Die Malzkruste ist ein Brot, das ohne viel Schnick Schnack auskommt. Ein kräftiges, reines Roggenbrot mit dunkler Kruste, fester, saftiger Krume und einem warmen, malzigen Charakter. Es lohnt sich, gleich zwei Brote zu backen – nicht nur weil Roggenbrote sich hervorragend halten, sondern auch, weil eine Flasche Malzbier (330ml) die passende Flüssigkeit enthält. Für den Teig verwende ich diese komplette Menge und ergänze – je nach Teiggefühl – bis zu ca. 30 g Wasser als Bassinage.
Die Grundlage ist ein zweistufig geführter Roggensauerteig. Abends entsteht der Grundsauer in aller Ruhe, am nächsten Tag folgt der Vollsauer bei etwas höherer Temperatur. Der Duft ist dann schon eine erste Vorfreude auf das Brot, das folgen wird.
Grundsauer
Am späten Abend wird das Anstellgut mit Roggenvollkornmehl und Wasser verrührt. Er darf dann 12–16 Stunden stehen, bis sich ein fein säuerlicher Duft entwickelt. Diese erste Stufe ist zeitlich recht flexibel.
Vollsauer
Aus dem Grundsauer wird am nächsten Tag der Vollsauer. Mehl und Wasser kommen dazu und der Teig reift 3 Stunden lang bei etwa 30 °C. Danach hat er Volumen gewonnen und riecht deutlich lebendiger und intensiver.
Steht der Teig kühler, muss mit einer längeren Gare gerechnet werden. Ich nutze hier gerne einen Gärautomaten. Wer keine kontrollierte Temperatur halten kann, muss sich kreativ behelfen. Denkbar wäre ein älterer Backofen mit klassischer Glühbirne, Fußbodenheizung oder ich nutze hin und wieder auch einfach die wärmste Stelle oben auf unserem SidebySide Kühlschrank.
Hauptteig
Wer kein flüssiges Gerstenmalz hat, kann notfalls auch auf Zuckerrübensirup ausweichen.
Das Malzbier wird vorab erwärmt, um die nötige Starttemperatur für die Teigentwicklung zu gewährleisten. Sauerteig und zu hohe Temperaturen vertragen sich jedoch nicht so gut. Daher sollte man zuerst den Sauerteig in die Knetschüssel geben, Mehl darauf streuen, Malz, Salz und abschließend die warme Flüssigkeit.
So sind die Zutaten etwas geschützt. Nun noch alles gründlich vermischen.
Wenn der Teig noch etwas fester wirkt, werden bis zu 30 g Wasser ergänzend untergemischt – so, wie der Teig es verlangt.
Der Teig bleibt klebrig und kompakt – bei Roggen ist das genau richtig so.
Dann ruht er 30 Minuten.
Stückgare
Der Teig wird direkt aus der Knetschüssel gleichmäßig in zwei gefettete Kastenformen gegeben, mit etwas Wasser glatt gestrichen und leicht bemehlt. Eine Formgebung ist hier nicht notwendig.
Der Teig geht dann etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur. Ziel ist hier knapp vor voller Gare. Die Teige haben dann den Rand der Form erreicht und an der Oberfläche kann man die Entwicklung sehr deutlich erkennen.
Backen
Der Ofen wird rechtzeitig (mindestens 30-40 Min) kräftig vorgeheizt – auf 250 °C.
Die Brote werden für 10 Minuten bei 250 °C mit ordentlich Schwaden angebacken. Dann wird auf 200°C abgesenkt, Schwaden abgelassen und für weitere 50 Minuten gebacken.
Die Brote aus der Form nehmen und noch knappe 10 Minuten zu Ende backen.
Eine dunklere Kruste gehört für mich hier zum Charakter. Wer das nicht mag, reduziert auf 190 Grad und / oder deckt die Brote am Ende mit Alufolie ab.
Ruhe & Aufbewahrung
Nach dem Backen sollten die Brote vollständig auskühlen, idealerweise über Nacht. Die ersten Stunden sollte das Brot dabei auch nicht mit Stoff oder ähnlichem abgedeckt werden.
Die Krume stabilisiert sich und lässt sich am nächsten Tag sauber in feine Scheiben schneiden.
Die Malzkruste bleibt viele Tage saftig und aromatisch.
