Beim Foto der Woche 10/21 hatte ich dieses Rezept bereits angekündigt. Nun ist es soweit. Über eine Facebookgruppe bin ich erstmalig auf diese Variante aufmerksam geworden. Bis dahin hatte ich den Begriff BIGA zwar hier und da einmal gelesen, wusste aber nicht, was genau sich dahinter verbirgt. Schon gar nicht, dass man einen BIGA für einen Pizzateig nutzen kann. Und erst Recht nicht, dass man eine Pizza aus 100% BIGA herstellen könnte. Ich habe diese Variante nun schon mehrfach probiert und sie löst meinen bisherigen Favoriten (auf Basis eines Sauerteigs) ab. Insbesondere auch die hohe Hydration des Teiges liefert phantastische Ergebnisse.
BIGA ist einfach betrachtet eine Art trockener Vorteig mit sehr wenig Wasser und ebenso wenig Hefe. Dieser Teig ruht dann bei kühler Temperatur für eine längere Zeit, wodurch sich die späteren Aromen bilden. Im Detail gibt es Abweichungen. Ich habe schon Hefemengen von 0,2 g Hefe aber auch 1 g Hefe gesehen. Manche lassen den Teig bei 15 Grad ruhen, andere nutzen den Kühlschrank. Hier zunächst der Rezeptlink
Wichtig als Ausgangsbasis ist die Verwendung eines Mehles, das für lange Fermentation und hohe Wasseraufnahme geeignet ist. Typisch ein Pizzamehl 00. Ich nutze gerne das Mehl „Cuoco“ der Firma Caputo. Im Rezept sind alle Schritte gut erklärt. Dennoch ein paar Anmerkungen von mir.
Ich verwende stets 1 KG Mehl. Dies ergibt später, je nach gewählter Wassermenge, ca. 6 Pizzen. Es ist – nach meinen Versuchen – auch kein Problem die fertigen Teiglinge einzufrieren. Daher würde ich – angesichts des Aufwands – keine kleinere Menge in Angriff nehmen. Den Vorteig (BIGA) vermische ich von Hand. Eine Maschine würde bei der niedrigen Wassermenge schnell an ihre Grenzen stoßen. Die Hefemenge erhöhe ich in der Regel bereits auf 1g, zudem steigere ich die Wassermenge auf 500 g. So lasse ich den BIGA dann 24 Stunden im Keller bei knapp 15 Grad ruhen.
Aus dem fertigen BIGA wird nun der spätere Pizzateig geknetet. Hier ist eine Küchenmaschine hilfreich, es gibt aber auch genug Stimmen, die hier ebenfalls die Hand bevorzugen. Wichtig ist, die Wassermenge wirklich nur in sehr kleinen Menge hinzuzufügen. Gerade bei Nutzung einer Maschine. Sonst schwimmt der Teig nur auf und es dauert ewig. Ich schneide den BIGA vorher auch gerne in kleine Stücke. So lässt er sich besser weiterverarbeiten.
Ob Du Dich wirklich sofort an die 80% Wasser wagst, oder es zunächst bei 70% belässt, ist nicht weiter relevant. Je höher die Wassermenge, desto komplizierter wird später die weitere Verarbeitung. Aber der Aufwand lohnt sich. Also abhängig von der gewählten Wassermenge im BIGA gibst Du nun nach und nach die restliche Wassermenge hinzu. Je nach Deiner Zielhydration. Ich empfehle 70% für den Anfang. Also befinden sich später insgesamt 700 g Wasser im Teig, die Wassermenge vom BIGA eingerechnet. Das ist eben auch davon abhängig, wie die Wasseraufnahme Deines Mehles ist. Das kann man nur nach Gefühl machen. Steigern kann man sich bei späteren Versuchen aber immer noch.
Ist das Wasser im Teig, folgen Salz, Hefe und Malz. Letzteres kann auch ggf. durch Rübenkrautsirup ersetzt werden. Dann so lange kneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Der Fortgeschrittene prüft dies mit dem Fenstertest. Zweimal Dehnen und Falten und wiederum in den Kühlschrank. Dies ist die Stockgare. Auch hier kann man auf 24 Stunden erhöhen. So lässt sich dies beispielsweise immer zur gleichen Zeit abends machen.
Als letzter Schritt werden dann die Teiglinge rund geschliffen. Ich wähle hier meist Größen zwischen 250 und 300 g je Pizzateigling. Hier kann man nun bereits die Teiglinge einfrieren. Ich vakuumiere sie dafür vorsichtig und trenne sie ggf. mit einer kleinen Folie innerhalb des Beutels. Ansonsten zurück in den Kühlschrank bis zur Verwendung. Dies ist dann die Stückgare.
Am Backtag die Teiglinge 1-2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen. Dazu immer mit Folie abdecken oder in einer Tüte lagern, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Je höher die Wassermenge, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass sie leicht verlaufen. Nur vorsichtig in Form bringen. Semola / Hartweizenmehl hilft als Unterlage. Da klebt nichts. Dann vorsichtig von der Mitte aus größer ziehen. Dazu gibt es diverse Videos im Netz als Erklärung. Sofern man den Rand schützt und nicht belastet, geht dieser später wunderbar auf. Vorteilhaft ist ein Backstein oder Backstahl. Dieser wird relativ weit oben im Backofen eingesetzt und der Backofen voll aufgedreht. Ich heize zunächst auf 250 Grad, und stelle vor dem Backen auf die Grillfunktion um. So erreicht man schnell Temperaturen von 270 oder 280 Grad. Dann ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Ich belege nach dem Motto „Weniger ist mehr“, denn hier ist der Teig der Hauptdarsteller. Und der schmeckt richtig gut.
