Kommissbrot Deluxe

Das Kommissbrot blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück. Ursprünglich als Brot für das Militär (abgeleitet vom Begriff „Kommiss“ für das Militärwesen) entwickelt, zeichnet es sich primär durch seine extreme Haltbarkeit und Sättigung aus. Es wurde traditionell in großen Mengen dicht an dicht in Rahmen gebacken, was zu der charakteristischen weichen Seitenkrume führte. Es handelt sich um ein 70:30 Roggenmischbrot.

Als Grundlage diente mir das Rezept von Brotbackliebeundmehr. In der hier vorgestellten „Deluxe“-Variante wird das einfache Fundament des Kommissbrotes durch Roggenmalzflocken, verschiedene Saaten, Schmalz und Rübenkrautsirup ergänzt. Eine Besonderheit stellt die Verwendung von Rauchsalz in den Brühstücken dar, welches die herzhafte Note des Holzbackrahmens unterstreicht und dem Brot eine zusätzliche Geschmackstiefe verleiht, ohne dabei aufdringlich zu wirken. Dieses Rezept ist auf zwei Brote zu je 1,5 KG Teig ausgelegt (Gesamtteig ca. 3 KG). Für meinen Rahmen ist das die perfekte Auslastung und muss an die eigene Backform unter Umständen angepasst werden.

Die Vorbereitung: Vorteige und Brühstücke

Brote mit einem Roggenanteil von 70 % und hohem Vollkornanteil benötigen eine sorgfältige Planung, um eine stabile Krume und ein komplexes Aroma zu entwickeln.

• Der Sauerteig: Er dient als natürliches Triebmittel und sorgt für die notwendige Säure, um das Roggenmehl backfähig zu machen. Traditionell wird bei diesem Brot nur die minimal notwendige Menge Roggenmehl versäuert.
• Der Poolish: Dieser Weizenvorteig mit minimalem Hefeanteil bringt Dehnbarkeit in den Teig und fördert eine feine Porung.
• Die Brühstücke: Hier werden Saaten und Roggenmalzflocken mit heißem Wasser und Rauchsalz übergossen. Dies sättigt die Körner mit Feuchtigkeit und Aroma vor, sodass sie dem Hauptteig kein Wasser entziehen. Das Brühstück 2 mit den Saaten wird nach der Ruhezeit noch einiges an Restwasser aufweisen, wo hingegen das Brühstück 1 die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben sollte.

Fermentolyse

Um die Wasseraufnahme des Mehls zu optimieren, wird eine 35-minütige Fermentolyse durchgeführt. Dabei werden die Mehle lediglich mit den Vorteigen und dem lauwarmen Wasser grob vermischt. Anders als bei einer Autolyse ist also schon Sauerteig und / oder Hefe enthalten. (Wessen Küchenmaschine Probleme damit hat, einen recht festen Teig hoch zu hydrieren, sollte die Fermentolyse einfach überspringen und alle Zutaten mit mal in den Knetkessel geben.)

In der Zwischenzeit das restliches Salz, Rübensirup, Hefe, Malz und Gewürz in das Brühstück 2 einarbeiten. Dieses Brühstück bleibt nach 12 Stunden noch recht flüssig, so dass sich hier auch die Hefe noch gut auflösen lässt.

Teigherstellung

Nach der Ruhephase die Fermentolyse um beide Brühstücke und das Schmalz ergänzen. Nun sind alle Zutaten im Knetkessel und es findet die finale Knetphase statt.

Beim Kneten ist darauf zu achten, dass Roggenteige eher gemischt als intensiv geknetet werden. Der Teig sollte am Ende eine schwere, bindige und leicht glänzende Konsistenz aufweisen. Durch die Brühstücke erreicht das Brot eine hohe Teigausbeute (TA) von etwa 190, was eine außergewöhnlich lange Frischhaltung garantiert. Diese Teigausbeute ist eher theoretisch, da ein Teil des Wassers in den Saaten und Flocken gebunden ist und dem Hauptteig nicht als Flüssigkeit zur Verfügung steht.

Gare und Backen im Holzrahmen

Die Stockgare beträgt 60 Minuten. Danach wird der Teig aufgeteilt und in einen gut gefetteten, doppelten Holzbackrahmen gegeben und glatt gestrichen. Es empfiehlt sich angesichts der hohen Wassermenge auf eine Aufarbeitung / Formgebung auf der Arbeitsplatte zu verzichten. Die Stückgare im Rahmen kann bis 90 Minuten in Anspruch nehmen. Das Brot ist backbereit, wenn sich das Volumen knapp verdoppelt und den Rand des Rahmens erreicht hat. Ich stippe es persönlich dann sehr gerne, bringe also mit einer Stipprolle vorsichtig kleine Löcher in die Oberfläche. Dies sorgt einerseits für die bekannte Optik, verhindert aber auch beim Backen unkontrollierte Risse in der Kruste.

Gebacken wird bei hoher Anfangstemperatur (240 °C) unter kräftigem Schwaden. Nach 10 Minuten wird die Temperatur gesenkt und der Dampf abgelassen. Damit das Brot nicht zu dunkel wird, kann nach der halben Backzeit mit Alufolie abgedeckt werden. Um eine rundherum stabile Kruste zu erhalten, wird der Rahmen zum Ende hin entfernt und die Brote werden frei zu Ende gebacken.

Zusammenfassung

1. Vorbereitung: Sauerteig, Poolish und Brühstücke ansetzen. Alles beim Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.
2. Fermentolyse: Roggen- und Weizenmehl mit Sauerteig, Poolish und Wasser vermengen. 35 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
3. Hauptteig: Alle restlichen Zutaten (Brühstücke inkl. Einweichwasser, Schmalz, Sirup/Malz-Mix, restliches Salz, Hefe und Gewürz) hinzufügen.
4. Kneten: Auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten mischen, bis der Teig homogen und bindig ist. Angepeilte Teigtemperatur beträgt 25 / 26 Grad. Deshalb sollte das Wasser für die Fermentation lauwarm gewählt werden.
5. Stockgare: 60 Minuten
6. Holzbackrahmen: Teig in den gefetteten Holzrahmen geben, glatt streichen und leicht befeuchten.
7. Stückgare: Abgedeckt ca. 80-90 Minuten reifen lassen, bis knapp volle Gare erreicht ist.
8. Backen: Bei 240 °C mit Schwaden einschießen. Nach 10 Min. auf 200 °C senken und Dampf ablassen. Die letzten 15-20 Minuten den Holzrahmen entfernen und frei backen. Gesamte Backdauer ca. 90 – 100 Min. (Kerntemperatur 97–98 °C)
9. Finish: Das heiße Brot mit kochendem Wasser abstreichen.
10. Reife: Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Dann – mit einem Küchentuch abgedeckt – vor dem Anschnitt mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Fazit:

Ein absolutes Premiumbrot mit 36 % Vollkornanteil, rechnet man Roggenflocken und Saaten auch mit ein. Traditionell im Holzrahmen gebacken. Saftig. Sättigend. Die Flocken, Saaten, Rübensirup und das Rauchsalz verleihen dem Aroma eine zusätzliche Tiefe. Perfekt geeignet für herzhafte Beläge. Bei zwei Broten wird der Backofen voll ausgereizt und die Energie sinnvoll eingesetzt. Entweder freuen sich Freunde oder Nachbarn über ein Exemplar oder eben der eigene Tiefkühler.