Die römische Pizza Bianca gehört zu den echten Klassikern aus Italien. Im Gegensatz zu einer normalen Pizza kommt der Teig komplett ohne Belag in den Ofen. Vor dem Backen wird er lediglich mit Olivenöl und etwas grobem Meersalz versehen. Vergleichbar mit einer Focaccia. Dann wird das „Brot“ waagerecht aufgeschnitten. Durch die hohe Hydratation von 80 Prozent entsteht im Inneren eine extrem luftige Krume mit großen Poren, die flüssige Zutaten, Saucen und schmelzenden Käse perfekt aufnimmt, während die Kruste kross bleibt. Das macht dieses Brot zur idealen Basis für richtig gute Sandwiches.
Als Basis für den Belag habe ich mich für eine einfache Ricotta-Creme entschieden. Sie ist leichter als Mascarpone und bringt eine dezente Frische mit. Dafür wird ein Becher Ricotta mit etwas Olivenöl, Salz, Tomatenmark, Zitronensaft, Zucker und gemahlenem schwarzen Pfeffer mit einer Gabel kräftig verrührt, bis die Struktur cremig und streichfähig wird.
Beim Belegen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Klassisch ist zum Beispiel das Mortadella-Sandwich. Weitere Varianten wären Kochschinken (Prosciutto Cotto), Parmaschinken, Salami oder eben Caprese (Mozzarella und Tomate). Egal, für welchen Belag man sich entscheidet. Käse muss auf jeden Fall sein. Ich nehme gerne Parmesan und Scamorza.
Die Sandwiches mit Fleisch und Käse kommen vor dem Essen noch einmal in den Ofen. Bei 200 Grad Umluft backen sie für etwa 4 bis 6 Minuten auf dem Blech. Der Scamorza schmilzt in die Poren des Brotes, das Fett der Salami fängt an zu glänzen und die Kruste wird wieder knusprig. Nach dem Ofengang klappt man die warmen Sandwiches kurz auf, legt eine Handvoll frischen, knackigen Rucola hinein und klappt sie wieder zu. Der herbe Rucola sorgt für den nötigen Kontrast zum herzhaften Belag.
Wie wird es gemacht?
1. Teigzubereitung (Knetprozess)
Bei uns sind aktuell an die 26-28 Grad in der Wohnung. Daher kühle ich das Mehl vor und nutze Eiswasser. So kann ich ausreichend lange kneten, ohne dass die Temperaturen Probleme bereiten. Da hier sehr viel Wasser in den Teig kommt, sollte man starke Mehle nutzen. Ich nehme Pizzamehl von Caputo und ein sehr starkes Vittoria von Bongu. Alternativ nimmt man die vorhandenen Mehle und startet mit erheblich weniger Wasser. Ziel ist ein sehr feuchter, aber noch formbarer Teig. Feuchter, als man ihn für Pizza wählen würde. 70% (350g Wasser) sollten mit jedem Mehl funktionieren.
Die frische Hefe vollständig im eiskalten Wasser auflösen. Die Maschine auf kleiner Stufe starten und das Hefe-Wasser langsam, in einem dünnen Strahl über etwa 5 Minuten verteilt zum Mehl gießen. Da der Teig eine sehr hohe Hydratation von 80 Prozent hat, darf das Wasser nicht auf einmal hineingeschüttet werden, weil das Mehl sonst blockiert. Nach etwa 8 bis 10 Minuten Knetzeit beginnt der Teig, sich zu binden und Struktur aufzubauen. Jetzt das Salz hinzufügen und die Geschwindigkeit der Maschine leicht erhöhen. Das Olivenöl ganz zum Schluss tröpfchenweise einlaufen lassen. Der Knetprozess ist abgeschlossen, wenn der Teig komplett glatt und glänzend ist und sich vollständig von der Schüsselwand löst (Dauer insgesamt ca. 15 bis 20 Minuten).
2. Teigruhe (Die Stockgare)
Den Teig aus der Schüssel nehmen und in eine leicht geölte, eckige Teigwanne oder eine große Schüssel geben. In den kommenden 120 Minuten wird der Teig nun alle 30 Minuten einmal von den Seiten her angehoben und wieder übereinander gelegt. Stretch and Fold. Man merkt sofort, wie der Teig dadurch mehr an Halt gewinnt. Nach den zwei Stunden ruht der Teig für 12-18 Stunden im Kühlschrank.
3. Portionieren und Formen (Die Stückgare)
Die Arbeitsfläche sehr großzügig mit Hartweizengrieß (Semola) bestreuen. Den Teig vorsichtig und ohne zu reißen aus der Box auf das Grießbett gleiten lassen. Dabei darauf achten, die eingeschlossene Luft nicht herauszudrücken. Den Teigling etwas ausbreiten / in Form bringen und locker mit einer Gärfolie abdecken und nochmals für 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Währenddessen den Ofen zusammen mit dem Backblech oder einem Pizzastein auf maximaler Stufe (am besten 250 °C oder höher) gründlich vorheizen.
4. Ausformen und Backen
Nach der kurzen Ruhephase den Teig auf Backpapier legen und die Finger wie auch den Teig kräftig einölen. Den Teigling von oben mit den Fingerspitzen sanft von innen nach außen flach drücken, sodass die typischen tiefen Mulden der Pizza bianca entstehen. Die Gärblasen im Teig sollten dabei intakt bleiben und nicht plattgedrückt werden. Nun mit grobem Meersalz bestreuen. Mit dem Backpapier auf das heiße Blech oder den Stein in den Ofen einschießen. Bei maximaler Hitze ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun und kross backen, bis die Unterseite fest und die Kruste knusprig ist. Nach dem Backen sofort auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, damit das Brot durch den eigenen Dampf nicht wieder weich wird.
5. Belegen und Auffrischen
Mit einem Brotmesser nun zunächst in drei längliche Stücke teilen und dann horizontal vorsichtig durchschneiden. Auf eine Seite die vorbereitete Ricotta-Creme – auf die andere Seite etwas Olivenöl. Scamorza auflegen und nach Wunsch belegen. Im Backofen bei 200 Grad Umluft ein paar Minuten aufbacken. So wird das Sandwich knusprig, das Fett schmilzt an und der Käse zerläuft. Dann nur noch mit etwas Rucola verfeinern und sofort servieren. Für die Caprese Variante habe ich ebenfalls beide Seiten mit Olivenöl und Creme bestrichen und mit Scamorza vorgebacken. Dann erst Mozzarella und Tomate auflegen. So bleibt alles schön knackig und frisch.
Fazit:
Gerade jetzt bei den heißen Tagen ein wunderbares Abendbrot. Und die Reste schmecken am nächsten Tag fast noch besser, da alle Aromen in die Brotkrume eingezogen sind. Das werde ich definitiv öfter machen.
