Einback zum Abreißen

Der Begriff Einback steht in engem Zusammenhang mit Zwieback (Zweiback). Es handelt sich um einen leicht süßlichen Hefeteig mit Milch. Während der Zwieback im Ofen ein zweites Mal getrocknet wird, damit er so richtig kracht, ist der Einback eigentlich das Gegenteil: Er darf so weich und fluffig wie möglich bleiben. Diese Brötchen sind genau das Richtige, wenn man Lust auf etwas super Softes hat, das fast von selbst auf der Zunge zergeht. Mit ein wenig Zeit und guten Zutaten entstehen so Brötchen, die sich vielfältig nutzen lassen. Zum Frühstück mit Marmelade oder auch solo genossen für Zwischendurch.

Mein Plan war, abends eine Bratwurst auf den Grill zu legen und einfach nur ein Brötchen dazu zu reichen. So, wie jeder es vom Bratwurststand kennt. Mit dem Unterschied, dass es sich hier um eine leicht süßliche Variante davon handelt. Für manche ein Widerspruch, aber für mich passt das sehr gut zusammen.

Um die klassische Optik zum Abreißen zu erhalten, werden sie hier als Zeilensemmel gebacken. Ich greife auf das Rezept vom Brotdoc zurück, das eine schnelle Variante mit kurzem Hefevorteig vorsieht.

https://brotdoc.com/2022/03/05/schneller-einback-als-zeilensemmel/

19 Stück klingt zunächst sehr viel, sie lassen sich aber gut auf einem Blech platzieren, so dass die Energie sinnvoll ausgenutzt wird. Die Brötchen lassen sich zudem hervorragend einfrieren.

Dass hier neben dem Mehl auch Speisestärke verwendet wird, hat einen einfachen Grund: Sie unterbricht das starke Klebernetzwerk des Weizens ein wenig und sorgt so dafür, dass die Brötchen am Ende diese typische, mürbe Sanftheit bekommen.

Zubereitung

1. Hefevorteig Hierfür wird die Milch mit der frischen Hefe vermengt, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Nach der Zugabe von Mehl und Zucker wird die Masse glatt gerührt und darf für eine Stunde in der Knetschüssel ruhen. Ein reifer Vorteig zeichnet sich nach dieser Zeit durch eine deutliche Bläschenbildung aus. Wer kalte Milch nimmt, lässt den Teig einfach etwas länger stehen.
2. Hauptteig Zum fertigen Vorteig werden die restlichen Komponenten – Milch, Ei, Mehl, Speisestärke, Zucker, Salz und Butter – hinzugefügt. Wer möchte, kann für eine zusätzliche aromatische Tiefe noch Sauerteigreste aus der letzten Fütterung ergänzen. Der Teig wird zunächst für 8 bis 10 Minuten auf niedriger Stufe geknetet, bevor die Geschwindigkeit erhöht wird, um die Glutenstruktur vollständig auszukneten. Obwohl die Konsistenz recht weich ist, sollte der Teig glatt und elastisch sein.
3. Stockgare Es folgt eine weitere Ruhephase von einer Stunde in der Schüssel.
4. Vorportionieren Nachdem der Teig deutlich aufgegangen ist, wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und in Portionen von etwa 90 Gramm geteilt. Diese Stücke werden vorsichtig rundgeschliffen und ruhen kurz für 10 Minuten.
5. Aufarbeiten Anschließend drückt man die Teiglinge flach und rollt sie straff zu länglichen Zylindern auf, wobei der Schluss unten fest zusammengedrückt wird. Auch die Enden ruhig etwas einschlagen und unter den Teig legen. So, dass eine durchgende Oberfläche mit Spannung entsteht und man nicht mehr erkennen kann, dass sie aufgewickelt wurden.
6. Stückgare Die Brötchen werden mit der Naht nach unten so auf das Backblech gesetzt, dass nur ein minimaler Abstand bleibt. So stützen sie sich beim Backen gegenseitig und bleiben saftig. Abgedeckt ein letztes Mal für 60 Minuten aufgehen lassen.
7. Vorheizen Den Backofen 30 Minuten vorher auf 210 °C Umluft vorheizen.
8. Backen Vor dem Einschießen gut mit Wasser besprühen und direkt auf 200 °C absenken. Bei meinem Ofen habe ich sie gut 18 Minuten gebacken, bis sie eine schöne, dunkelbraune Farbe bekommen haben.
9. Finish Nach dem Backen – für einen schönen Glanz – direkt mit Butter abstreichen. 10 Minuten auskühlen lassen und vorsichtig abtrennen.

Fazit: Ich habe die Einback – sobald sie ausgekühlt waren – in kleinen Portionen in ZipLock Beuteln eingefroren. So kann man jederzeit schnell auf sie zurückgreifen. Sie sind super fluffig, lassen sich eindrücken und federn vollständig in ihren Ursprungszustand zurück. Nicht zu süß, aber auch nicht so langweilig wie die üblichen Abreißbrötchen, die man so bekommt. Schnell gemacht, durch die Sauerteigreste aber sehr aromatisch.