Eigentlich fing alles mit einem Rest Poolish an, der noch im Kühlschrank stand und verarbeitet werden wollte. Da der Vorteig mit Manitoba angesetzt war, hatte er ordentlich Kraft, und so kam ich auf die Idee, mal wieder ein Pain de Mie zu backen.
Kurz zur Einordnung, falls der Begriff nicht jedem geläufig ist: Ein Pain de mie ist im Grunde die französische Antwort auf das Toastbrot, nur eben deutlich gehaltvoller. „Mie“ bezieht sich auf die Krume, die bei diesem Brot besonders fein und wattig sein soll. Durch die Butter, den Zucker und die Milch im Teig bekommt es eine leichte Süße und eine weiche Kruste, was es ideal zum Überbacken macht.
Am Ende war das Brot so stabil und feinporig, dass die Entscheidung für das Abendbrot schnell gefallen war: Es gab Croque Monsieur.
Kein Schnickschnack, sondern einfach die ehrliche Variante eines überbackenen Schinken-Käse-Sandwichs – hier allerdings in der „Double-Decker“-Version mit drei Scheiben, damit es auch richtig satt macht.
Schritt 1: Das Pain de mie backen
- Poolish: Mehl, Wasser und Hefe vermischen. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und für 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank parken. Er ist reif, wenn er sich verdoppelt hat, Blasen wirft aber noch nicht wieder eingefallen ist.
- Teig mischen: Den reifen Poolish mit Pizzamehl, Milch, Zucker und etwas zusätzlicher Hefe vermengen. Bei der Menge an Milch muss man sich herantasten. Es soll ein weicher, nicht zu klebriger Teig werden, der sich vom Schüsselrand löst.
- Kneten: Den Teig etwa 5 Minuten kneten, dann Salz und die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Da der Teig durch die Mehlsorten viel Kraft hat, so lange kneten, bis er vollkommen glatt und elastisch ist (Fenstertest).
- Gare: Den Teig etwa 60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- Formen: Den Teig entgasen, etwas ausrollen, dann straff aufrollen und in 3-4 gleiche Stücke teilen. Diese 90 Grad versetzt (Schnittflächen zur langen Seite der Form gedreht) in die Form geben. Dadurch erreicht man ein gleichmäßig aufgegangenes Brot ohne zu extreme Taillenbildung.
- Stückgare: Nochmals ca. 60 Minuten gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht. Ich backe in einer Form mit Deckel, damit das Brot eine schöne Optik bekommt. Das ist aber nicht unbedingt notwendig.
- Backen: Bei 190°C Ober-/Unterhitze für ca. 35 Minuten backen. Wer ohne Deckel backt, sollte auf die Farbe achten und ggf. mit Alufolie rechtzeitig abdecken. Es soll nicht zu dunkel werden. Anschließend mit Butter abstreichen, sofort aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Schritt 2: Das Croque Monsieur zubereiten
- Käsige Béchamel anrühren: Butter im Topf schmelzen, Mehl dazu und mit Milch aufgießen. Dabei stetig umrühren, bis die Masse andickt, aber nicht kocht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss etwas Mozzarella unterrühren, bis er in der heißen Sauce geschmolzen ist. Das sorgt beim Essen für die richtige Konsistenz und zieht schöne Fäden.
- Belegen: Das Brot in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die untere und die mittlere Scheibe auf den Innenseiten mit etwas Senf bestreichen.
- Schichten: Auf die erste Scheibe kommen Schinken, geriebener Käse und ein Klecks der Mozzarella-Béchamel. Dann folgt die zweite Scheibe Brot, auf die erneut Schinken, Käse und Sauce gegeben werden.
- Abschluss: Die dritte Scheibe obenauf setzen. Damit es im Ofen gut verläuft, kommt auch auf die Oberseite noch einmal Béchamel und eine Handvoll Käse.
- Backen: Bei etwa 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und die gewünschte Farbe hat.
- Servieren: Einmal diagonal durchschneiden, vielleicht noch etwas frische Petersilie drüberstreuen – fertig.
