In meiner Backstube dominieren meist herzhafte, roggenlastige Brote. Doch hin und wieder fordert sich die Frau des Hauses etwas süßes, weizenlastiges ein – diesmal fiel die Wahl auf eine klassische Brioche. Die vielen Standardrezepte, die von sich behaupten, das „Original“ abzubilden, beinhalten meistens 30-42 g Hefe auf 500g Mehl und 60 Minuten Teigreife. In diesem Falle wollte ich aber einfach mehr Aromen.
Diese erzielt man primär durch lange Fermentation. Also habe ich die gefundenen Rezepte für mich etwas umgebaut: Ein Poolish mit Milch als Vorteig bildet die Basis, und eine kontrollierte kalte Gare des Hauptteigs von etwa 5 Stunden sorgt für Stabilität. Warum dieser Aufwand? Ganz einfach: Der hohe Butteranteil macht Brioche-Teig bei Zimmertemperatur extrem klebrig und schwer zu formen. Die Kälte bändigt das Fett, macht den Teig perfekt handhabbar und entlockt ihm eine deutlich tiefere Aromatik. Ein Gewinn an Geschmack und Schonung der Nerven bei der Verarbeitung.
Rezept
Poolish:
Am Vorabend ansetzen und bei Zimmertemperatur eine Stunde anspringen lassen, dann 12–16 Stunden in den Kühlschrank.
Hauptteig:
Die Zutaten (mit Ausnahme der Butter) mit dem kalten Poolish verkneten, bis sich das Glutengerüst bildet. Dann die Butter stückweise einarbeiten. Eine Stunde Stockgare bei Raumtemperatur.
Kälte-Phase:
Der Teig benötigt nach der ersten Stockgare mindestens 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank. Das festigt die Butter und macht den Teig formbar. So klebt er auch nicht mehr so stark. Den Schritt sollte man daher nicht überspringen.
Formen:
Den Teig in sechs Portionen teilen und in eine Kastenform setzen. Ich habe eine große Toastbrotform mit Deckel gewählt. Wählt die Formgröße ausgehend von 1 KG Weizenteig. Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur, bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat. Bei mir hat es ungefähr 90 Minuten gedauert. Nun mit der Eigelb-/Milchmischung bestreichen.
Backen:
Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) mit Deckel 20 Minuten anbacken, dann den Deckel entfernen. Ziel-Kerntemperatur: 92–94 °C. Insgesamt kann man von 35 Minuten ausgehen. Man kann es auch ohne Deckel backen. Dann sollte man die Farbe im Blick behalten und ggf. rechtzeitig mit Alufolie abdecken.
Fazit:
Eine super softe, wattige Krume. Sehr aromatisch, nicht zu süß. Auch hier passen für mich so ziemlich alle Kombinationen auf dem Frühstückstisch. Das Rezept hat für mich hervorragend funktioniert.
