Le Paillasse

Dieses Rezept hat mich vom Ergebnis total überrascht. So wunderschöne und schmackhafte Brötchen. Ich habe sie optisch zwar etwas anders geschliffen, aber ich habe noch immer welche im Tiefkühler, auf die ich sehr gerne zurückgreife. Die sind einfach der Knaller.

Genutzt werden zwei französische Mehle. T80 und T65. Diese bringen – je in einem Sauerteig – ein wahnsinniges Aroma in den Teig.

https://www.homebaking.at/le-paillasse/

Dietmar Kappl

Ich habe sie – wie angedeutet – optisch etwas anders aufbereitet. Ich habe einfach keine gute Erfahrung mit „abgestochenen“ Brötchen. Aber beim Rezept bin ich identisch vorgegangen. Es ergibt einen Teig, der sich fast wie Seide anfühlt. Wunderbar zu händeln.

Eine Hälfte der Brötchen habe ich eingeschnitten, die andere Hälfte mit einem Holzstab eingedrückt. Die eingeschnittene Variante hat mit Abstand gewonnen. Die Optik gefällt mir richtig gut.

Warum backe ich eigentlich Brötchen selbst? Einerseits ist es für mich total entspannend, mit Teig zu arbeiten. Dann ist da aber auch noch der Geschmack. Ich habe kürzlich wieder Brötchen vom Bäcker gekauft, einem guten Bäcker, der noch Handarbeit abliefert. Keinen, der Teiglinge aus Polen importiert. Und dennoch, die Brötchen haben überhaupt keinen Geschmack, sind nahezu pappig. Selbst gebackene Brötchen sind so viel aromatischer. Wenn man dem Teig die nötige Zeit gibt, teils mit Vor-/ und oder Sauerteigen. Ich möchte damit nicht andeuten, dass dies generell bei Bäckern so ist, Dietmar Kappl als Profi zeigt ebenfalls, dass es anders geht. Aber hier bei uns in der Region vertraue ich kaum noch einem Bäcker. Und ich habe viele ausprobiert.

Je nach Rezept ist der Aufwand zudem gar nicht so groß, wie man beim Lesen vermutet. Auch die Pflege eines Sauerteiges ist sehr einfach. Mein Roggensauerteig wird jetzt bald an die sechs Jahre alt. Und der Lievito Madre / Weizensauer knapp vier Jahre. Pro Woche investiere ich vielleicht fünf Minuten dafür, sie am Leben / aktiv zu halten.

Man kann die Mehle durch Weizen 550 (statt T65) und Weizen 1050 (statt T80) ersetzen. Dabei müsste man die Wassermenge eher reduzieren und wird keine ganz so luftige Krume erzielen.

Sauerteig 1

200 g T80
200 g Wasser
10 g Anstellgut

Sauerteig 2

100 g T65
100 g Wasser
5 g Anstellgut

Hauptteig

400 g Sauerteig 1
200 g Sauerteig 2
700 g T65
350 g Wasser kalt

Autolyse 60 Minuten

22 g Salz
Mit bis zu (!) 120 g Wasser ergänzen

Schon gesehen?

Du kannst die Bilder der Galerie vergrößern. 

Vorheriger BeitragNächster Beitrag

Ähnliche Beiträge

Hinterlasse einen Kommentar

Meine neuesten Beiträge

Dieser Blog nutzt Cookies, um die beste Darstellung zu ermöglichen. Mehr erfährst Du unter Datenschutz
OKDatenschutz

GDPR

  • Info
  • Google Analytics

Info

Primär nutzt dieser Blog Cookies für die reibungslose Funktion sowie für Google Analytics (Analyse des Nutzungsverhaltens). Dies hilft mir beim Aufbau des Blogs. So erkenne ich, welche Beiträge für die Besucher interessant sind. Durch Deine Unterstützung sorgst Du somit für weiteren, interessanten Lesespaß. 

Deine IP wird anonymisiert und lässt keine Rückschlüsse auf Deine Person zu. 

Mehr dazu erfährst Du auch im Bereich Datenschutz

Google Analytics

Deine IP wird standardmäßig anonymisiert.

Zusätzlich kannst Du hier die statistische Erfassung Deiner Seitenbesuche ganz ausschalten.