In letzter Zeit habe ich (einmal wieder) an einer Variante des klassischen Paderborners getüftelt. Das Ziel war es, noch mehr Getreide in das Brot zu bringen, ohne dabei die eigentliche Basis zu verlieren. Die Grundbestandteile bleiben also gleich, werden aber noch um weitere Zutaten ergänzt. Entstanden ist das „Paderborner Deluxe“ – ein Brot, das mit 1,5 kg Einlage ordentlich Gewicht auf die Waage bringt.
Die Besonderheit liegt in der Kombination aus einem zweistufigen Roggensauerteig und einem – im Verhältnis betrachtet – recht großen Brühstück. Hier arbeite ich an der Grenze des Machbaren, ohne die Struktur der Krume zu stark zu schwächen. Das Standard Paderborner füllt eine normale 1 KG Backform perfekt aus. Da die Menge nun deutlich erhöht wird, backe ich es im Holzrahmen – in der doppelten Ausführung. Für meine Form sind bei dieser Art Brot die 1,5 KG Teigeinlage je Seite perfekt. Die Angaben im Rezept sind also für zwei Paderborner Deluxe.
Im Holzrahmen bekommt das Brot eine sehr gleichmäßige Hitze, was bei dieser Masse wichtig ist. Damit die Hitze auch genügend Zeit bekommt, bis in die Mitte des Brotes vorzudringen, wird lange bei niedriger Temperatur gebacken.
Trotz einem sehr fitten Sauerteig gebe ich etwas Hefe dazu, um die Dauer der Gare zeitlich besser takten zu können. Das ist aber optional. Das Rezept funktioniert auch ohne. Bei dieser Art Brot wähle ich bewusst eine größere Menge Salz. Das passt wirklich sehr gut.
Die Zubereitung
- Sauerteig-Phasen: Die erste Stufe wird angesetzt und darf für 12 bis 14 Stunden bei normaler Raumtemperatur (ca. 21 °C) reifen. Danach wird das Mehl und das Wasser für die zweite Stufe untergerührt. Jetzt braucht der Sauerteig es etwas wärmer (ideal sind 26 °C), damit der Sauerteig innerhalb von 2-3 Stunden seine volle Triebkraft entfaltet.
- Brühstück: Alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, kurz aber gründlich vermischen und mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Nach kurzer Abkühlphase stelle ich es in den Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung rechtzeitig auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Theoretisch kann man es, durch das enthaltene Salz, auch die ganze Nacht bei Raumtemperatur belassen.
- Mischen: Hier kommt es auf zwei Dinge an: Nicht zu lange kneten – Roggenteige werden nur kurz vermischt. Und die Temperatur sollte am Ende mindestens 27/28 Grad erreichen, damit der Teig von Beginn an „in Schwung kommt“. Der Sauerteig liefert uns bereits eine warme Basis, das Brühstück hole ich rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es ebenfalls bereits Raumtemperatur annehmen kann. Das Wasser temperiere ich auf ca 35 Grad.
- Stockgare: Den Teig in der Knetschüssel 20 Minuten ruhen lassen.
- Stückgare: Den Teig direkt aus der Schüssel gleichmäßig in beide Seiten des Rahmens geben und mit Wasser glatt abstreichen. Die Stückgare dauert etwa 60 Minuten. Ohne Hefe wird man mit 120 Minuten kalkulieren müssen.
- Backen: Bei 230 °C O/U mit Schwaden einschießen. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und auf 190 Grad absenken. Nach etwa 100 Minuten Backzeit den Rahmen entfernen und das Brot „nackt“ fertig backen, bis eine Kerntemperatur von 97-98 °C erreicht ist. Hier sollte man 120 – 140 Minuten insgesamt (Vom Anbacken bis zum Ende) einplanen. Wenn es zu dunkel wird, rechtzeitig mit etwas Alufolie abdecken.
- Finish: Das heiße Brot sofort mit Wasser besprühen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Ich lese immer wieder, dass viele Hobbybäcker diese Wartezeit einfach nicht überbrücken können. Zu groß ist die Neugier. Im Ergebnis erlebt man dann häufig enttäuschte Bäcker, da das Brot teils klitschig ist und am Messer klebt. Es ist eine physikalische Notwendigkeit, dass diese Art von Brot wirklich die 24 Stunden Ruhe bekommen muss. So verteilt sich die Flüssigkeit im gesamten Brot und die Krume wird schnittfest und stabil.
Fazit: Das Brot hat eine stabile, feuchte aber nicht klitschige Krume. Die Kruste ist angenehm knusprig. Geschmacklich merkt man das enthaltene Brühstück, wobei die eingeweichten Schrote sehr angenehm zu kauen sind. Ich bin vom Ergebnis begeistert. Roggensäure, lange anhaltende Frische und eine krachende Kruste. Das sind meine Favoriten, wenn es um das Brot für den Alltag geht.
