Manchmal entstehen die besten Rezepte aus dem, was gerade da ist. In diesem Fall war noch etwas Poolish übrig – ein Vorteig aus Tipo 1-Mehl, der über Nacht im Kühlschrank gereift war. Zusammen mit einem Schuss Milch und etwas aktivem Backmalz wurde daraus ein wunderbar ausgewogener Brötchenteig: außen goldbraun und kross, innen locker, weich und mit feinem Mohnaroma.
Der Hauptteig kombiniert Pizzamehl Tipo 00 mit einem kleinen Anteil Roggenmehl. Das ergibt eine elastische, feuchte Krume mit aromatischer Tiefe. Durch zwei Phasen Stockgare bekommt der Teig Struktur und Spannung, bleibt aber weich und leicht klebrig – genau richtig für Brötchen mit lebendigem Ofentrieb.
Poolish
Ich persönlich habe zum Wochenende hin immer einen Poolish in größerer Menge vorbereitet. Wenn Du ihn für diese Brötchen extra ansetzt, geht auch das ganz einfach. Keine Sorge.
Vermische zunächst das Wasser gründlich mit der sehr geringen Menge Hefe und gebe dann das Mehl hinzu. Erneut ordentlich vermischen. Im Ergebnis hat man einen sehr weichen Teig ohne Mehlnester. Zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Hefe Fahrt aufnehmen kann. Dann bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
Poolish mit Wasser, Milch, Hefe, Zucker und aktivem Backmalz verrühren. Beide Mehle hinzufügen und auf niedriger Stufe ankneten. Salz und Butter zugeben und bei höherem Tempo auskneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Dann den Mohn nur noch kurz homogen unterkneten.
Der Teig ruht insgesamt 2 × 45 Minuten bei etwa 21 °C, wird nach der ersten Phase einmal gedehnt und gefaltet und dann erneut abgedeckt stehen gelassen. Danach in sechs Stücke à 85 g teilen, rund schleifen und kurz entspannen lassen. Wer mag, kann die Brötchen nun auch etwas länglich formen – mit spitz zulaufenden Enden. Optisch sehr ansprechend.
Die Oberseiten in Milch tauchen und in Blaumohn wälzen. Dann einen beherzten, tiefen Schnitt und mit der Mohnseite nach unten auf ein (leicht bemehltes) Leinentuch setzen. Die Bereiche zwischen den Brötchen etwas hochziehen, um Halt zu geben und ein Breitlaufen zu vermeiden.
Backen
Die Brötchen nun vom Leinentuch auf ein (Loch)Blech – mit der Mohnseite nach oben – umlagern. Dabei behutsam vorgehen und die Form möglichst nicht eindrücken. Zum Abschluss mit einer Spritzflasche etwas Wasser auf die Teiglinge geben.
Gebacken wird bei 225 °C: zunächst 8 Minuten mit Ober-/Unterhitze und Dampf, anschließend 7 Minuten mit Umluft. Nach dem Backen erneut mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Der Teig hat eine Hydration von rund 68 % – er ist angenehm weich, leicht klebrig und lässt sich dennoch gut formen. Diese Konsistenz sorgt für eine elastische Krume und kräftigen Ofentrieb – genau die Balance, die Poolish-Brötchen so besonders macht.
TIPP: Bei der Formgebung hilft etwas Roggenmehl. Ich vermische es immer 1:1 mit Kartoffelstärke. Aber auch reines Roggenmehl funktioniert wunderbar. Die Mehle kannst Du ohne Probleme tauschen. Statt den Pizzamehlen Weizen 550 beispielsweise. Hier nur etwas mit der Wassermenge aufpassen.
Wenn Du Mohnbrötchen magst, hab ich hier noch ein weiteres Rezept.
