Eigentlich fing alles mit einem Rest Poolish an, der noch im Kühlschrank stand und verarbeitet werden wollte. Da der Vorteig mit Manitoba angesetzt war, hatte er ordentlich Kraft, und so kam ich auf die Idee, mal wieder ein Pain de Mie zu backen. Kurz zur Einordnung, falls der Begriff nicht jedem geläufig ist: Ein Pain...

Brötchen mit 40% Roggenanteil? Da runzelt sich bei mir zwangsläufig sofort die Stirn. Aber die Fotos des Rezepts von Ketex haben mich dann doch neugierig gemacht. Denn es waren keine kleinen, kompakten Steine, sondern wunderschön aufgegangene Schnittbrötchen. Und schon mein erster Versuch war sehr erfolgreich. Mein Ziel war es, die Brötchen etwas besser in den...

Ich hatte noch einen Rest Poolish im Kühlschrank – und daraus wurde einer der besten Pizzateige überhaupt. Ein Teig, der knapp einen Tag im Kühlschrank reift und ganz ohne zusätzliche Hefe im Hauptteig auskommt. So lässt sich die Arbeit auch ganz entspannt schon einen Abend vorher erledigen. Das Ergebnis: Eine goldgelb gebackene, luftige Pizza mit...

Manchmal entstehen die besten Rezepte aus dem, was gerade da ist. In diesem Fall war noch etwas Poolish übrig – ein Vorteig aus Tipo 1-Mehl, der über Nacht im Kühlschrank gereift war. Zusammen mit einem Schuss Milch und etwas aktivem Backmalz wurde daraus ein wunderbar ausgewogener Brötchenteig: außen goldbraun und kross, innen locker, weich und...

Wie auch das Doppelback, trifft man das Paderborner Landbrot hier bei uns in Ostwestfalen in jeder Bäckerei. In den meisten Fällen handelt es sich um ein Roggenmischbrot (80:20) mit hoher Hydration, das in der Folge im Kasten (Metall oder Holz) gebacken werden muss. Daher ist auch die eckige Form mit gestippter, dunkler Kruste typisch für...