Beim Schreiben des Artikels für das 3 Pfund Paderborner hatte ich schon bemerkt, dass ich das ursprüngliche Rezept noch gar nicht hier auf dem Blog habe. Das gilt es natürlich schnellstens nachzuholen. Hier also der Klassiker aus unserer Region. Ich backe es eigentlich immer, wenn mir spontan keine andere Idee einfällt. Und dann meistens gleich in der dreifachen Ausführung.
Dies ist meine Variante nach zahlreichen Tests verschiedener Rezepte. Den Weizenanteil als Poolish in den Teig zu bringen ist eher unüblich, mir gefällt das Ergebnis aber sehr gut. Es bringt zusätzliches Aroma und gleichzeitig auch etwas Hefe in den Teig.
Das Landbrot wird in einer Kastenform oder auch einem Backrahmen gebacken, da die Wassermenge eine freie Formgebung nahezu unmöglich macht. Aber gerade das führt zu einer saftigen Krume, was mir sehr gut gefällt. In einer Bäckerei gekauft ist es häufig deutlich trockener. Mein Ziel ist es also, so viel Wasser wie möglich in den Teig zu bringen, ohne dass das Brot später klitschig wird.
Ich arbeite hier mit drei verschiedenen Mehlen. Selbst gemahlenem Roggen, Weizen und Roggenauszugsmehl. Ihr könnt aber auch einfach den Teig mit Roggen 1150 und Weizen 1050 herstellen.
Sauerteig
Alle Zutaten gründlich vermischen und 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Ich mag es gern, wenn der Sauerteig seinem Namen alle Ehre macht, also recht kräftig / sauer riecht. Insbesondere beim Paderborner. Wenn Du das nicht so magst, solltest Du eher auf 12 Stunden und / oder eine kürzere Reifezeit setzen.
Poolish
Wasser und Hefe gründlich vermischen und dann zusammen mit dem Weizenmehl kräftig umrühren. Ein Knetvorgang ist nicht erforderlich. 1-2 Stunden anspringen lassen und dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden parken. Knapp eine Stunde vor dem Vermischen des Hauptteiges herausnehmen. Der Teig sollte sehr weich sein, Blasen werfen und nicht eingefallen sein.
Hauptteig
Ich gebe zuerst das Wasser in die Schüssel, lasse die Maschine anlaufen und füge dann Sauerteig und Poolish hinzu. Eine zeitlang gut verwässern lassen und dann nach und nach um die weiteren Zutaten ergänzen. Es ist recht wenig Weizen und damit Gluten enthalten. Ein wirklicher Knetvorgang ist daher nicht notwendig. Einfach alle Bestandteile gut miteinander vermischen. Theoretisch braucht es daher nicht mal eine Maschine. Den Teig nun 20 Minuten reifen lassen.
Nach der Stockgare den Teig in eine gefettete Form geben und mit etwas Wasser glatt streichen. Die weitere Stückgare bei 20 – 21 Grad Raumtemperatur beträgt ungefähr 120 – 140 Minuten. Die Schwierigkeit bei diesem Brot liegt mal wieder darin, den richtigen Zeitpunkt der vollen Gare zu erwischen. Das Brot soll später nur noch ganz wenig aufgehen, keinesfalls reißen, aber auch nicht in sich zusammenfallen. Das kann man nur ein paar Mal bei sich mit den eigenen Bedingungen austesten.
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Hat der Teig den Rand der Form erreicht (bei der 1 KG Standardgröße) mit einer Gabel oder Stipprolle leicht eindrücken. So erhält man die gewohnte Optik des Brots. Beim Einschießen in den Ofen kräftig Schwaden geben. Nach 15 Minuten auf 180 Grad absenken, Schwaden ablassen und weitere 45 Minuten backen. Nach der Entnahme mit Wasser absprühen, um einen schönen Glanz zu erzielen.
Doppelback
Ich nutze hier gerne das Doppelbackverfahren. Das Brot kühlt knapp 45-60 Minuten aus und wird anschließend nochmals 10-15 Minuten bei 240 Grad gebacken. Dies bringt gleich mehrere Vorteile: Die Kruste bekommt eine schön dunkle Farbe und wird rösch / knackig. Zudem entstehen durch die Maillard Reaktion interessante und intensive Aromen. So mag ich es am liebsten.