Seit einigen Jahren versuche ich mich nun schon an Pizzateig. Dabei wurden viiiiiele Rezepte für den Teig ausprobiert. Erfolge, Misserfolge – es war alles dabei. Aber so richtig zufrieden war ich nie. Bis jetzt?
Mein Fazit der letzten Jahre:
- Lange Teigführung mit Übernachtgare im Kühlschrank ist wichtig
- Wenig Hefe ist das Ziel
- Ein wenig (Weizen)Sauerteig ist gut, aber nicht zu viel
- 24-48 Stunden Kühlschrank sind gut, darüber hinaus geht es abwärts
- 300 g Teig pro Pizza sind perfekt
- Möglichst wenig Luft ausdrücken beim Formen der Pizza
Ich habe nun aus verschiedenen Rezepten für mich einen Favoriten zusammen gebastelt.
Poolish
- 200g T65 (französisches Baguettemehl)
- 50g Hartweizenmehl
- 0,5g Hefe
- 220g Wasser
Alles vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig
- Poolish
- 200g T65 (französisches Baguettemehl)
- 50g Hartweizenmehl
- 130g Wasser
- 0,5 g Hefe
- 13g Salz
- 1 großer EL Lievito Madre aus dem Kühlschrank
Alles – außer Salz – langsam zusammen kneten. Nach 10 Minuten das Salz hinzufügen. Den Teig gut auskneten, bis der Fenstertest zufrieden stellt. In einer Teigwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten Dehnen und Falten.
Anschließend in 3 Stücke zu je 300 g teilen und rundformen. Abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen, leicht rund formen und ca. 3-4 Stunden akklimatisieren lassen. Dann die Pizza formen, belegen und backen. Nach vielen Versuchen bis dato für mich das beste Pizzateigrezept. Mit Abstand. Mit viel Abstand.
T65 kannst Du auch durch Weizenmehl 550 ersetzen. Das französische Baguettemehl enthält einige Zusätze, die die Backeigenschaften verbessern (u.a. Vitamin C). Aber dies wird sich für den Anfang nicht zwingend bemerkbar machen. Probier mal eine lange Teigführung mit wenig Hefe aus. Du wirst begeistert sein…
