Wie auch das Doppelback, trifft man das Paderborner Landbrot hier bei uns in Ostwestfalen in jeder Bäckerei. In den meisten Fällen handelt es sich um ein Roggenmischbrot (80:20) mit hoher Hydration, das in der Folge im Kasten (Metall oder Holz) gebacken werden muss. Daher ist auch die eckige Form mit gestippter, dunkler Kruste typisch für das Paderborner. Ich stelle gerade fest, dass ich das klassische Paderborner hier noch nicht im Blog habe. Das hole ich kurzfristig nach.
Ich hatte aber spontan die Idee, ein freigeschobenes Paderborner Landbrot – mit zweistufigem Sauerteig zu backen. Dazu musste das Rezept grundlegend verändert werden. Dennoch bin ich mit dem Ergebnis nach dem ersten Anlauf sehr zufrieden.
Bei diesen Broten setze ich gerne auf selbst gemahlenen Roggen. Ersatzweise kann natürlich auch Roggenvollkornmehl oder Auszugsmehl wie ein 1150 gewählt werden. Hierbei müsste man dann etwas mit der Wassermenge spielen. Dieses Mal ist ein Teig das Ziel, der stark an den Händen kleben wird, mit etwas Mehl aber in eine Form gebracht und im Gärkorb zur Gare gestellt werden kann. Also möglichst viel Wasser im Teig, aber eben nicht zu viel.
Als Ergebnis erhält man einen Dreipfünder mit saftiger Krume, knuspriger Kruste und langer Frischhaltung. Los geht´s.
Sauerteig
Erste Stufe
Für die erste Stufe werden alle Zutaten gründlich vermischt und bei Raumtemperatur 12 – 15 Stunden zur Reife gebracht.
Zweite Stufe
Der reife Sauerteig wird um die zweite Stufe der Zutaten ergänzt und für 3 -4 Stunden bei höherer Temperatur geparkt. Ziel sind hier mindestens 28 Grad. Wir haben noch einen alten Backofen, dessen eingeschaltete Lampe den Backofen recht nah an dieses Ziel bringt.
Poolish
Um noch etwas mehr Geschmack heraus zu kitzeln, bringe ich den kleinen Anteil an Weizenmehl in Form eines Poolish in das Brot. Wasser, Mehl und Hefe vermischen und bei Raumtemperatur zwei Stunden anspringen lassen. Dann den Poolish im Kühlschrank mindestens 12 Stunden weiterreifen lassen. Es bietet sich an, den Poolish zeitgeich zur ersten Sauerteigstufe anzusetzen. Ich nehme den Poolish in der Regel eine Stunde vor der Verwendung wieder aus dem Kühler heraus.
Hauptteig
Sauerteig, Poolish und die weiteren Zutaten gründlich vermischen. Angesichts des hohen Roggenanteils ist kein wirklicher Knetprozess notwendig. Nach ein paar Minuten kann man schon sehen, wie es um die Wassermenge im Teig bestellt ist. Hier kann man noch mit etwas Reservewasser höher hydrieren, wenn man sich das zutraut.
Den Teig 20 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen. Dann wird er – mit Hilfe von etwas Mehl – in Form gebracht und ins Gärkörbchen verfrachtet. Weitere Stückgare 90 bis 120 Minuten. Hier kann man keine genaue Zeit angeben. Das hängt von vielen Faktoren ab. Mein Ziel war es, volle Gare zu erreichen, so dass ich nicht einschneiden muss, es aber auch nicht aufreißt. Ich versuche also, das Brot so spät wie möglich in den Backofen zu bringen. Aber eben auch nicht zu spät, sonst fällt der Teig in sich zusammen. Hier ist etwas Erfahrung nötig. Es spricht aber auch nichts gegen einen beherzten Schnitt, damit es im Fall der Fälle etwas kontrollierter aufreißt.
Backen
Rechtzeitig den Ofen auf 240 Grad aufheizen. Ich wähle hier meistens 45 Min, um den Backstahl komplett durchzuheizen. Dann mit kräftiger Schwadengabe 10 Minuten anbacken, auf 190 Grad zurückstellen und insgesamt knapp 60 – 70 Minuten backen. Der Klopftest auf der Unterseite verrät einem recht zuverlässig, wenn das Brot durchgebacken ist. Dann mindestens 12 Stunden vor dem Anschnitt auskühlen lassen.
Wer die Kruste etwas knuspriger mag, lässt das Brot 30 Min auskühlen und backt es dann noch ein zweites Mal bei 250 Grad Ober-/ Unterhitze für 15 Minuten.
