Ende Oktober ist es Zeit, im Garten aufzuräumen. Die Tomatenpflanzen sehen inzwischen müde aus und an den Trieben hängen nur noch ein paar Nachzügler. Wegwerfen kam nicht infrage, also habe ich die Reste unserer Ernte gepflückt – knapp ein Kilo. Daraus ist nach ein paar Tagen Restreife im Haus ein Sugo geworden, in dem gleich vier Sorten Tomaten stecken: Mark, getrocknet, unsere Gartentomaten und Cocktailtomaten vom Nachbarn. Jede Form bringt etwas anderes mit. Das Mark sorgt für intensiven Geschmack und Tiefe, die getrockneten Tomaten für Süße, die frischen für Frucht und Flüssigkeit und die kleinen Cocktailtomaten vom Nachbarn sind extrem intensiv.
Zusätzlich zum Soffritto kommt mein heimlicher Joker: etwas Sardellenpaste. Nach Fisch schmeckt hinterher nichts – keine Sorge. Aber Sardelle bringt Salz und vor allem die extra Portion Würze, bei der man sich fragt, woher sie kommt. Am Ende wird alles fein gemixt und mit Parmesan und / oder Pastawasser gebunden. Heraus kommt ein samtiger Sugo, der sich um jede Nudel schmiegt. Ich püriere nicht oft, da die Farbe vom Rötlichen ins Orange abdriftet, aber hier fand ich es passend.
Zubereitung
1. Tomaten enthäuten
Die frischen Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen und für 60 Sekunden in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut an den Schnitten löst. Dann kurz in Eiswasser abschrecken. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen. Strunk entfernen und die Tomaten grob zerteilen.
2. Gemüse vorbereiten
Zwiebel, Möhre, Sellerie, Paprika und die getrockneten Tomaten klein schneiden. Den Knoblauch einmal halbieren und platt drücken. Er wird zum Ende hin – vor dem Pürieren – wieder entnommen.
3. Anschwitzen
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark und Sardellenpaste erhitzen und zwei bis drei Minuten rösten, bis das Mark leicht dunkler wird. Dieser Schritt bringt die Röstaromen.
4. Getrocknete Tomaten und Paprika
Getrocknete Tomaten und Paprika unterrühren und einige Minuten mitbraten.
5. Frische Tomaten zugeben
Die enthäuteten Tomaten und einen Schuss Wasser dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.
6. Köcheln lassen
Die Cocktailtomaten im Ganzen auf den Sugo geben und mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Cocktailtomaten weich sind und aufplatzen.
7. Mixen
Knoblauch entnehmen und alles in den Standmixer geben und fein pürieren, bis der Sugo glatt und samtig ist. Ggf. nochmals mit etwas Wasser verdünnen, abhängig vom Wasseranteil der eigenen Tomaten. Es sollte schön sämig sein.
8. Parmesan
Den Sugo zurück in die Pfanne geben, einen Schuss Olivenöl zufügen und den geriebenen Parmesan einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Hier könnte man auch etwas Schärfe zufügen. Wer die Sauce zu Pasta genießt, gibt hier auch noch etwas Nudelwasser dazu.
9. Servieren
Bei mir gab es die Sauce klassisch mit Pasta. Die gekochten Spaghetti direkt in den Sugo heben und kurz darin schwenken. Mit frisch gehobeltem Parmesan servieren. Fertig. Schnelles Abendessen. Und sehr köstlich.
