Ich habe bisher wenig Erfahrung mit Dinkel und auch Urgetreiden gesammelt. Daher habe ich mir vorgenommen, hier tiefer in die Materie einzusteigen. So habe ich mir zunächst Dinkel und verschiedene Urgetreide als ganzes Korn sowie Dinkelauszugsmehle besorgt. Diese Woche war es zunächst an der Zeit Emmer zu probieren. Ich wollte es nicht alleine verbacken, sondern bevorzugt in Kombination mit Dinkel. So habe ich dieses Rezept gefunden, welches ich für meine Bedürfnisse angepasst habe:
Homebaking.at
Für den Vorteig und das Kochstück habe ich selbst gemahlenen Emmer gewählt. Die restlichen Zutaten habe ich so übernommen und lediglich die Wassermenge für mich angepasst. Hier Empfehlungen zu geben, finde ich immer etwas schwierig. Das ist eine Erfahrung, die man sammeln muss. Idealerweise nähert man sich von eher trockeneren Teigen immer weiter zu höherer Hydration. Bei Brötchen bevorzuge ich es mittlerweile, wenn der Teig noch leicht klebt, wenn man den Fenstertest macht.
Statt der Übernachtgare habe ich die Hefemenge verdoppelt und am gleichen Tag abgebacken. Durch die Vorteige (24 Std.) kommt meiner Meinung nach genug Aroma in den Teig. Und man will ja nicht immer tagelang vorher Brötchen planen. Dies funktioniert sehr gut. Die Stockgare liegt dann grob bei 2-3 Stunden und die Stückgare bis 3/4 Gare bei 40-50 Minuten. Ich verringere hier übrigens noch immer meinen Vorrat an eingefrorener Hefe (das große C lässt grüßen). Auch damit ist für mich mittlerweile geklärt, dass man Hefe problemlos einfrieren kann. Aber das nur am Rande.
Ich habe mich zudem entschieden, sie nicht nur abzustechen, sondern etwas in Form zu bringen. So sind sie zwar nicht so rustikal wie im Rezept, aber auf andere Art „hübsch“.
Fazit: Ich bin enorm beeindruckt vom ersten Ergebnis. Der Geschmack ist – gegenüber einem Brötchen mit hellem Weizenmehl – so viel besser und intensiver. Auch der Teig ließ sich hervorragend kneten und anschließend formen. Nach der Stückgare dachte ich zunächst, ich hätte Kekse produziert, aber der Ofentrieb war dann noch enorm. So entstand eine wunderschöne Porung und ein fluffiges Brötchen. Diese Kombination merke ich mir vor. Die gefallen mir richtig gut. Vielleicht nächstes mal in etwas länglicher Ausführung?
