Ich wähle gerne frisch gemahlenen Roggen für den Sauerteig, was oft eine Herausforderung für die Krumenstruktur darstellt. Während Standardrezepte bei helleren Mehltypen gut funktionieren, führt der hohe Schalenanteil des Vollkornmehls in der Praxis schon mal zu einem trockenen, krümeligen Ergebnis. Beim Brotdoc fand ich nun ein interessante Rezept für die Westfalen-Kruste. Interessant, da mich die Herstellung des Aromastücks und deren Auswirkung neugierig machte. Ich habe es dann nach zwei Backversuchen an meine Bedürfnisse angepasst. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Ein tolles, sehr aromatisches Brot mit hohem Vollkornanteil.
Mein Ziel war es, den Sauerteig auch hier mit Vollkorn zu nutzen. Der erste Versuch, die Mehle einfach auszutauschen und beim restlichen Rezept zu bleiben, hat mich nicht zufrieden gestellt. Hier war noch etwas Feintuning nötig. Die Lösung lag in einer präzisen Steuerung der Feuchtigkeit und einer Optimierung der Bindekraft.
Die entscheidenden Modifikationen
- Vom Quellstück zum Brühstück: Die signifikanteste Änderung betrifft das Altbrot. Statt eines einfachen kalten Quellstücks wurde ein Brühstück angesetzt. Durch das Überbrühen des gerösteten Altbrots mit kochendem Wasser wird die enthaltene Stärke maximal verkleistert, was ein enormes Wasserdepot im Teig schafft.
- Massive Hydrations-Steigerung: Um dem durstigen Vollkornmehl gerecht zu werden, wurde die Wassermenge im Hauptteig um 100 g erhöht. Dies führt zu einer Teigausbeute (TA) von ca. 184.
- Struktur-Support: Der Hauptteig wurde um Schweineschmalz ergänzt. Diese Kombination sorgt für die nötige Elastizität und verhindert das typische Zerbröseln der Scheiben aus meinen ersten beiden Backversuchen.
- Dreistufiger Sauerteig statt einstufiger Führung für milde Säure und guten Trieb
3 Stufen Sauerteig
Stufe 1 (Frischsauer): 15 g Anstellgut + 50 g Roggenvollkorn + 70 g Wasser. (8 Std. bei 26 °C)
Stufe 2 (Grundsauer): Stufe 1 + 130 g Roggenvollkorn + 80 g Wasser. (12 Std. bei 21/22 Grad, fest geführt für Säure)
Stufe 3 (Vollsauer): Stufe 2 + 135 g Roggenvollkorn + 165 g Wasser. 3-(4 Std. bei 30 °C)
Werden die Temperaturen nicht eingehalten, verändern sich auch die Zeiten teils gravierend. Für die 26 Grad nehme ich zB die Fußbodenheizung in der Küche oder eine warme Stelle auf dem Kühlschrank. Für die 30 Grad den Backofen mit eingeschalteter Lampe oder den Gärautomaten.
Aromastück – 65 Grad Methode
100 g Roggenvollkornmehl, 200 g Wasser, 5 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf dem Herd bis 65 Grad erhitzen, dann 2 – 4 Std. bei 65 °C halten. Ich habe dafür den „Brod and Taylor“ Gärautomaten genutzt. Alternativ kann man auch den Backofen nutzen, sofern man ihn konstant so niedrig betreiben kann.
Zwischendurch einmal umrühren und nach der Zeit auf dem Herd kurz aufkochen, bis die ganze Masse ordentlich blubbert. Dieser Schritt ist sehr wichtig. Dann abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.
Altbrot-Brühstück
90 g geröstetes Altbrot und 22g Salz mit 180 g kochendem Wasser übergießen. Durch die Hitze wird das Wasser im Vergleich zum Quellstück wesentlich tiefer in der Struktur gebunden. Durch die Zugabe der gesamten Salzmenge kann das Brühstück bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Ich setze es zeitgleich zur zweiten Sauerteigstufe an.
Teigherstellung
- Sauerteig
- Aromastück
- Brühstück
- 260 g Roggenmehl Type 1150
- 245 g Weizenmehl Type 1050
- 150 g Wasser (bei anderen Mehlen langsam herantasten)
- 5 g Frischhefe
- 30 g Schweineschmalz
Die Teigführung bleibt klassisch: ca 12 Minuten Knetzeit, gefolgt von einer Stockgare von 45–60 Minuten. Ich habe mich für eine ovale Form entschieden und auch entsprechend den Gärkorb gewählt.
Bei der Aufarbeitung des Teiges wird etwas Mehl in den Schluss eingearbeitet und dann wird der Teigling mit Schluss nach unten in das Gärkörbchen gelegt.
So ist der Schluss beim Backen später oben und kann wunderschön wild aufreißen.
Für die Stückgare sollten ungefähr 60-90 Minuten eingeplant werden. Dies ist abhängig von der Teigtemperatur. Ziel ist es, 2/3 Gare zu erwischen.
Backen
Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen und die ersten zwei Minuten ohne Schwaden beginnen. Dann kräftig Wasserdampf erzeugen und 10 Minuten in der Backkammer belassen. Anschließend Dampf ablassen und auf 190 Grad absenken.
Weitere 60 Minuten ausbacken.
Die Kerntemperatur sollte 98 Grad erreichen, dann ist das Brot fertig. Für meinen Geschmack darf es ruhig schön dunkelbraun werden. Wer das nicht mag, deckt es rechtzeitig mit Alufolie ab.
Fazit:
Das Upgrade führt zu einem milderen, ausgewogeneren Geschmack. Die gesteigerte Hydration und die Verwendung eines Altbrot-Brühstücks puffern die Säurespitzen des Roggenvollkorns ab. Das Ergebnis ist ein tiefes, malzig-mildes Aroma.
Die Krume ist saftig und lässt sich ohne Krümeln schneiden. Man merkt kaum, dass hier ein so hoher Anteil Roggenvollkorn genutzt wurde.
Ein tolles Brot, das ich künftig öfter backen werde.
