Brötchen mit 40% Roggenanteil? Da runzelt sich bei mir zwangsläufig sofort die Stirn. Aber die Fotos des Rezepts von Ketex haben mich dann doch neugierig gemacht. Denn es waren keine kleinen, kompakten Steine, sondern wunderschön aufgegangene Schnittbrötchen. Und schon mein erster Versuch war sehr erfolgreich.
Mein Ziel war es, die Brötchen etwas besser in den Tagesablauf zu integrieren. Daher habe ich die Vorteige angepasst und kürzer geführt. Und ich backe überwiegend nur ein Blech Brötchen, also maximal 9 bis 12 Stück. Hier habe ich mich für 9 Schuberl entschieden. Aber man kann die Mengen ja unkompliziert anpassen.
Das Rezept (für 9 Stück à 90 g)
1. Die Vorteige (8 Stunden Vorlauf)
Zwei einfache Ansätze bilden das Fundament für Geschmack und Struktur:
- Weizen-Poolish: 150 g Weizenmehl 550, 150 g Wasser (ca. 20 °C) und 0,5 g Frischhefe (erbsengroß). Verrühren und bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Roggen-Sauerteig: 100 g Roggenmehl 1150, 100 g warmes Wasser (ca. 38 °C) und 20 g Anstellgut. An einem warmen Ort (ca. 26 °C, z. B. Ofen mit Licht) reifen lassen.
2. Der Hauptteig
Nach 8 Stunden werden die Vorteige mit folgenden Zutaten vereint:
- 150 g Manitoba-Mehl (W460) – für das extra starke Klebernetz
- 100 g Roggenmehl 1150
- 75 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g aktives Backmalz
- 7,5 g Frischhefe
- 3 g Kümmel (ganz, angestoßen oder gemahlen)
Kneten:
5 Minuten langsam mischen, dann 5 Minuten intensiver kneten, bis sich der Teig trotz des Roggens seidig vom Schüsselrand löst.
Der „Schuberl-Schnitt“
Der charakteristische Look entsteht durch ein gezieltes Spiel mit Mehl und Spannung:
- Stockgare: Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
- Portionieren: 9 Teiglinge à 90 g abstechen und länglich rollen.
- Das Finish: Die Oberseite in Roggenmehl wälzen und mit einer scharfen Klinge ca. 1 cm tief längs einschneiden. Nochmals leicht Mehl aufstreuen. Den Schnitt dann mit den Fingern wieder leicht zudrücken – das Mehl im Spalt verhindert das Zusammenwachsen.
- Stückgare: Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in Bäckerleinen einziehen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.
Backen
Den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig umdrehen (Schnitt nach oben), optional für extra Glanz leicht mit Wasser besprühen und mit kräftigem Schwaden einschießen.
Nach 18–20 Minuten sind die Schüberl goldbraun und splittrig gebacken. Wer mag stellt in den letzten 5 Minuten auf Umluft um.
Das Manitoba-Mehl ist hier der Gamechanger. Es fängt die enzymatische Aktivität des aktiven Malzes perfekt auf und sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen förmlich explodieren, anstatt breit zu laufen.
Fazit:
Das Ergebnis ist ein Brötchen mit Charakter. Durch das aktive Backmalz erhalten wir eine Krume, die trotz des 40-prozentigen Roggenanteils federleicht bleibt. Das backstarke Manitoba-Mehl fungiert dabei als das Gerüst, das die Gärgase hält und den wilden Aufriss ermöglicht.
Normale Weizenmehle stoßen bei hohen Roggenanteilen und langen Reifezeiten oft an ihre Grenzen. Das Manitoba-Mehl besitzt ein extrem belastbares Glutengerüst, das die Dehnung im Ofen (den Ofentrieb) maximiert und für eine splittrige Kruste sorgt.
Wer den typischen Glanz liebt, sprüht die Teiglinge vor dem Backen kurz ein – wer es rustikal mag, lässt optisch das Mehl für sich sprechen. Am Ende zählt nur eines: Das unvergleichliche Knacken der Kruste beim ersten Biss.
Das Aroma ist einmalig. Da greift niemand mehr zum langweiligen Weizenschnittbrötchen vom Bäcker.
