Schrotbrote mag ich mittlerweile sehr gerne. Sie sättigen lange, bleiben lange frisch und saftig und ich kann das gesamte Getreide frisch zu Hause verarbeiten. Meistens waren dies in der Vergangenheit sehr roggenlastige Teige, wie mir aufgefallen ist. Daher war ich nun auf der Suche nach einem Rezept für ein Weizenschrotbrot.
Die Basis für dieses Brot lieferte ein Rezept von Brotwein.net. Dort wird es zwar als Schrotbrot betitelt, aber ich nenne es ganz klar beim richtigen Namen: Vollkornbrot. Der Hintergrund ist simpel: Für ein echtes Schrotbrot müssten mindestens 90 % Schrotanteile verbacken werden. Da hier im Hauptteig aber feines Vollkornmehl zum Einsatz kommt, ist es fachlich gesehen ein klassisches Vollkornbrot – rustikal im Biss, aber eben mit Mehlanteil. Man könnte diese Gedanken noch weiter führen: Es gibt Stimmen, dass gewöhnliche Haushaltsmühlen ausschließlich Schrot herstellen, nur auf verschiedenen Stufen.
Aber hören wir mit Theorie auf und widmen uns dem Ergebnis: Denn das ist einwandfrei. Ein tolles Brot. Mildes Grundaroma, kernig, knackig und der Roggen liefert das gewisse Etwas.
Ich mahle mein Getreide in diesen Fällen selbst. Primär, da ich Getreidekörner viel besser als Auszugsmehl oder Schrot lagern kann. Mir bleibt aber auch die volle Kontrolle über die Textur, da ich die Mühle in über 20 Stufen von Fein bis Grob justieren kann.
In diesem Falle habe ich für den Sauerteig Roggen auf mittlerer Stufe geschrotet, im Brühstück groben Weizenschrot eingesetzt und für den Hauptteig Weizen auf feinster Stufe doppelt gemahlen.
Gekrönt mit frisch gequetschten Haferflocken ist dieses Brot ein echtes Highlight für jeden, der es saftig und kernig mag.
Herangehensweise
1. Die Vorstufen (Am Abend davor)
Monheimer Salz-Sauer: Ich habe mich für diesen Sauerteig entschieden, da er zeitlich sehr flexibel ist. Roggenschrot mit Wasser, Anstellgut und dem ersten Teil Salz mischen. Etwa 14 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Salz bremst die Säure und sorgt für ein stabiles Teiggerüst.
Gesalzenes Brühstück: Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen und den restlichen Teil Salz direkt einrühren. Über Nacht – oder mindestens 4 Stunden – quellen lassen. Ich setze das Brühstück parallel zum Sauerteig an und vermeide durch das Salz mögliche Fremdaromen während der Reifung.
2. Hauptteig & Gare
Den reifen Salz-Sauer, das Brühstück, das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl, Wasser und Hefe etwa 12 Minuten lang langsam zu einem klebrig-feuchten Teig verkneten. Hier kann kein Glutennetz ausgeknetet werden, aber durch die längere Knetzeit wird der Teig – trotz hohem Schrotanteil – schön bindig.
Den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen, nochmals kurz durchkneten und in die gefettete 25-cm-Form füllen. Häufig werden diese Formen als „1 KG Form“ im Handel angeboten. Bei Schrotbroten wähle ich dann meist 1,3 KG Teigeinlage. Das passt immer sehr gut.
Die Oberfläche nass machen, die frisch gequetschten Haferflocken gleichmäßig verteilen und leicht festdrücken.
Den Teig nun gehen lassen, bis er ordentlich Volumen entwickelt hat und den Rand der Form erreicht oder leicht überschreitet. Mit dem geringen Anteil Hefe und abhängig von der Temperatur sollte dies ungefähr 90-120 Minuten in Anspruch nehmen.
3. Backen
Den Ofen mit Backstahl auf 230 °C vorheizen.
Das Brot mit Dampf (Schwaden) einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 190 °Creduzieren.
Insgesamt etwa 60 bis 80 Minuten backen, davon die letzten 20 Minuten ohne Form, um ringsherum eine rösche Kruste zu erhalten. Wer wie ich Haferflocken nutzt, sollte aufpassen, dass diese nicht zu dunkel / knusprig werden. Dann lieber frühzeitig mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
Am Ende zählt der Klopftest auf der Unterseite oder auch eine Messung der Kerntemperatur, die bei 96-98 Grad liegen sollte.
Abkühlen lassen und anschließend in ein Tuch eingewickelt 24 Stunden reifen lassen, bevor man es anschneidet. In dieser Zeit stabilisiert sich die Krume und man kann es dann krümelfrei anschneiden.
