Spaghetti all’ Assassina ist ein Gericht, das durch seine ungewöhnliche Zubereitung besticht. Im Gegensatz zur klassischen Methode wird die Pasta hier nicht in Wasser gekocht, sondern direkt in der Pfanne gebraten und nach und nach mit Flüssigkeit gegart – ganz nach dem Prinzip eines Risottos. Das Ziel ist eine Pasta, die eine intensive Tomatenkruste bildet und stellenweise fast schwarz und knusprig wird, was ihr den markanten, röstigen Geschmack verleiht.
Wer die Standard Varianten Spaghetti Bolognese und Spaghetti Pomodoro leid ist, sollte diese mörderischen Spaghetti unbedingt einmal probieren.
Tomatenbrühe
Zuerst wird die Basis für den Garprozess hergestellt: Eine Tomatenbrühe aus passierten Tomaten, Tomatenmark, frischem Basilikum, Salz und Wasser. Ich habe 1,5 (kleine) Dosen passierte Tomaten genommen und mit der doppelten Menge Wasser aufgefüllt. Dazu dann eine Handvoll Basilikumblätter und 3-4 EL Tomatenmark. Mit einer guten Portion Salz abschmecken. Diese Brühe muss im Topf heiß gehalten werden, damit der Garprozess in der Pfanne nicht unterbrochen wird.
Anbraten & Garen
In einer großen, beschichteten Pfanne wird gleichzeitig etwas Olivenöl erhitzt. Der angedrückte Knoblauch kommt im Ganzen hinein, darf dort sein Aroma abgeben und wird später wieder entfernt, sobald er gebräunt ist. In das aromatisierte Öl werden Chiliflocken und die restliche Menge (0,5 Dose) der passierten Tomaten gegeben. Als zusätzliche Geschmacksträger kommen geviertelte Tomaten hinzu.
Die ungekochten Spaghetti werden nun direkt in die Pfanne gelegt. Sie werden im Öl und den Tomaten angebraten, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen und stellenweise eine dunkle Kruste bilden. Daher heißt es geduldig seien und nicht zu oft wenden. Ziel sind knusprig dunkle, aber nicht verbrannte Spaghetti.
Erst wenn dieser Röstprozess eingesetzt hat, wird die erste Kelle der heißen Tomatenbrühe hinzugefügt. Die Flüssigkeit muss unter ständigem Beobachten fast vollständig einkochen und die Nudeln müssen am Pfannenboden leicht „anpappen“, bevor die nächste Kelle folgt. Hier einfach wie beim Risotto vorgehen. Immer eine Kelle Flüssigkeit, verdampfen lassen und so weiter.
Die Spaghetti sind fertig, wenn sie gar sind, aber noch ordentlich Biss haben und von einer dicken, fast karamellisierten Tomatenschicht umgeben sind.
Finish
Gegen Ende der Garzeit wird die Colatura di Alici untergerührt. Hierbei handelt es sich um eine traditionelle italienische Würzsauce, die aus fermentierten Sardellen gewonnen wird. Sie ist ein klares, bernsteinfarbenes Konzentrat mit einem extrem intensiven Umami-Geschmack. Da sie sehr salzig und kräftig ist, sollte sie sparsam dosiert werden. Falls diese nicht zur Hand ist, kann man alternativ fein gehackte Sardellenfilets in Öl mit dem Knoblauch anbraten oder als vegane Alternative eine hochwertige Sojasauce verwenden, um eine ähnliche Tiefe zu erzielen.
Dazu mag ich auch sehr gerne Kapern, die nun ebenfalls zum Ende mit untergehoben werden können.
Zum Abschluss kann man noch die Konsistenz anpassen, in dem man mehr Flüssigkeit wählt oder diese nahezu verdampfen lässt. Ich mag es ganz leicht „schlotzig„. Die Pasta mit einer großzügigen Menge fein geriebenem Käse servieren.
Fazit
Ich habe bewusst keine genauen Angaben in g oder ml gewählt. Ausgehend von der oben genannten Menge an Brühe kann man sicherlich 2 bis 3 gute Portionen Spaghetti zubereiten. Bei den restlichen Zutaten sollte man nach den persönlichen Vorlieben dosieren.
Das Ergebnis ist hervorragend. Die Spaghetti sind nicht nur klassisch al dente, sondern teils sogar knusprig. So ergibt sich ein leicht karamelliges Aroma – kombiniert mit einer würzigen, scharfen Tomatensoße.
