Am 27. Oktober war Schluss: Nach Jahrzehnten im festen Sortiment hat McDonald’s den klassischen McRib in Deutschland von der Karte genommen. Für mich war schnell klar, dann baue ich ihn eben selbst nach. Und wenn schon, dann richtig, inklusive der typischen länglichen Brötchen.
Das Original-Bun ist simpel: Weizenmehl, Wasser, Zuckersirup, Öl, Hefe, oben ein Hauch Grieß. Ich wollte es nicht eins zu eins kopieren, sondern ein bisschen besser machen. Man kann dem Ganzen ja seinen persönlichen Stempel aufsetzen.
Ein Poolish über Nacht bringt Aroma, ein Kochstück (Tangzhong) hält die Krume weich und saftig, Milch und Butter runden das Ganze ab. Herausgekommen sind extrem fluffige und leicht süße Sandwichbrötchen, die nicht nur als McRib eine gute Figur machen, sondern auch für Hotdogs, Pulled Pork oder ein schnelles Sandwich taugen.
Den kompletten McRib mit Sauce und Patty findet ihr später in einem eigenen Beitrag, den ich hier dann auch noch verlinken werde. Hier geht es jetzt nur um die Buns.
Zubereitung
- Am Vorabend – Poolish: Mehl, Wasser und die winzige Menge Hefe glatt verrühren, abdecken und 12 bis 14 Stunden bei etwa 20 °C reifen lassen. Am nächsten Tag wirft der Poolish Blasen und duftet leicht fruchtig / säuerlich. Er sollte noch nicht eingefallen sein.
- Am Vorabend – Kochstück: Mehl und Milch in einem kleinen Topf verrühren und unter ständiger Bewegung auf etwa 65 °C erhitzen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Folie direkt auf die Oberfläche legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Kalt in den Teig gegeben, senkt es später auch die Teigtemperatur, was bei Weizenteigen und längerer Knetdauer gewollt ist.
- Hauptteig: Poolish, Kochstück, Mehl, kalte Milch, Zucker, Salz und Hefe in die Knetschüssel geben und 5 Minuten langsam kneten. Dann die weiche Butter nach und nach einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten schneller kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Ggf. noch etwas Milch nachgeben. Der Teig sollte weich werden, aber nicht extrem an den Fingern kleben. Die Teigtemperatur sollte am Ende bei 23 – 25 °C liegen.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt 75 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
- Formen: Den Teig in 85 g Stücke teilen, rund vorformen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann jedes Stück flach drücken, wie ein kleines Baguette falten und zusammen rollen. Den Schluß gut zudrücken. Grobe Richtung: 10-12 cm Länge. Die Enden bleiben rund und stumpf.
- Topping: Die Oberseite leicht anfeuchten und mit Weizengrieß bestreuen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten und 4 bis 5 cm Abstand aufs Blech legen und leicht flach drücken. Es ist gewollt, dass sie eher in die Breite gehen.
- Stückgare: 60 bis 70 Minuten gehen lassen, bis ein Druck mit dem Finger nur noch langsam zurückfedert. Lieber knapp volle Gare, damit die Buns im Ofen noch etwas Trieb haben.
- Einschneiden: Direkt vor dem Backen mit einem Messer längs in der Mitte etwa 5 bis 8 mm tief senkrecht einschneiden, an den Enden ca. 1,5 cm stehen lassen.
- Backen: Bei 200 °C Ober-/Unterhitze mit etwas Schwaden 12 bis 15 Minuten backen, bis die Buns gleichmäßig goldgelb sind. Sie sollen nicht zu dunkel werden.
- Auskühlen: Unter einem Tuch auskühlen lassen, so bleibt die Kruste schön weich. Was nicht gleich gegessen wird, lässt sich nach dem Auskühlen problemlos einfrieren.
Meine Tipps nach dem ersten Backversuch
Bei diesem Versuch seht Ihr 95 g Teiglinge auf den Bildern. Im Rezept habe ich dies auf 85 g reduziert. Das wird groß genug.
Ich hatte noch einen Schluck Milch extra dazugegeben, da mein Mehl dies noch aufnehmen konnte. Hier müsst Ihr etwas probieren. Nehmt die Hydration, mit der Ihr Euch wohl und sicher fühlt.
Die Buns sind geschmacksintensiver als das Original – und das passt (für mich) sehr gut. Hinsichtlich der Süße war mein erster Versuch allerdings hart an der oberen Grenze. Ich habe daher den Zucker hier im Rezept schon etwas abgesenkt.
Schmale, lange Teiglinge treffen die McRib-Form besser als kurze, breite. Die werden sonst eher zu Baguettebrötchen.
Beim Einschneiden lieber flach und senkrecht bleiben. Schräg geschnitten reißt der Schnitt zu einem breiten Ohr auf, beim Original ist es nur ein schmaler heller Streifen.
Das Original hat übrigens Maisgrieß obendrauf. Ich habe Weizenkörner gemahlen und den Grieß ausgesiebt. Hier könnt Ihr aber auch nehmen, was Euch gefällt.
Vor der Verwendung die Innenseiten kurz anrösten, aber die Außenseiten weich belassen.
