Das Spiel mit den Gegensätzen: Knusperwaffeln, Zitroneneis und Fruchtkompott. Ein wirklich gutes Dessert lebt oft weniger von der Komplexität der Zutaten als vielmehr von den Kontrasten auf dem Löffel. In dieser Kombination treffen vier Welten aufeinander: Die Waffel ist außen durch den karamellisierten Hagelzucker richtig „crunchy“ – gleichzeitig aber innen noch weich und warm. Das Eis liefert die cremige Kälte und eine deutliche Zitrus-Säure. Abgerundet wird das Ganze durch ein Kompott aus Erdbeeren und Rhabarber, das die Sahne ersetzt. Ich bin ja kein Freund von Kuchen und Co. Aber da kann auch ich nicht widerstehen.
Es ist ein Dessert, bei dem es auf das passende Timing ankommt. Die noch warme Waffel muss zeitgleich mit der Eismaschine fertig sein. Natürlich könnte man auch durchgefrorenes Eis servieren und hätte weniger Stress. Ich mag die Konsistenz direkt aus der Eismaschine aber einfach sehr gerne. Und die erreicht man nicht mehr, wenn es einmal durchgefroren war. Auch nicht, wenn man es länger stehen lässt.
Die Zubereitung des Eises
Dieses Eis ist so bilanziert, dass man eine deutliche Säure wahrnimmt und es unwahrscheinlich cremig ist. Durch die verschiedenen Zuckerarten bleibt es auch im gefrorenen Zustand im Tiefkühler geschmeidig. Zudem wird auf ein Erhitzen verzichtet und die kalte Zubereitung gewählt. Ein Gruß geht raus an Julia Janssen, die sich diese Kombination einfallen ließ. Ich liebe dieses Eis.
- Aroma: Die Schale einer unbehandelten Zitrone fein abreiben. Achte darauf, nur das Gelbe zu verwenden, um keine Bitterstoffe in die Masse zu bringen.
- Die Emulsion: Vermische die Buttermilch, die Creme fraîche und alle trockenen Zutaten (Zucker, Magermilchpulver, Bindemittel etc). Mixe die Masse mit einem Blender für mindestens zwei volle Minuten auf höchster Stufe. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Bindemittel hydrieren und eine homogene, cremige Basis bilden.
- Die Reifezeit: Die Mischung muss im Kühlschrank vollständig durchkühlen – idealerweise 6, mindestens aber für 2 Stunden. Das sorgt für eine bessere Bindung und einen feineren Schmelz nach dem Gefrieren.
- Gefrieren: Die kalte Masse noch einmal kurz aufmixen und in der Eismaschine gefrieren, bis sie eine feste, cremige Konsistenz hat. Bei meiner Cube dauert das ca. 20 Minuten.
Die Zubereitung der Waffeln
Für den besonderen Biss sorgen hier zwei Dinge: Der untergehobene Eischnee für die Fluffigkeit im Inneren und der Hagelzucker, der im Waffeleisen leicht karamellisiert.
- Fettphase: Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe nacheinander unterarbeiten.
- Teigaufbau: Mehl und Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch kurz unter den Teig rühren.
- Die Lockerung: Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Zum Schluss wird der Hagelzucker untergezogen, sofern man mag – er sorgt später für den „Crunch“.
- Backen: Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Das Waffeleisen vorheizen und die Waffeln goldbraun ausbacken. Bei meinem Waffeleisen wähle ich Stufe 5 von 6 und warte ungefähr 4 Minuten.
Serviervorschlag: Die warme Waffel direkt mit einer Kugel Zitroneneis und einem großzügigen Klecks Erdbeer-Rhabarber-Kompott anrichten. Das Kompott ersetzt hier die Sahne und bringt eine zusätzliche aromatische Tiefe. Hier habe ich einfach zum Fertigglas gegriffen. Wer mag, kann das Kompott aber auch schnell selbst zubereiten.
Fazit: Ich habe den Hagelzucker zusätzlich zum normalen Zucker dazugegeben. Das gefiel nicht jedem Gast. Ich persönlich mag das so. Alternativ kann man aber auch bei Einsatz von Hagelzucker die Menge des Kristallzuckers reduzieren. Alles Geschmacksache.
