotto. Ich empfehle kurze Formen wie hier zum Beispiel Radiatori. Wer sie erhält, sollte zudem auf „al bronzo“ zurückgreifen. Diese Nudeln werden durch Bronzeplatten gepresst, was zu einer besonders rauen Oberfläche führt. Bei dieser Variante ist die Kochzeit zudem nicht so entscheidend, da sie auch bei längerer Garzeit al dente bleibt. Also die perfekte Wahl für dieses Gericht. Beim Kauf kann man diese Pastasorten in der Regel an der roten Verpackung erkennen.
Die Bohnen
Im Originalrezept wird eine Kombination aus weißen Cannellini-Bohnen und braunen Borlotti-Bohnen verwendet. Cannellini-Bohnen zeichnen sich durch ihre feine, dünne Schale und eine besonders cremige Textur nach dem Kochen aus, weshalb sie sich ideal für die Bindung von Pastasaucen eignen. Große weiße Riesenbohnen sind für dieses Gericht weniger geeignet, da sie nicht die gewünschte sämige Konsistenz erzeugen. Stehen nicht beide Sorten zur Verfügung, lässt sich das Gericht auch hervorragend mit nur einer einzigen passenden Sorte zubereiten – oder auch wie hier mit holländischen braunen Bohnen, die geschmacklich sehr gut zu den Pilzen passen.
Die Pilze
Auch bei den Pilzen zeichnet sich das Gericht durch hohe Flexibilität aus. Während die italienische Vorlage auf eine Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und edlen Steinpilzen setzt, lässt sich die Auswahl je nach Saison und Marktangebot problemlos anpassen. Generell gilt bei diesem Gericht: Es kann genau das verwendet werden, was dem persönlichen Geschmack entspricht.
Zubereitung
Die geputzten Champignons und Steinpilze werden in mundgerechte Scheiben geschnitten. Dann werden die Pilze scharf in etwas Olivenöl angebraten, leicht gesalzen und weitergegart, bis sie etwas zusammengefallen sind.
Nun kommt das Sofrito hinzu. Dafür werden Möhren, Sellerie und Zwiebeln in feine Würfel geschnitten und zusammen mit einer halbierten Soloknolle Knoblauch sanft angebraten. Diese Knoblauchhälfte verbleibt während des Anschwitzens im Topf, um das Öl zu aromatisieren, und wird anschließend wieder entfernt. Die zweite Hälfte der Soloknolle wird fein gehackt und verbleibt später im Gericht.
Zum angeschwitzten Sofrito werden das Tomatenmark sowie die Bohnen gegeben. In dieser Zeit kann man parallel Gemüsebrühe in einem gesonderten Topf erwärmen, sodass sie später nicht jedes Mal kalt hinzugegeben werden muss. Ich war etwas überrascht, aber am Ende habe ich knapp 1 – 1,5 Liter Brühe genutzt. Trockene Pasta bindet beim direkten Garen im Sud eine erhebliche Menge Flüssigkeit. Plant also lieber etwas mehr ein.
Sobald der Fond erhitzt ist, kommt also die Pasta mit zu den Bohnen und alles wird mit einer ordentlichen Menge der Brühe bedeckt. Aber nicht direkt alles mit mal. Wie bei einem Risotto immer nach und nach etwas Flüssigkeit dazugeben, bis am Ende die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wenn die Nudeln bissfest gegart sind, kann der Herd ausgeschaltet werden. Das Gericht kurz abgedeckt für fünf Minuten ruhen lassen, damit sich die Stärke vollkommen bindet. Vor dem Servieren wird mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. Oregano abgeschmeckt. Abschließend kann auch nochmals mit heißer Brühe die Konsistenz angepasst werden.
Beim Anrichten der Teller mag ich persönlich etwas geriebenen Parmigiano Reggiano sehr gern.
