Es gibt Urlaubsmomente, die bleiben kleben. Manchmal wegen der Landschaft, manchmal wegen der Menschen – und manchmal wegen einer Eiskugel. In meinem Fall war es eine sehr bestimmte Eiskugel: ein cremiges, dichtes Vanilleeis mit echtem Pudding-Charakter. Nichts Künstliches, keine Aromenkeule, kein übertriebener Zuckerflash. Einfach nur: weich, warm im Geschmack, tief vanillig – PERFEKT.
Seit diesem Tag im Urlaub war klar: Das muss ich nachbauen.
Und wie das so läuft, wenn man etwas unbedingt will: Es folgten ein paar Experimente… dann ein paar mehr… und irgendwann hatte ich eine komplette Testreihe laufen, bei der jeder vernünftige Mensch gesagt hätte: „Das ist jetzt aber langsam mal genug.“
War es natürlich nicht.
Erst nach unzähligen Versuchen hatte ich das erreicht, was mir wochenlang im Kopf herumgeisterte: Ein Vanilleeis, das eigentlich ein Vanillepudding ist, der beschlossen hat, Eis zu werden.
Was dieses Eis ausmacht
Es ist dicht.
Es ist cremig und seeehr vanillig.
Es ist gut portionierbar.
Und vor allem: Es hat diesen samtigen Pudding-Schmelz, der durch nichts zu ersetzen ist.
Damit das gelingt, braucht es mehr als „Milch, Zucker, Vanille“ – nämlich ein Zusammenspiel aus Stärke, Eigelb, ein bisschen Technik in der Herstellung und der richtigen Balance zwischen Trockenmasse und Süße.
Aber keine Sorge: Klingt nerdiger, als es am Ende schmeckt.
So entsteht meine Vanillepudding-Basis
Ich arbeite bei diesem Rezept mit einer richtigen Pudding-Aktivierung. Also nicht einfach erwärmen – sondern wirklich binden lassen. Dazu kommt ein kleines Stabilisator-Duett, etwas Maltodextrin für die Textur und eine schöne Menge echter Vanille.
Die Schritte sind klar strukturiert:
Trockenmischung → Vanille ziehen lassen → Pudding binden → Eigelb pasteurisieren → Reifephase → Frieren → Härten.
Dauert etwas länger als ein klassisches Eisrezept, aber das Ergebnis lohnt jede Minute.
Bilanzierte Kennzahlen
(Für die Profis, die es ganz genau wissen wollen)
- Fett: 9,9 %
- MMSE: 5,6 %
- Zucker gesamt: 22 %
- Gesamt-TS: 43,1 %
- Wasser: 56,9 %
- PAC gesamt: ca. 248
- PAC (20-30-Skala): ca. 28–30
- POD: ca. 180
Der hohe Trockensubstanzanteil und die bewusst niedrige Magermilch-Trockenmasse geben diesem Eis seinen typischen Pudding-Charakter.
Anleitung
- Trockenzutaten mischen
Zucker (Saccharose, Dextrose), Maltodextrin, Stärke, Salz und die Stabilisatoren sorgfältig vermischen. - Vanille vorbereiten
Schoten aufschneiden, Mark auskratzen und alles – inklusive der Schoten – in die Milch/Sahne geben. - Eigelbpulver anrühren
Mit Wasser mischen und 15 Minuten quellen lassen. Bei meinem Eigelbpulver entspricht die angegebene Menge zwei Eigelben. Wer also kein Pulver hat, kann auch frisches Eigelb nehmen. - Erhitzen (Pudding-Aktivierung)
Milch, Sahne, Invertzucker und Vanille erwärmen. Ab 50 °C die Trockenmischung einrühren. - Kochen
Unter Rühren auf ca. 90 °C erhitzen und 1–2 Minuten halten, damit die Stärke bindet. Mit Deckel abgedeckt auf etwa 75 °C abkühlen lassen. - Eigelb einarbeiten
Gequollenes Eigelb plus Vanillepaste zugeben. Kurz auf ca. 83 °C erhitzen (Pasteurisierung). Etwas abkühlen lassen, Schoten entfernen, Masse aufmixen und die Schoten wieder hineinlegen. - Reifung
Möglichst schnell herunterkühlen. Ich nutze dazu ein Wasserbad mit Eiswürfeln. Anschließend kalt stellen und mindestens 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. - Frieren
Vanille entfernen, nochmals gründlich aufmixen und die Masse in die Eismaschine füllen. - Härtephase
Das Eis nach dem Portionieren noch einige Stunden im Gefrierfach oder Schockfroster härten.
Und wie schmeckt’s?
Kurz gesagt:
Genau wie das Urlaubseis, das mich damals so erwischt hat.
Dieses Rezept hat alles, was ich gesucht habe: den cremigen „Löffelabdruck“, die deutliche Vanillenote, das dichte Mundgefühl – und trotzdem bleibt das Eis geschmeidig, auch wenn es richtig kalt ist.
Mit einem Stück Stollen oder heißen Früchten wird es fast unanständig gut.
Und pur? Noch besser.
