Roggenmischbrot 66/34 mit Altbrot und Haferflocken

Backofen, Haferflocken, Roggen, Roggenmischbrot, Roggensauerteig, Vollkorn, Weizen

Dieses Brot orientiert sich am Paderborner Landbrot, geht aber ohne Form in den Ofen. Dadurch bekommt es eine andere Struktur: die Krume bleibt saftig, aber lockerer und die Kruste wird rundherum aromatisch geröstet. Der Aufbau bleibt klassisch – überwiegend Roggen, etwas Weizen für Stand – doch das Aroma entsteht hier durch den doppelten Ansatz mit zwei Sauerteigen und zwei Brühstücken.

Der zweistufig geführte Roggensauer sorgt für Trieb und eine milde, ausgewogene Säure. Der Weizensauer als Monheimer Salzsauer bringt Stabilität und Tiefe ins Aroma. Das Altbrot-Brühstück hält Feuchtigkeit und gibt eine leichte Malznote, die Flocken bringen Biss und verlängern die Frischhaltung. So entsteht ein kräftiges, saftiges Roggenmischbrot mit langer Haltbarkeit und schönem Gleichgewicht zwischen Säure, Süße und Röstaromen.

Ich führe nur einen einzigen Sauerteig – einen Roggensauer, den ich regelmäßig mit frisch gemahlenem Vollkornmehl auffrische. Auch den Weizensauer in diesem Rezept setze ich damit an. Das funktioniert problemlos und ergibt ein sehr harmonisches Aroma, ohne dass man dafür zwei getrennte Kulturen führen muss.

Rechnerisch liegt die Hydration bei rund 95 %. Das klingt viel, fühlt sich aber völlig normal an, weil der größte Teil des Wassers in Sauerteigen und Brühstücken gebunden ist. So bleibt der Teig etwas stabiler und lässt sich beim Wirken besser handhaben, ohne an Saftigkeit zu verlieren. Effektiv liegt die Teigausbeute im Hauptteig bei etwa 165 – also im idealen Bereich für ein freigeschobenes Roggenmischbrot.

Wer noch nicht viel Erfahrung mit weichen Roggenteigen hat, sollte dennoch etwas Wasser zurückhalten und den Teig beim Mischen beobachten. Er ist weich, aber formbar – man braucht ein Gefühl dafür, ihn straff rundzuwirken. Das Brot wird freigeschoben gebacken, also ohne Form. Wichtig ist, es einzuschneiden und bei etwa ¾ Gare zu backen, damit es nicht breit läuft. Der Aufwand lohnt sich: freigeschoben gebacken bekommt man deutlich mehr Kruste pro Scheibe und ein völlig anderes Aroma als beim klassischen Paderborner aus der Kastenform.

Roggensauerteig – zweistufig

Stufe 1 (Anfrischsauer, 12-18 h bei ca. 21 °C)

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (ca. 25 °C)
5 g Anstellgut

Stufe 2 (Vollsauer, 3 – 4 h bei 30 °C)

gesamter Anfrischsauer
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser

Weizensauer – Monheimer Salzsauer (12-20 h bei ca. 21 °C)

120 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
25 g Anstellgut
2,5 g Salz

Brühstücke

Altbrot-Brühstück (mind. 4 h, gern über Nacht)

50 g Altbrot (geröstet und grob gemahlen)
150 g kochendes Wasser

Flocken-Brühstück (mind. 4 h)

75 g Getreideflocken (z. B. Hafer oder 5-Korn)
150 g kochendes Wasser

Hauptteig

Roggensauer
Weizensauer
beide Brühstücke
250 g Roggenmehl Type 1150
130 g Weizenmehl Type 1050
12,5 g Salz
2 TL Brotgewürz (optional)
50 g Wasser (zunächst zurückbehalten und Teig beobachten)

Mischen & Führen

Alle Komponenten gründlich anmischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Dann noch kurz auskneten. Da überwiegend Roggen enthalten ist, kann auf intensives Kneten verzichtet werden.
Stockgare: ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur.
Zum Wirken etwas Roggenmehl auf die Arbeitsfläche geben, aber nicht in den Teig einarbeiten – das Mehl soll nur außen haften. Mit wenigen, ruhigen Bewegungen straff rundwirken, anschließend lang formen.
Mit Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen.
Stückgare: 1,5 Stunden bei 28 °C (Fingerprobe: langsam rückfedernd).
Auf den Schießer stürzen, einschneiden und bei ¾ Gare backen.