Altes Brot wegwerfen? Kommt bei mir nicht in die Tonne. Was übrig bleibt, wird getrocknet, geröstet, gemahlen – und landet als Altbrot im nächsten Teig. Und wenn ich mal keins habe? Dann backe ich mir extra Brot, nur um es direkt danach zu mahlen. Klingt komisch. Ist aber so. Im Brotteig macht es mehr, als man einem Häufchen Brösel zutrauen würde: Es sorgt für eine saftige Krume, ein kräftiges Röstaroma und dafür, dass das Brot deutlich länger frisch bleibt. Ich stelle mal die These auf, dass das jeder Bäcker macht. Und nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen.
In vielen meiner Rezepte steht deshalb „Altbrot“ in der Zutatenliste. Höchste Zeit, einmal zu zeigen, wie ich es herstelle.
Was ist Altbrot eigentlich?
Gemeint ist getrocknetes, geröstetes und fein gemahlenes Brot, das als Zutat in neuen Teig wandert. In Bäckereien ist das seit jeher üblich, um Reste sinnvoll zu verwerten. Im Teig wird es fast immer als Brühstück eingesetzt: mit kochendem Wasser übergossen und einige Stunden oder über Nacht gequollen.
Warum lohnt sich das?
- Saftigkeit: Das gemahlene Brot bindet sehr viel Wasser und gibt es beim Backen und Lagern nur langsam wieder ab. Die Krume wird feucht, ohne speckig zu sein.
- Frischhaltung: Brote mit Altbrot werden spürbar langsamer trocken. Mein Wochenbrot trägt seinen Namen nicht ohne Grund.
- Aroma: Die Röstnoten aus dem Ofen gehen ins neue Brot über. Je dunkler geröstet, desto kräftiger.
- Nachhaltigkeit: Kein Kanten und kein Endstück wird verschwendet.
So stelle ich Altbrot her
1. Würfeln
Übrig gebliebenes Brot – gerne auch gemischt aus Roggen-, Misch- und Weizenbrot – schneide ich in grobe Würfel. Rinde und Kanten bleiben dran, die bringen das meiste Aroma.
2. Trocknen und rösten
Die Würfel kommen locker verteilt auf ein Lochblech und bei 170 °C Umluft in den Ofen. Dort bleiben sie, bis sie durch und durch trocken und schön geröstet sind – aber bitte nicht schwarz. Verbranntes schmeckt später bitter im Brot. Ich schaue deshalb regelmäßig nach und wende zwischendurch. Das Öffnen und Ablassen von Dampf ist dabei auch förderlich.
3. Grob reiben
Die abgekühlten Würfel reibe ich zuerst mit der Ankarsrum grob vor. Das geht schnell, und die Brösel fallen direkt in einen untergeklemmten Gefrierbeutel. Keine Krümel / kein Staub in der Küche. Anfangs habe ich dafür den Mixer genommen. Aber glaubt mir: Lasst das lieber. Zumindest bei den Kunststoffbechern treten sofort tiefe Kratzer auf. Selbst bei meinem Profigerät für mehrere Hundert Euro.
4. Fein mahlen
Danach kommen die Brösel in meine Mockmill Getreidemühle. Heraus kommt ein feines, gleichmäßiges Mehl, das im Teig später nicht mehr als Krümel auffällt. Wichtig: Das Brot muss wirklich knochentrocken sein, damit nichts im Mahlwerk schmiert.
5. Nachtrocknen
Sicherheitshalber verteile ich das gemahlene Altbrot anschließend dünn auf einem Backblech und lasse es über Nacht offen nachtrocknen. Steckt noch Restfeuchte drin, kann es in der Dose schimmeln. Erst danach fülle ich es in ein gut schließendes Gefäß.
Wie setze ich Altbrot im Teig ein?
Im Teig verwende ich Altbrot meist als Brühstück. Das gemahlene Brot wird mit kochendem Wasser übergossen, glatt gerührt und abgedeckt stehen gelassen – am besten über Nacht. Bei mir kommen oft noch ein Teil Mehl und / oder Körner mit hinein.
Als Faustregel nehme ich die doppelte bis dreifache Menge kochendes Wasser im Verhältnis zum Altbrot. Mehr als 10 bis 15 % der Gesamtmehlmenge sollte es nicht sein, sonst wird der Teig zu weich und das Brot zu feucht.
Ausprobieren kannst du das zum Beispiel hier:
