Eigentlich sollten es Kloben werden. Große Brote im Holzbackrahmen, nach dem Vorbild des Borkenberger Klobens, nur noch saftiger. Saftiger ist es tatsächlich geworden, und zwar so sehr, dass der Teig kaum noch zu bändigen war. Also habe ich ihn in die Kastenform gesteckt. Und siehe da: Heraus kam ein saftiges Weizenmischbrot, dessen Krume richtig schön feucht ist, ohne auch nur ein bisschen speckig zu sein. Das hält sicher eine Woche.
Der Trick steckt im Brühstück mit Altbrot. Getrocknetes, dunkel geröstetes Brot wird fein gemahlen und mit kochendem Wasser und Roggenmehl über Nacht eingeweicht. Das bindet eine Menge Wasser, bringt Röstaroma und sorgt dafür, dass das Brot tagelang frisch bleibt. Dazu ein kräftiger Roggenvollkorn-Sauerteig und ein Teil Weizenmehl T80 für etwas mehr Charakter. Das Verhältnis liegt bei 65 % Weizen zu 35 % Roggen.
Weil es eben kein Kloben mehr ist, bekommt es einen eigenen Namen: das Wochenbrot. Den Namen Kloben hebe ich mir für die Version aus dem Rahmen auf, sobald die Feuchtigkeit dort passt. Da muss ich noch ein wenig tüfteln. Das Rezept folgt aber noch. Versprochen.
Ein Wort vorab
Der Teig ist sehr weich. Wer noch nicht viel Erfahrung mit weichen Teigen hat, hält vom Wasser im Hauptteig ruhig 50 g zurück und gibt nur so viel dazu, wie sich gut einarbeiten lässt. Das Brot wird dann etwas weniger saftig, aber immer noch richtig gut.
Zubereitung
1. Sauerteig ansetzen (Vorabend)
Roggenvollkornmehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut verrühren und abgedeckt etwa 12 – 14 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück ansetzen (Vorabend)
Das Altbrot trocknen, dunkel rösten und fein mahlen. Mit dem Roggenmehl mischen, mit kochendem Wasser übergießen und glatt rühren. Abgedeckt ebenfalls 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
3. Kneten
Sauerteig, Brühstück, die Mehle, Wasser (bis auf ca. 50 g), Salz, Backmalz und Hefe 5 Minuten langsam und 5 bis 6 Minuten schnell kneten. Das zurückgehaltene Wasser nach Teiggefühl einarbeiten. In den letzten 2 bis 3 Minuten Schmalz dazugeben.
4. Teigruhe
Den Teig abgedeckt 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
5. Teilen und formen
In drei Stücke à ca. 1200 g teilen und in gefettete Kastenformen glatt streichen.
6. Stückgare
Abgedeckt 80 bis 90 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen. Dann kräftig mit Roggenmehl bestäuben und mit einer Teigkarte vorsichtig eindrücken. Schneiden ist bei der Hydration kaum möglich.
7. Backen
Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Die Brote einschieben und schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 180 °C zurückschalten. Nach insgesamt 60 Minuten die Brote aus der Form nehmen und bei 200 °C frei fertig backen, bis die Kerntemperatur 95 °C erreicht. Insgesamt hat das bei mir etwa 90 Minuten gedauert. Die lange Backzeit ergibt sich aus der hohen Wassermenge.
8. Auskühlen
Die Brote auf einem Gitter über Nacht vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, sonst wirkt die saftige Krume noch klebrig.
