Dieser Beitrag für das Ostfriesische Schwarzbrot ist eine Hommage an die Kunst des traditionellen Backens und an die Expertise von Stefanie Herberth, die auf ihrem Blog Hefe und Mehr seit Jahren wertvolles Wissen teilt. Es gibt Rezepte, die aufgrund ihrer Präzision und Verlässlichkeit zu Klassikern in der eigenen Küche werden – dieses Schwarzbrot gehört bei mir zweifellos dazu. Es ist mein TOP 2 Brot direkt hinter dem Wanderbrot.
https://www.hefe-und-mehr.de/2016/09/ostfriesisches-schwarzbrot-mit-sonnenblumenkernen
Die Besonderheit dieses Brotes liegt in seiner Textur und Haltbarkeit. Durch die lange Quellzeit von Saaten und Schrot sowie das langsame Backen bei niedriger Temperatur entsteht eine Krume, die über Tage hinweg saftig bleibt und ein tiefes, malziges Aroma entwickelt. Es ist ein Rezept, das den Respekt vor dem Handwerk wahrt und gleichzeitig ein Ergebnis liefert, das in Punkto Geschmack kaum zu übertreffen ist.
Ich orientiere mich hier eng an dem Originalrezept, welches die perfekte Balance zwischen Biss und Feuchtigkeit findet. Einige kleine Anpassungen habe ich auch aus den Kommentaren zur dem Rezept übernommen, die sich bei mir ebenfalls bewährt haben.
Die Zubereitung dieses Schwarzbrotes erfordert Zeit, aber nur wenig aktiven Arbeitsaufwand. Der Prozess unterteilt sich in die Vorbereitung der Vorteige, Quellknetung des Hauptteigs und den eigentlichen Backvorgang.
Brühstück:
Am Vorabend werden Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Schrot und Salz mit heißem Wasser übergossen. Dieser Schritt ist essenziell, damit das Getreide ausreichend Wasser bindet und das Brot später nicht trocken wird. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Durch das Salz ist die Entwicklung von Fehlaromen nahezu ausgeschlossen. Man kann Roggenschrot hier auch problemlos gegen Weizenschrot ersetzen.
Sauerteig:
Ebenfalls am Vorabend wird der Sauerteig angesetzt und reift bei Raumtemperatur für 16-18 Stunden. Abweichend vom Originalrezept vermische ich den Sauerteig nicht nur kurz, sondern lasse ihn in der Küchenmaschine mit Schneebesen für 30 Minuten schaumig rühren. Das verbessert die Bindigkeit.
Quellknetung:
Begonnen wird nur mit Schrot, Brühstück und heißem Wasser. Über die Wassertemperatur wird die Teigtemperatur gesteuert, was äußerst wichtig für die anschließende Reifezeit ist. Erst nach 1-2 Minuten können empfindlicher Sauerteig und Rübensirup dazugegeben werden, damit die Temperatur zu diesem Zeitpunkt schon etwas abgefallen ist. Dann wird auf niedriger Stufe für 30 Minuten vermischt / geknetet. Dies wird als Quellknetung bezeichnet und sorgt für die notwendige Bindigkeit. Im Verlauf der Zeit merkt man, wie der Teig anzieht und eine klebende Masse wird. Ein Stück vom Teig sollte sich am Ende zu einer Kugel formen lassen, ohne auseinander zu fallen. Er sollte gleichzeitig aber auch so weich sein, dass er beim Druck keine Risse bildet. Bei meinem frischen Schrot passt das mit den Mengen des Originalrezepts perfekt.
Gärphase:
Die Stockgare im Knetkessel beträgt 45 Minuten – gut abgedeckt. Dann wird der Teig mit einem feuchten Spatel in die Kastenform gestrichen. Eine Formgebung spare ich mir. Auch verzichte ich auf Haferkleie oder andere Saaten außen. Die fallen später beim Schneiden eh meist ab und landen auf dem Küchenboden. Bei der Stückgare muss man etwas flexibel beobachten. Von 90-150 Minuten war bei mir schon alles dabei. Der schwere Teig sollte knapp den Rand der 1 KG Form erreichen. Mit etwas Erfahrung sieht man die volle Gare des Teiges recht gut. Wer da nicht so erfahren ist, streut vor der Stückgare etwas Roggenmehl auf. Der Teig signalisiert volle Gare dann durch erkennbare 2-5 mm große Risse an der Oberfläche.
Backen:
Der Ofen mit Backstahl wird rechtzeitig auf 220 ° C vorgeheizt. Beim Einschießen Schwaden geben und direkt auf 160 ° C absenken. Der Dampf wird die ersten 90 Minuten im Ofen belassen. Dann die Tür öffnen und die Form mit Alufolie abdecken. Nach insgesamt 140 Minuten aus der Form nehmen und noch weitere 20 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Dann direkt in ein feuchtes – aber nicht tropfendes – Handtuch einwickeln und komplett auskühlen lassen. Das dauert sicher 5-6 Stunden. Die Schrotkruste kann schnell recht hart werden, was die feuchte Umgebung verhindert.
Reifezeit:
Nun wird es in ein trockenes Handtuch gewickelt und reift für mindestens 24 Stunden. In dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit im Brot und die Krume stabilisiert sich. Diese Zeit steht nicht zur Diskussion. Plane sie einfach mit ein.
Fazit: Ein tolles Brot. Recht einfach in der Herstellung, erfordert aber etwas Geduld. Dafür wird man mit einem Brot belohnt, dass sich stabil in dünne Scheiben schneiden lässt, saftig ist und lange frisch hält. Ich finde, es wird mit jedem Tag sogar besser im Geschmack.
