Wer schon einmal in England war, kennt sicher die legendären Cream Teas: Scones, Erdbeermarmelade und obenauf eine dicke Schicht Clotted Cream. Diese unglaublich reichhaltige Rahmspezialität hat einen Fettgehalt, bei dem jede normale Sahne vor Neid erblasst – und genau das macht sie so besonders cremig. Normalerweise verbindet man Clotted Cream eher mit Teegebäck als mit Eiscreme, aber warum nicht beides kombinieren? Heraus kommt ein Speiseeis, das an Intensität und Cremigkeit schwer zu übertreffen ist.
Damit es nicht zu üppig wird, habe ich noch einen fruchtigen Gegenpart eingebaut: einen Himbeerswirl. Die frische Säure der Himbeeren balanciert die buttrige Süße aus und sorgt für kleine Geschmacksexplosionen im Eis. Abgerundet wird das Ganze mit feiner Tahiti Vanille, die der Masse eine edle Tiefe verleiht. Ein bisschen wie Urlaub in Cornwall – nur eben mit einer Extraportion Sommer im Becher.
Allgemeine Hinweise
Wem frisches Eigelb in einer Eismasse nicht geheuer ist, kann auch sprühgetrocknetes Eigelbpulver nutzen. Dies mache ich mittlerweile auch sehr oft. Wobei das Ei in diesem Falle ja eh erhitzt / pasteurisiert wird.
Durch die Verwendung verschiedener Zuckerarten und Bindemittel wird das Eis auch nach einer Nacht im Tiefkühler (-18 Grad) nicht zum Ziegelstein, sondern ist direkt gut zu portionieren, schmilzt aber auch nicht direkt auf dem Teller. Hintergrund ist, dass die Zuckerarten verschiedene Süßkraft und Gefrierhemmung aufweisen. Auch in Eisdielen ist diese Art der Herstellung als Standard anzusehen. Wer es beim Anrichten noch cremiger mag, kann die Eisdose auch kurz vorher für 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.
Ein Tip vorweg: Das fertige Eis mit Frischhaltefolie direkt auf dem Eis abdecken und dann mit Deckel in den Tiefkühler. So bleiben einem lästige Eiskristalle erspart, die sich sonst recht schnell unter dem Deckel bilden und die Qualität mindern. Auf diese Weise hält das Eis mehrere Monate, wenn es nicht eh schon vorher verzehrt worden ist.
Ich habe dieses Jahr so manches Eis produziert und es ist schwer, hier eine Hierarchie festzulegen. Aber dieses Eis ist definitiv TOP 1 für mein persönliches Eisjahr 2025. Zumindest bis jetzt.
Zubereitung
- Swirl vorbereiten
Himbeeren pürieren, Kerne aussieben und mit Zucker, Zitronensaft, Dextrose und Trockenglukose langsam erhitzen. Sobald es köchelt, Pektin einrühren und kurz sprudelnd kochen lassen. Abkühlen lassen und kaltstellen. - Flüssigkeiten erhitzen
Milch und Sahne zusammen mit dem Mark der Vanilleschote vorsichtig erwärmen. Noch nicht kochen, einfach sanft auf ca. 40 °C bringen. - Trockene Zutaten einrühren
Zucker, Trockenglukose, Dextrose, Inulin, Magermilchpulver und beide Bindemittel in einer Schüssel mischen und nach und nach in die warme Flüssigkeit einrühren. Mit einem Stabmixer gründlich mixen, bis alles komplett gelöst und homogen ist. - Eigelb und Clotted Cream zugeben
Nun die Eigelbe sowie die Clotted Cream einrühren und nochmals ordentlich mixen, damit eine glatte Masse entsteht. - Abbinden
Unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis die Eismasse bei ca. 83 °C leicht andickt. Sofort vom Herd nehmen. - Abkühlen lassen
Nun alles möglichst rasch abkühlen. Dies geht am besten in einem Wasserbad mit Eiswürfeln. Sobald die Masse auf 40 Grad abgekühlt ist, nochmals kurz aufmixen. Dies verbessert die Textur. Am besten über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. - Eismaschine starten
Die gut durchgezogene Masse am nächsten Tag vor der Verarbeitung ein letztes Mal aufmixen und in der Eismaschine gefrieren lassen. - Swirl einziehen
Das fertige Eis schichtweise in einen Behälter geben und den Himbeerswirl dazwischen verteilen. Mit einem Löffel oder Holzstäbchen leicht marmorieren.
Fazit
Cremig, fruchtig, elegant: Dieses Eis vereint das Beste aus zwei Welten. Clotted Cream sorgt für eine satte, buttrige Cremigkeit, die Vanille bringt Tiefe und Wärme, und der Himbeerswirl liefert die perfekte Frische. Ein Dessert, das nicht nur im Sommer funktioniert, sondern das ganze Jahr über nach „mehr“ schmeckt.
