Ich hatte noch einen Rest Poolish im Kühlschrank – und daraus wurde einer der besten Pizzateige überhaupt. Ein Teig, der knapp einen Tag im Kühlschrank reift und ganz ohne zusätzliche Hefe im Hauptteig auskommt. So lässt sich die Arbeit auch ganz entspannt schon einen Abend vorher erledigen. Das Ergebnis: Eine goldgelb gebackene, luftige Pizza mit krachender Kruste und weicher, aromatischer Krume.
Diese lange Fermentation verleiht dem Teig nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch für eine wunderbar dehnbare Struktur. Die Pizza bekommt beim Backen feine, gleichmäßig gebräunte Blasen und eine saftige Krume – genau das, was ich von einem guten Pizzateig erwarte.
Poolish
Ein Poolish ist ein sehr weicher Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der mit einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Nach etwa einer Stunde beginnt er aktiv zu blubbern und duftet leicht nussig. Über Nacht reift er im Kühlschrank und bildet eine feine Säurenote, die dem späteren Teig Tiefe verleiht.
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 12-14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Bei der Auswahl des Mehles greife ich gerne zu etwas höheren Typen. Weizen 1050, Ruchmehl oder ein Pizzamehl Tipo 0 oder 1.
Hauptteig
Am nächsten Tag kommt der reife Poolish zum Einsatz. Er wird mit dem restlichen Mehl und Wasser zu einem glatten, elastischen Teig ausgeknetet. Eine zusätzliche Hefezugabe ist nicht nötig – die Triebkraft des Vorteigs reicht vollkommen aus.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder per Hand verkneten, bis der Teig glatt, leicht glänzend und elastisch ist. Der Teig darf leicht kleben – das ist gewünscht und sorgt später für Luftigkeit.
Tip: Nimm sehr kaltes Wasser – so bleibt beim Kneten genug Zeit für die Entwicklung einer schönen Glutenstruktur, ohne Probleme mit der Teigtemperatur zu bekommen. Ziel sind ungefähr 24 Grad.
Dehnen & Falten
Der Teig ruht nun abgedeckt für 1,5 Stunden bei etwa 21 °C Raumtemperatur. Nach 45 Minuten einmal dehnen und falten – das stabilisiert das Glutengerüst und baut Spannung auf. Nach den 90 Minuten zwei gleich schwere Ballen abwiegen (je ca. 270 g) und rund schleifen. Ich gebe diese einzeln in Plastikboxen mit Deckel. Ich wähle die Formgebung vor der kalten Gare, damit ich die entstehende Luft im Teig nicht später wieder herausdrücke.
Kalte (Stück) Gare
So kommt der Teig für etwa 20 Stunden in den Kühlschrank (5 °C). Dort entwickelt er sein volles Aroma und eine feine Struktur.
Vor dem Backen sollte er etwa zwei Stunden akklimatisieren dürfen – dabei wird er weich, geschmeidig und lässt sich mühelos zu einer Pizza ausziehen.
Backen
Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen (ideal: 250-280 °C Ober-/Unterhitze + Grillfunktion) und einen Backstahl oder Pizzastein möglichst weit oben platzieren.
Den Teigling auf Semola vorsichtig ausziehen und die Luft dabei nicht heraus, sondern in den Teigrand befördern. Nun nach Herzenswunsch belegen und zügig backen. Nach 4–5 Minuten ist die Pizza goldbraun, duftet herrlich und hat die typische, leicht knusprige Kruste.
Tip: Vor dem Backen etwas Olivenöl auf dem Rand verteilen – das sorgt für eine schöne Farbe.
