Schwaden – Backen mit Dampf

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Wenn man sich eine Weile mit dem Backen von Brot und Brötchen beschäftigt, stolpert man früher oder später über das Thema „Schwaden“. In vielen Rezepten heißt es dann „Für 10 Minuten bei 250 Grad Schwaden. Dann Temperatur absenken“. Was hat es damit auf sich?

Erzeugt man beim „Einschießen“ des Brotes in den Backofen Dampf führt dies zu einem spürbar besseren Ofentrieb und einer röscheren Kruste. Dieser Vorgang nennt sich Schwaden. (Dies ist natürlich eine sehr einfache Darstellung. Die ausführliche, wissenschaftliche Erklärung überlasse ich den Experten.)

Hierzu stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Bisher probiert hatte ich

  • Eiswürfel oder Wasser auf den Backofenboden geben
  • Eine IKEA Aluschale mit Metall gefüllt aufheizen und dann Eiswürfel oder Wasser in die Form schütten

Die Variante mit dem Backofenboden habe ich schnell wieder verworfen. Der Boden kann verformen oder Schaden nehmen. Ich bekam aber schon nach kurzer Zeit unschöne Flecken am Boden. Die Aluschale habe ich einige Jahre eingesetzt. Jedoch war sie sehr groß und ich hatte immer das Gefühl, dass sie die Unterhitze stört. Irgendwann bin ich dann über eine andere Variante gestolpert.

Eine Pastetenform (länglich, schmal aus Aluminum) gefüllt mit kleinen Metallkügelchen (wie man sie bei SoftAir Waffen auch nutzt). Das Ergebnis ist erstaunlich gut. Ordentlich aufgeheizt und mit 50 ml Wasser befüllt entsteht eine erhebliche Menge Dampf. Man muss nur schnell sein, damit die Tür wieder verschlossen werden kann. Und man sollte sehr vorsichtig agieren, um sich nicht am heißen Dampf zu verbrühen.

Ich habe diese Idee von Lutz Geißler aufgegriffen. Leider finde ich die exakte Seite derzeit nicht mehr, so dass ich nur auf seinen Blog, nicht aber auf den speziellen Artikel verlinken kann.

www.ploetzblog.de

Es empfiehlt sich, die Kugeln vor der Befüllung einmal abzukochen und trocknen zu lassen. So sieht die Vorrichtung dann aus.

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