Diese Brötchen waren ursprünglich nicht für einen Beitrag hier auf dem Blog vorgesehen. Sie waren einfach als schnelle Variante für das Frühstück gedacht. Daher habe ich auch nur Fotos vom Ergebnis. Aber das ist so sensationell, dass ich es hier unbedingt zeigen möchte. Auch, um mich selbst immer wieder an diese Brötchen zu erinnern. Das ist übrigens ein wichtiger Aspekt für die Entstehung dieser Kategorie gewesen. Eine Art privates Rezeptbuch mit den besten Rezepten. Nur, dass ich mein Buch eben mit Euch teile.
Man kann diese Brötchen natürlich auch mit dem üblichen Weizen 550 backen. Aber die französischen Mehle führen einfach zu einem besseren Ergebnis. Aus meiner Sicht optisch, wie auch aromatisch.
Dietmar Kappl – Homebaking Blog
Ein paar Gedanken zu meiner Umsetzung: Ich habe das halbierte Rezept gewählt, für 10 Brötchen. Den Pâte Fermentée habe ich jedoch in seiner ursprünglichen Menge belassen. Einerseits sind die eh schon geringen Mengen so besser abzuwiegen und ich habe gerne immer etwas von diesem Vorteig im Kühlschrank. Man kann ihn in so vielen Rezepten nutzen. Da er auch Salz enthält, muss man kaum etwas berücksichtigen, wenn man ein anderes Rezept um ihn ergänzt. Beim Mischen des Hauptteiges muss man eben nur daran denken, die Menge korrekt zu wählen und nicht den gesamten Vorteig zu verwenden.
Für den Vorteig habe ich Schweizer Ruchmehl (1200er) gewählt. Ein wunderbares Mehl. Der Vorteig riecht damit so unwiderstehlich gut, wenn er reif ist. Für den Hauptteig habe ich mich für T80 entschieden. Zudem habe ich aktives Backmalz und etwas flüssiges, inaktives Malz genutzt. Im gleichen Zuge habe ich die Hefe etwas erhöht und somit auf die lange Gare verzichtet. Der Vorteig bringt mir „genug“ Aroma in die „schnellen“ Brötchen. Zudem wälze ich sie vor dem Backen noch ein Eclats.
Wie man wieder sieht, ein Rezept ist aus meiner Sicht immer eine Art Reiseplan um von A nach B zu kommen. Unterwegs spricht aber nichts dagegen, andere Straßen zu wählen oder die Pausenzeiten zu verändern. Hier braucht es lediglich ein wenig Erfahrung, um den Gärzustand eines Teiges einschätzen zu können. Dies kommt im Laufe der Zeit von ganz allein.
Tolles Rezept.
